Сөж тақырыбы: Минералдық заттармен байытылған функционалдық ет өнімдерін өндіру технологиясы Орындаған: Тоқтағұл Аяжан тпп-408П Қабылдаған: Әметова М. Алматы 2021ж Жоспары
жүктеу/скачать 211,7 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Антиоксиданттар
- Минералды заттар
- Полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМК)
- Пребиотиктер
- Пробиотиктер
| 2.1.Функционалды ингредиенттер
Кәдімгі өнімдерді байытатын көптеген пайдалы компоненттер бар.Олардың арқасында өнімдер функционалды болады. Д. Поттердің теориясы бойынша, нарықтың қазіргі даму кезеңінде функционалды ингредиенттердің жеті негізгі түрі тиімді қолданылады (3 сур.). Еритін және ерімейтін тағамдық талшықтар - адамның аш ішегінде қорытуға және адсорбцияға төзімді, тоқ ішекте толықтай немесе ішінара ферменттелетін өсімдіктердің жеуге жарамды бөліктері немесе ұқсас көмірсулар. Химиялық табиғаты бойынша бұл – кебекті ұннан әзірленген нанда, жаңғақтарда, бұршақ дақылдарында көп мөлшерде және біраз азырақ мөлшерде - көкөністерде, тамыр жемістілерде, жемістерде болатын крахмалды емес полисахаридтердің кешені. Витаминдер (латын. Vita - өмір) - адам ағзасында іс жүзінде синтезделмейтін органикалық шығу тегі бар алмастырылмайтын тамақтық заттар. Құрылыс және энергетикалық субстрат болып табылмай, витаминдер зат пен энергия алмасудағы көптеген биохимиялық реакциялардың катализаторлары мен реттегіштері ретінде қызмет етеді. Антиоксиданттар канцерогендік әсерін көрсетіп, адам ағзасын бос радикалдардан қорғайды, сонымен қатар қартаю процесін баяулатып, белсенді асқын тотық радикалдарын блоктайды, Оларға Р-каротин, токоферолдар, дигидрокерцетин және т. б. жатады. Минералды заттар, мысалы, кальций, темір, йод және т.б. - протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда кездесетін заттар, ферменттердің қызметін және иммундық жүйені белсендетеді, осмостық қысымның тұрақтылығын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады, бұл жасушалар мен тіндердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті. Полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМК) жасуша мембраналарының құрылысына, жасушалардағы зат алмасуды, қан қысымын реттеуге қатысады, атеросклероздың алдын ала және оны әлсірете отырып, холестериннің артық мөлшерін ағзадан шығаруға ықпал етеді, қан тамырлары қабырғаларының созымдылығын арттырады. Пребиотиктер, немесе олигосахаридтер - бұл адамның ішегінің тоқ бөліміндегі бактериялардың өсуі мен метаболикалық белсенділігін таңдамалы ынталандырудың есебінен адам денсаулығын жақсартуға көмектесетін тамақ өнімдерінің сіңірілмейтін ингредиенттері. Олигосахаридтер – бұл құрамына өзара глюкозидтік байланыстарымен байланысқан моносахаридтердің 2-ден 10-ға дейінгі қалдықтары кіретін көмірсулар. Қорытылмайтын олигосахаридтердің бірнеше кластары бар: фруктоза қалдықтарынан - фруктоолигосахаридтер, оның ішінде инулин; глюкоза қалдықтарынан - глюкоолигосахаридтер; галактоза қалдықтарынан-галактоолигосахаридтер; өсімдік жасушаларының қабырғаларынан, соя бұршақтарынан, сүт сарысуынан алынған олигосахаридтер. Пробиотиктер - дені сау адамның тоқ ішегінің міндетті және табиғи тұрғындары болып табылатын тірі микроорганизмдер. Пробиотиктердің типтік өкілдері бифидобактериялар және басқа сүт қышқылы бактериялары болып табылады. Олардың рөлі асқазан-ішек жолында мекендейтін патогендік микроорганизмдерге қатысты жоғары антагонистік белсенділік көрсетуден тұрады. Бифидобактериялар организмдегі метаболикалық процестерді реттеуге қатысады, дәрумендерді синтездеу қабілетіне ие. Функционалды тамақ өнімдері технологиясының дамуымен функционалды ингредиенттердің тізімі едәуір артты. Нутрицевтиктер технологиясы бойынша Еуропалық конференцияда (Брюссель, 1999) функционалдық тамақтану өнімдерін өндіруге арналған ингредиенттер тізіміне ингредиенттердің 54-тен астам позициясы енгізілді: сахароспирттер, амин қышқылдары, пептидтер, нуклеин қышқылдары, спирттер, органикалық қышқылдар, фосфолипидтер, фитопрепараттар, өсімдік ферменттері және т. б. жүктеу/скачать 211,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|