Сөж тақырыбы: Минералдық заттармен байытылған функционалдық ет өнімдерін өндіру технологиясы Орындаған: Тоқтағұл Аяжан тпп-408П Қабылдаған: Әметова М. Алматы 2021ж Жоспары
Ет өнімдерін минералды заттармен байыту тәсілдері
жүктеу/скачать 211,7 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет өнімдерін минералды заттармен байыту тәсілдері
- Йодпен Кальциймен Темірмен
- Ет өнімдерін темірмен байыту әдістері
- Ет өнімдерін йодпен байыту тәсілдері
- Бұйымдардың рецептурасына енгізілетін негізгі шикізат пен қосалқы материалдарды йодтау
| 2.4.2 Ет өнімдерін минералды заттармен байыту тәсілдері
Халықты минералдармен қамтамасыз етудің ең тиімді жолы олармен күнделікті қолданатын өнімдерін байыту болып табылады. Балалар тамағына арналған өнімдерді байытуға ерекше назар аудару керек. Тамақ өнімдерін, оның ішінде ет өнімдерін минералды заттармен байыту кезінде ең тапшы минералды заттарға, атап айтқанда темірге, кальцийге және йодқа ерекше назар аударылады (15 сур.). 1-кестеде ет және ет өнімдеріндегі минералдық заттардың орташа мөлшерін сипаттайтын деректер келтірілген. 1-кесте - Еттің минералды құрамы
Ет өнімдерін минералды заттармен байыту тәсілдері Темірмен Кальциймен Йодпен Йодпен Кальцимен Йодпен Йодпен Кальциймен Темірмен Йодтың биологиялық формалары бар шикізатты пайдалану Негізгі және қосалқы шикізатты (тұз, ақуыз) йодтау Механикалық сылып алу еті Ақуыз-минералдық қоспалар Синтетикалық препараттар Қан мен өңдеу өнімдері Синтетикалық препараттар Өсімдік шикізаты (ноқат, топинамбур) Сурет 2.Ет өнімдерін минералдық заттармен байыту тәсілері Ет өнімдерін темірмен байыту әдістері Ет өнімдерін темірмен байытқан кезде сойылған жануарлардың қанын және оны қайта өңдеу өнімдерін, субөнімдерді, атап айтқанда бауыр мен көкбауырды пайдалану ұсынылады. Шикізаттың бұл түрінің артықшылығы олардағы темірдің биологиялық қолжетімді екендігі және адам ағзасында жүретін тотығу процестерін реттеуде белсенді қолданылатындығы болып табылады. Ет өнімдерін өндіруде сойылған жануарлардың қанын келесі түрде қосуға болады: шикі немесе пісірілген түрінде жаңа алынған, тұрақтандырылған дефибринирленген қан; қан плазмалары; қара тағамдық альбумин; ақуыз-май эмульсиялары. Ветеринариялық қадағалау тамақ өнімдері мен емдік препараттарды дайындау үшін жарамды деп танылған, өсу стимуляторларын, гормондық препараттарды және басқа да дәстүрлі емес жемшөп құралдарының түрлерін қолданбай өсірілген жас жануарлардың қанын пайдалану ұсынылады. Дәстүрлі түрде сойылған жануарлардың қаны келесі өнімдерді: - шұжықтарды; - зельцтерді; - паштеттерді; - консервілерді өндіруде қолданылады. Қолданар алдында тұрақсыздандырылмаған қан тұздалып, оған 2,5% тұз және 0,005% нитрит қосылады. Ұюдың алдын алу үшін тамақта пайдаланылатын қанды: натрий триполифосфатының 8,5% ерітіндісімен, фосфорқышқылды пирофосфаттың 8,5% ерітіндісімен тұрақтандырады. 10% ерітінді түрінде қан массасына 0,3-0,4% мөлшерінде лимон қышқылды натрийді қолдануға болады. Коагуляция үшін қан 40-60 минут қайнатылып, мезгіл-мезгіл араластырғышпен немесе ағаш ескекпен араластырылады.2 -кестеде шұжықтар мен зельцтің рецептуралары көрсетілген. 2-кесте -Шұжықтар мен зельцтердің рецептуралары
Тағамдық қара альбуминді анемиялық әсер ететін тамақ өнімдерін өндіру үшін шикізат компоненті ретінде пайдалануға болады. Қанның плазмасынан өндірілген ашық тағамдық альбуминді ет паштеттерін дайындауда жұмыртқа ақуызын алмастырғыш ретінде қолдануға болады. Қанды тағамдық қоспалар ретінде қолдануды кеңейтудің маңызды бағыттарының бірі қан түзетін эмульсияларды дайындау болып табылады. Қан-май эмульсиялары тартылған еттің құрамындағы еттің орнына 15% мөлшерінде шұжық өндірісінде қолданылады. Ет паштеттерінің, шұжықтардың, котлеттердің, балалар тағамдарының биологиялық құндылығын арттыру үшін эмульсияларды енгізу деңгейін 20%-ға дейін арттырады. Бауыр мен көкбауырдан тұратын алдын-ала жылулық өңдеуден кейін паштеттер мен консервілерді, соның ішінде балалар тағамына арналған паштеттер мен консервілерді өндіру кезінде қолданылады. Өнімдердің үлгілік рецептуралары 3-кестеде келтірілген. 3-кесте - Паштетті өнімдердің рецептуралары
