Сөж тақырыбы: Минералдық заттармен байытылған функционалдық ет өнімдерін өндіру технологиясы Орындаған: Тоқтағұл Аяжан тпп-408П Қабылдаған: Әметова М. Алматы 2021ж Жоспары

жүктеу/скачать 211,7 Kb.

бет	8/10
Дата	06.04.2023
өлшемі	211,7 Kb.
	#79877

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ет өнімдерін кальциймен байыту

Құрамында кальций бар органикалық шикізатты пайдалану

Ет өнімдерінің, атап айтқанда, консервілер мен паштеттердің минералды құрамын кальций мөлшері бойынша қалыпқа келтіру мақсатында мыналарды қолдануға болады:

сиыр немесе шошқа сүйектерін сепарациялау немесе престеу кезінде алынатын механикалық қосымша сылып алу етін (МҚЕ) және құстың механикалық сылып алу етін (МСЕ) қолдануға болады. МҚЕ-ны 20%-ға дейін қосу ет өнімдерінде кальций мен фосфордың физиологиялық оңтайлы қатынасын қамтамасыз етуге, сонымен қатар магний, темір, мырыш және мыс мөлшерін 2-3 есеге арттыруға мүмкіндік беретіні анықталды;
бройлер тауықтарының аяқтарынан алынған ақуыз-минералды қоспаны қолдануға болады, олар механикалық сылып алу үшін жылумен өңдеуге және престе сепарациялауға ұшырайды (оның өңделетін аяқтардың массасына шығуына байланысты, минералды-ақуыз қоспасының құрамы 14 кестеде көрсетілген); әзірленген қоспа шикізат массасына 5-10% мөлшерде емдік-профилактикалық консервілерді өндіру үшін ұсынылады;
кальцийлендірілген толтырғыш – натрий лактатының сүт ерітіндісін кальций лактатымен құрылымдау әдісімен алынған қоспаны қолдануға болады; толтырғыш паштеттердің рецептураларына ингредиент жинағының жалпы салмағынан 25%-ға дейінгі мөлшерде енгізіледі;

- жұмыртқа қабығын қолдануға болады. Жұмыртқа қабығының минералды құрамы 6-кестеде келтірілген.

5- кесте - Ақуыз-минералды қоспасының минералды құрамы

Компонент	Мөлшері, мг/100 г
Компонент	шикізат массасына 30 %	шикізат массасына 45%	шикізат массасына 52%
Мыс	0,016	0,024	0,024
Мырыш	1,050	1,260	1,17
Темір	1,550	1,490	1,54
Кальций	414,600	1282,100	1254,00
Фосфор	210,700	326,700	326,40
Калий	62,400	76,220	77,80
Натрий	89,500	287,000	289,70
Магний	12,200	17,900	16,60
Ca:P қатынасы	1,970	3,920	3,84

6- кесте - Жұмыртқа қабығының минералды құрамы

Шикізат	Массалық үлесі, мг/100 г
1	2
Калий	83-93,10
Натрий	81,70-130,80
Кальций	33400-37300
Магний	406-412,90
Күкірт	674-1260
Фосфор	124-166
Темір	2,80-41,30
Иод	0,034-0,050
Кобальт	0,07-0,08
Марганец	0,04-0,11
Мыс	0,092-0,150
Молибден	0,028-0,036
Фтор	0,123-0,157
Хром	0,13-0,18
Мырыш	0,40-0,67

