Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

3. 
Биурет әдісі акуызды анықгау ушін қай приндіпке 
негізделеді?
4. 
Нефелометр әдісі ақуызды 
анықтау үшін қай 
принціпке негізделеді?
5. 
Лоури эдісі ақуызды анықтау үшін қай принціпке 
негізделеді?
152

ЗЕРТХАНАЛЫҚ Ж ¥М Ы С №4
Тақырыбы: Көкөніс тіндерінің механнкалық берікті- 
лігіне температураның және жылулы аспаздық өңдеу 
узақгығыныц, рН ортаның әсер етуі.
Жылулы аспаздық өңдеу барысында өсімдікөнімдерінің 
жұмсаруы арқасында жасуша қабырғаларыжойылады және 
жасушалар 
арасындағыбайланыстарәлсірейді.Жұмсарған 
өнімдердің дәрежесі туралы оның тінінің механикалық 
беріктілігінің өзгерісі арқьшы айтуға болады.Бұны эр түрлі 
құралдар көмегімен арнайы дайындалған үлгілергекесу, 
жару, қысу, тесу сияқты сьшақ түрлерін жүргізу арқьшы 
анықтайды.
Өсімдік өнімдері тіндерінің дайынмеханикалық беріктігі 
жылулы аспаздық өңцеу барысында азаюы: аспаздық дайын 
өнімдер тіндері шикізаттан қарағанда10-30 есе азырақ. 
Жылулы аспаздық өңдеуден кейін көкөністер мен жемістер 
оңайырақ кесіледі, шайналады жэне сүртіледі.
Кокөністер мен жемістер тіндерінң механикалық 
беріктілігін анықтау үшін пенетрометрлер жиі қолданьшады. 
Пенетрометрдегеніміз- кейбір шикізаттардың беріктігі мен 
жүмсақгық дәрежесін өлшейтін құрал.
Пенетрометр әрекетінің принципі берік шикізатгарға 
байланысты оларға шегініс кезінде оның конус тәріздес -
стержні немесе инесі соңғыларының кіруіне кедергі жасау- 
ына негізделіп құрьшған. Конустьщ немесе иненің шикізатқа 
әр түрлі механикалық - кұрылымды қасиеттермен ену 
тереңдігі бірдей уақыт кезеңінде эртүрлі болып табылады.
Шикізатгарға конустың немесе иненің енутереңдігі ену 
дәрежесімен сипатгалады.Енудэрежесі дегеніміз — 150
гконусқа немесе ІООг инеге сыналып отырған шикізатқа20-
153

25°С-пен5с ішінде перпендикуляркүш түсіп,ену арақашық- 
тығын айтамыз.Ену дәрежесі қүралменавтоматты түрде 
тіркелетін,ену бірліктеріндекөрсетіледі.Шикізат анағүрлым 
жұмсақ болса, қүрал солғүрлым жоғары көрсеткіш көрсетеді.
Ену дәрежесі бойынша сыналатын шикізатгыңконсес- 
тенциясы мен қатгьшығы туралы шешім шығаруға болады.
Көкөністер 
мен 
жемістердің 
тіндерінің 
жылулы 
аспаздық өңцеу барысында жұмсару дәрежесі тек қана 
өнімнің қасиетіне ғана тэуелді емес, сонымен қатар, кейбір 
технологиялық факторларға, яғни қышқылдық ортасына, 
температураға және жыльггу ұзақгығына тәуелді.
Қышқылдық ортәсының көкөністер мен жемістердің 
жүмсару дэрежесіне эсері протопектиннің өзгеруіне байла- 
нысты. Қайнату ортасына қатысатынсутегі ионы протопек- 
тинге екі жақгы эрекет көрсетеді. Бір жағынан, Н* иондары 
ерігіштіктің азаюына жэне жасуша қабырғаларының жойы- 
луына әкелетін протопекгиннің қүрамындағы қышқылдардың 
полиганактуралық диссоциоциясынан басым бола алады, бір 
жағынан, Н+ иондарының қор ретінде жинақгалу саны 
протопектиннің қышқыл гидролдизінің жүруіне жеткілік- 
тілігі жасуша қабырғасының тездетіп жойылуына әкелуі 
мүмкін. Осьшайша, көкөністер мен жемістердің жылулы 
азпаздық өңдеу барысында жұмсару дэрежесі эртүрліқыш- 
қылдықорталары диссоциациялы полигалактурнолы отгегі 
және протопекгинніңгидролизі дәрежесінің қандай процесте 
болатынына тэуелді.
Жылулы аспаздық өңдеу барысында әлсіз қышқьшдар 
(рН=4.3...6.2) қатысатын болса, көкөністер мен жемістердің 
тіндерінің механикалық беріктігінің төмендеу жылдамдығы 
азаяды және жемісінің біркелкіконсистенциясы үзақ уақыт 
бойы сақгалады. Бүл қайнату процесінің баяулауы, көптеген 
көкөністердің бұқгырьшуы үшін қайнату ортасына аспаздық 
тәжірибеде пайдаланьшатын сірке, сүт, лимон қышқылда-
154

