Кроме того, соевая мука бывает дезодорированная (обработанная
паром) и недезодорированная. Обработка паром способствует инактивации
ферментов сои, разрушающих белки, что улучшает сохранность соевой
муки (до 1 года). Недезодорированная мука хранится 1,5–3 месяца.
Из основных компонентов соевой муки особое значение для
процессов ферментации имеют азотистые вещества, представленные
главным образом белками, на их долю приходится до 40 %. Кроме белков,
в соевой муке содержится до 25 % углеводов, до 2,5 % органических
кислот и 4–6 % золы.
На производстве при приготовлении питательных сред, содержащих
соевую муку, предварительно готовят ее суспензию и заваривают.
Заваривание суспензии проводят для облегчения утилизации соевой муки
микроорганизмом, т.е. расщепления ее протеолитическими ферментами
продуцента. Кроме того, после заваривания соевая мука равномерно (без
комочков) распределяется по всему объему аппарата.
Соевая мука является очень пеногенным компонентом, вызывая
сильное вспенивание культуральной жидкости в процессе ферментации. В
процессе заваривания белки соевой муки частично денатурируются, что
уменьшает способность ее к пенообразованию. Затем, для удаления
летучих
компонентов,
способствующих
пенообразованию,
через
заваренную муку продувают сжатый воздух.