Жұмыртқа қабығын дайындау 80 мкм-ден аспайтын мөлшерге дейін ұнтақтаудан тұрады. Жұмыртқа қабығының ұнтағын негізгі компоненттердің орнына паштеттер рецептурасына шикізат массасына 4-6% мөлшерінде енгізу ұсынылады. Қабықтың аз мөлшерін енгізу мақсатқа лайықты емес, өйткені кальциймен қажетті байыту қамтамасыз етілмейді, ал 6%-дан жоғары енгізу паштеттердің функционалдық-технологиялық және органолептикалық қасиеттерінің нашарлауына алып келеді.
Кальций көзі ретінде ноқат секілді өсімдік шикізатын қарастыруға болады.
Бұршақ дақылы ноқат тек кальцийдің ғана емес, сонымен қатар селен мен калийдің де көзі болып табылады. Шұжық өнімдерін өндіру технологиясында 3 тәуліктен кейін өніп шыққан және 8-10 минут бойы куттерде ұсақталған ноқат дәнін пайдалану ұсынылады. Сиыр етін өнген дәнге алмастырудың оңтайлы деңгейі 10-15% құрайды.
Функционалды өнімдерді өндіруде концентрацияланған кальций көзі құрамында кальций бар қоспалар болып табылады:

жоғары еритін сүт кальцийі (кальций мөлшері 55%);
нанокальций (кальций мөлшері 64%);

- фоскальций (кальций мөлшері 64%).