рының
қосылуымен түсіндіріледі. Қышқылдық ортада (рН<4) 
жьшулы аспаздық өвдеу барысывда көкөністер мен жемістер 
тезірек жұмсарады.
Температураны жоғарылату және қайнату уақытын 
ұзартуөсімдік өнімдері тіндерінің жұмсару дэрежесінің 
үлкеюіне алып келеді.
Жұмыстың мақсаты — Көкөністерді қайнатубары- 
сывда оньщ тівдерінің механикалық беріктік дэрежесінің 
өзгеруінерН ортасыныңдемператураның эсерін зертгеу.
Зерттеу объектілері — картоп жэне қызылша.
Құралдар мен ыдыстар: Пенетрометр; 250 мл болатын 
төрт химиялық стақанжэне 500 мл болатын бір химиялық - 
стақан; 100°С болатын термометр; екі су моншасы; фарфорлы 
шыпыаяқ немесе Петри шыныаяғы (4); тамшуыр: біреуі 10 
мл, екіншісі Імл; 200 мл болатын бірқалыпты үш колба; 
асхана пышағы.
Реактивтер: 3 %-дық сірке қышқьшыньщ ерітіндісі 
(реактив 14); 
1%-дық қымыз қышқылының ерітіндісі 
(реактив 15); әмбебап индикаторльщ қағаз.
Жұмыстың орындалу тэртібі
1-ші нұсқа. Картопты немесе қызылшаны қайнатқавда 
олардыңмеханикалық тінінің беріктікдэрежесініңөзгеруінерН 
ортасының әсерін зерттеу.
Ірі тазаланған картоп түйнегін немесе орташа қызьшша 
тамырын 
симметриялы 
төрт 
бөлшекке 
бөлеміз. 
Әр 
қайсысынан жуавдығыЗОмм болатын бір -бір бөлігін кесіп 
аламыз. Картоп бөліктерін салқын су қүйьшған стақанға 
сыйғызып саламыз.
Көкөністерді қайнатуға арналған сірке және қымыздық 
қышқылдарын 
әзірлейміз. 
10 
мл 
3%-дық 
сірке 
қышқьшының,10жэне 1 мм 1%-дық қымыз қышқьшының 
ерітінділерінтамшуырлардың көмегімен алып, оларды 200 мл
155

болатын үш сәйкес келетін колбаға көшіреміз, белгіленген 
жерге дейін тазартьілған су құйып араластырамыз.
Колбаның ішіндегі ерітіндіні 250 мл болатын химиялық 
стақанға көшіріп, эмбебап индикаторлы қағаз көмегімен 
ерітіңділердің рН ортасьш аньщтаймыз.
Стаңан ішіндегі ерітіндіні қайнағанша қыздырып, содан 
соң эр қайсысын бір-бір үлгімен еңгіземіз. Бақылау үшін 
тағы бір стақанға тазартылған суды қайнатып, оған қалған 
үлгіні еңгіземіз. Барлық үлгілерді қатар қойып қайнатамыз. 
Соның ішіңде картоптық үлгіні - 20 минут, ал қызылшаны -
40 минут қайнатамыз. Қайнату басью сұйықгықгың екінші 
қайтара қайнауын қайнату кезінде есептейміз.
Қайнатып болған соң үлгілерді ерітіндіден сүзіп алып, 
эр қайсысын фарфорлы шыныаяққа немесе Петридің 
шыныаягына салып, оларды бөлме температурасына дейін 
салқындатамыз.
Көкөніс 
тіндерінің 
механикалық 
беріктікдэреже- 
сініңөзгеруіне рН ортасының эсері туралы шешім шығару.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: