Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
°С суытып, ақуыздар ісінуі жэне тығыздығы өсуі үшін осы температурада 3 - 4
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| 8
°С суытып, ақуыздар ісінуі жэне тығыздығы өсуі үшін осы температурада 3 - 4 сағат ұстаңды. Сутті тазалау. Сүт механикалық қоспасыз болған жағдаңца, пастеризадия әсері жоғары болады, сондықган сүтгі өңцеудің маңызды кезеңі- тазалау болып табылады. Сүт зауытгарында екі түрлі тазалау әдісін қолданады: металлды тор арқылы сүтгі сүзу жэне тарту. Сутгі гомогенизациялау. Сүтгі гомогенизациялау - сүтгің май түйіршіктерін уатып, түтқырлығын жоғарлатып және дэмін жақсарып, 1 0 -1 5 МПа қысым арқылы (100 - 150 атм) 45 - 55 °С температурада сүтті механикалық өңдеу. Сутгі жылумен өндеу. Зауытгар шығаратьш басқа сүт өнімдерін жасауға жэне іхпуге арналған барлық сүттер жылумен өңцелуі қажет: пастеризация, қайнату және сте- рилизация. Сүтті пастеризациялау. Сүтгің биологиялық жэне тағамдық құндылығын сақгайгьш, пастеризацияның әртүрлі режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы мүмкін: - ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру); - қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін қыздыру); - лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру). Қайнагылған сүт технологиясы. Сүтке екі қайтара жоғары температуранің әсері сүттің құрамын өзгертеді. Сүттің қышқылдылығы мен тұтқырлығы жоғарлайды, 74 қайнатылу жүреді. Майдың массалық үлесі 4 % жэне 6 % қайнатылған сүт өндіру үшін сапасы бойынша бірінші сортган төмен емес түтас сүт кілегей қолданьшады. Майсыз қайнатылған сүтгі қышқылдылығы 19 °Т майсыз көк сүт қолданылады. Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғал- дықгың біраз бөлігі буланып, кұрғақ заттардың қүрамының жогарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі 3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек. ’’і Қайнау процесінен кейін қоспада майдьщ үлесі 4,05 % және 6,05 % - ке дейін жоғарлайды, бұл стандартгы өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау, гомогенизация мен пастеризациядан кейін қүбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мүнда сүт 95 °С - 99 °С - қа қыздырылып жэне осы температурамен үстауға арналған жабық сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4 % жэне 6 % сүт үшін қайнау ұзақтығы 3 - 4 сағатты қүраңцы, майсыз сүт үшін үстау ұзақгығы 4 - 5 сағатқа дейін жоғарлайды. Сүтгің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын-алу үшін сүтгі периодгы араластырады. Бүл үшін ұстау уақыты кезінде эрбір сағат сайын 2 - 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау процессі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөлікгері көп мөлшерде өзгереді. Сүт қанты ақуьгздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса аминқышқылдарының өзгеруә жүреді, нәтижесінде сүтке қайнатылған сүтгің дэмі мен иісін беретін ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтгі ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 °С температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындат- 75 қыпгга 4 °С - 6 °С температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға ьщысталынады. Стерилизапия Ішетін сүтің стерилизациясын, ондағы барлық микрофлораны ( жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|