2.5.Функционалдық тамақтанудың тамақ өнімдеріне қойылатын жалпы талаптар
1. Сатуға арналған тамақ өнiмдерi химиялық және биологиялық, оның iшiнде адамдардың денсаулығы үшiн қауiп туғызуы ықтимал радиоактивтiк, микробиологиялық заттар мен олардың қосылыстарының құрамындағы мөлшерi жөнiндегi нормативтiк құжаттарда белгіленген талаптарға сай болуы тиiс.
2. Балаларды тамақтандыру өнiмдерiнiң тамақтық құндылығы бала организмiнiң жай-күйi мен жасына сәйкес келуi және денсаулық үшiн қауiпсiз болуы тиiс.
3. Емдеу-профилактикалық тамақтандыру өнiмдерi, тағамдық және биологиялық белсендi қоспалар арнаулы мақсаттағы өнiмдерге жатады және олардың денсаулық сақтау органдары белгiленген тәртiппен бекiткен нормативтiк құжаттамаға сәйкес қасиеттерi мен сипаттамалары болуы тиiс.
Өнім сапасы - бұл кәсіпорынның маңызды көрсеткіштерінің бірі. Өнімнің сапасын арттыру ғылыми-техникалық прогрестің қарқынын, өндіріс тиімділігінің өсуін, кәсіпорындарда қолданылатын ресурстардың барлық түрлерінің үнемділігін анықтайды.
Өнім сапасы тұжырымдамасы мемлекеттік стандарт ГОСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару. Негізгі түсініктер. Терминдер мен анықтамалар », сонымен қатар халықаралық ISO стандартында (ISO 8402« Сапа. Сөздік »).
Өнім сапасы- оның мақсатына сәйкес белгілі бір қажеттіліктерді қанағаттандыруға жарамдылығын анықтайтын өнім қасиеттерінің жиынтығы.«Азық-түлік тауарларының сапасы мен қауіпсіздігі туралы» Федералдық заңға сәйкес, тамақ сапасы - бұл тамақ өнімдеріне, олардың қолданылуының қалыпты жағдайында адамның қажеттіліктерін қанағаттандыра алатын тамақ өнімдерінің сипаттамаларының жиынтығы, мақсатқа сай пайдалануға жарамдылығы және тіркеу деректері мен ресми стандарттарының барлық ережелеріне сәйкестігі.
Сапа кепілдігі. Азық-түлік өнімнің сапасына жеке немесе бірге әсер ететін барлық элементтерді қамтитын кең түсінік. Бұл өнім сапасының мақсатқа сай қолданылуын қамтамасыз етуге арналған ұйымдастырушылық механизмдердің жиынтығы.
Сапа бақылауы. Сапа кепілдігінің бөлігі, соның ішінде іріктеу әдістері, техникалық шарттар, тестілеу әдістері, қабылдау немесе қабылдамауға қатысты шешім қабылдау процесін ұйымдастыру.
Азық-түлік шикізатының сапасы, функционалды өнімдер бір қасиетпен ғана шектеліп қалмай, үйлесімді болғандықтан, осы қасиеттерді бөліп көрсету қажет.Кездесу индикаторлары тамақ өнімдерін мақсатына сай қолданудың тиімді әсерін сипаттайды және қолдану аймағын анықтайды.Сенімділік көрсеткіштері белгілі бір сақтау және тасымалдау кезеңіндегі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін сипаттайды.Өндірістік көрсеткіштер тамақ өнімдерін өндіруде жоғары еңбек өнімділігін қамтамасыз ететін жобалық-техникалық шешімдердің тиімділігін сипаттайды.
Стандарттау және унификация көрсеткіштері - бұл өнімнің стандартты, бірыңғай компоненттермен қанықтылығы.Эргономикалық көрсеткіштер адамның өзара әрекеттесуін және өнімді пайдалану кезінде көрінетін адамның гигиеналық, антропометриялық, физиологиялық және психологиялық қасиеттерінің кешенін көрсетеді.
Эстетикалық көрсеткіштер - бұл ақпараттық экспрессивтілік, формалардың рационалдылығы, композицияның тұтастығы, тамақ өнімін ұсынудың жетілдірілуі.Тасымалдау көрсеткіштері өнімнің тасымалдауға жарамдылығын білдіреді.Патенттік-құқықтық көрсеткіштер өнімнің патенттік қорғалуын және патенттік тазалығын сипаттайды, бәсекеге қабілеттілікті анықтайтын маңызды фактор болып табылады.
Экологиялық көрсеткіштер дегеніміз - өнімді пайдалану немесе тұтыну кезінде пайда болатын қоршаған ортаға зиянды әсер ету деңгейі.
Қауіпсіздік көрсеткіштері өнімді өндіру, техникалық қызмет көрсету, сақтау, тасымалдау және тұтыну кезінде сатып алушы мен қызмет көрсетуші персоналдың қорғанысын сипаттайды.Өнім сапасын жақсарту саласында сапа менеджментіне жүйелі көзқарас маңызды және оның негізінде менеджменттің әртүрлі деңгейлерінде сапа менеджменті жүйесін құру маңызды.
Сапа жүйесі - жалпы сапа менеджментін жүзеге асыруды қамтамасыз ететін ұйымдастырушылық құрылымның, процестердің, процедуралардың және ресурстардың жиынтығы.
Өнім сапасын басқару дегеніміз - өнімді құру және пайдалану немесе тұтыну кезінде оның сапасының қажетті деңгейін белгілеу, қамтамасыз ету және қолдау мақсатында жасалған іс-әрекеттер [2].
Өндірістің басында бұл үшін барлық жағдайлар қарастырылған:
- білікті кадрлар;
- жеткілікті орын;
- тиісті жабдықтар;
- тиісті бастапқы материалдар;
- бекітілген технологиялық регламенттер мен нұсқаулықтар;
- сақтаудың қолайлы шарттары және тасымалдау;
- өндірістік бөлім басшылығының қарамағында сапалық бақылауды кезең-кезеңімен жүзеге асыруға жеткілікті мүмкіндіктер мен ресурстар.
Барлық өндірістік процестер нақты анықталған, түсінікті тілде баяндалған және жаңа тәжірибе тұрғысынан үнемі қарастырылып отырады. Өндірістік процестердің маңызды кезеңдері сенімділікке тексеріледі.
Өндірістік операциялар орындалған кезде журналға жазылады. Белгіленген жұмыс тәртібінен барлық ауытқулар тіркеліп, зерттеледі.Әр партияның толық тарихын қадағалап отыру үшін өндіріс және жеткізілім жазбалары жүргізіледі.Тауарларды дұрыс сақтау және жөнелту сапаның нашарлау қаупін азайтады.Тарату немесе жеткізу тізбегінен кез-келген партияны еске түсіруге мүмкіндік беретін жүйе де бар.
Сатылған тауарларға қатысты шағымдар мен шағымдар қаралады; сапа ақауларының пайда болу себептері зерттеліп, тексеру нәтижелері бойынша ақаулы өнімге қатысты және келешекте ақаулардың алдын алу мақсатында тиісті шаралар қабылданады.

жүктеу/скачать 211,7 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10