Функционалды ет өнімдері технологиясының қазіргі заманғы бағыты жаңа өнімдер түрлерін әзірлеу болып табылады. Соның ішінде құрғақ таңғы ас өндіру технологиясының ерекшелігі қысқа мерзімді термиялық өңдеу және рецептура қоспасында шығу тегі табиғи компоненттерді қолдану болып табылады. Мысалы, «Экстругем» құрғақ таңғы асы, оның рецептурасына биологиялық қолжетімді темір көзі ретінде сойылған жануарлардың қаны кіреді. Ет өнімдерін минералды заттармен байытудың жаңа бағыты минералды заттардың препараттарын қолдану болып табылады. Өнімдерді темірмен байыту үшін «Бу-денхайм» неміс фабрикасы құрамында темір бар келесі препараттарды шығарады: E 53-81 темір ортофосфаты - құрамында 29% темір, 16,1% фосфор бар ақ ұнтақ; Е 14-41 темір пирофосфаты - құрамында 21% темір, 17,5% фосфор бар сарғыш ұнтақ. Минералдық заттардың препараттарын алдын ала (65±5)°С температурада қайнаған суда ерітіп, тартылған ет жасау сатысында енгізеді. Препаратты дозалау қандай да бір минералдық қосылыстың тәуліктік қажеттілігіне қарай жүзеге асырылады және тәуліктік қажеттіліктің 30-50%-ын қамтамасыз етуі тиіс. Ет өнімдерін йодпен байыту тәсілдері Бейорганикалық қосылыстардың йодын және йодтың биологиялық формасын бөліп көрсетеді, олар сіңірілу дәрежесімен ерекшеленеді. Функционалды өнімдерді жасау кезінде оңай қолжетімді йодқа артықшылық беру керек. БТӨҒЗИ-да және РМҒА тамақтану институтында «Балалардағы йод тапшылығы жағдайларының алдын алу және емдеу үшін табиғи биологиялық белсенді компоненттерді пайдалана отырып, мамандандырылған ет өнімдерінің құрамы мен сапасының медициналық-биологиялық негіздемесі» әзірленді. Осы құжатқа сәйкес, емдік тамақтануға арналған 100 г өнімде йодтың мөлшері 120 мкг, ал алдын алу үшін арналған 100 г өнімде - 50 мкг болуы керек. Жалпы алғанда тамақ өнімдерін, сондай-ақ ет өнімдерін йодпен байытудың стандартты әдістеріне мыналар жатады: бұйымдардың рецептурасына енгізілетін негізгі шикізат пен қосалқы материалдарды йодтау; құрамында йоды бар шикізатты табиғи түрде, жартылай фабрикаттар түрінде немесе йодты табиғи шикізаттан алғаннан кейін пайдалану. Бұйымдардың рецептурасына енгізілетін негізгі шикізат пен қосалқы материалдарды йодтау Йодат немесе калий йодиді түрінде йод қосу арқылы ас тұзын ең әмбебап тағамдық өнім ретінде йодтау жиі кездеседі. Калий йодиді (KJ, йод мөлшері 76%) - бұл белсенді йод ионы, ол өсімдіктер мен жануарлар тіндерінде гормоналды емес органикалық қосылыстарға оңай қосылады. Олардың ішінде йодталған аминқышқылдары ерекше орын алады. Құрамында йод бар аминқышқылдары ақуыз молекулаларының еркін түрдегі немесе ақуыздардағы құрылыс компоненттері ретінде өсімдіктер мен жануарлардан алынатын тамақ өнімдерімен адам тұтынатын күнделікті йодтың негізін құрайды. Калий йодидін қолданудың бірқатар кемшіліктері бар, атап айтқанда, тағамды сақтау және термиялық өңдеу ережелері сақталмаған кезде тез ұшып кетеді. Калий йодаты (KJO3, йод мөлшері 59%) йодтың ең тұрақты бейорганикалық қосылысы болып табылады, адам ағзасында йодидке айналады және адам оны осы нысанда сіңіреді. Алайда, йодтың бұл түрінің кемшілігі жоғары дозаларда калий йодатының улы екендігі болып табылады. Байытудың тағы бір тиімді әдісі әртүрлі тасымалдаушыларға, атап айтқанда, сүт ақуызы - казеинге (йод-казеин), дәнекер тіндік ақуыздарға (йод-эластин) және сояға (йодталған концентрат және изолят), сондай-ақ полиқанықпаған май қышқылдарына бекітілген йодты қолдану болып табылады. Йодталған ақуыздар, йодтың бейорганикалық формасынан айырмашылығы, жоғары физиологиялық сипатқа ие. Ет өнімдері технологиясында йодталған ақуыздар өте аз мөлшерде қолданылады, бұл дайын өнімдердің органолептикалық қасиеттеріне қандай да болсын әсер етуін болдырмайды. Сонымен қатар, препараттар жоғары температура кезінде орнықты және олардың өнімнің бүкіл көлеміне біркелкі таралуын қамтамасыз ететін нысандарда шығарылады. Йод-казеин оны 1:100 қатынасында 25-35°C температурада суда алдын ала еріткеннен кейін ет өнімдерін өндіруде қолданылады. Шұжық өнімдері мен туралған жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде йод-казеин тартылған ет жасаудың екінші кезеңінде процестің аяқталуына 2-3 минут қалғанда тартылған етке қосылады. Йод-эластин температурасы 2-25°С суда жақсы ериді, тартылған етті жасау сатысында крахмал мен дәмдеуіштермен бірге шошқа етінің немесе сиыр етінің орнына шикізат массасына 1-3% мөлшерінде қосылады. 4-кестеде мұнда шошқа етінің 2%-ы йод-эластинмен алмастырылған, бұл 100 г шикізатқа 150 мкг сәйкес келетін «Ветчина-туралған шұжық» ет консервілерінің рецептурасы көрсетілген. Стерильдеу барысында йод шығыны орта есеппен 25% құрайды, яғни йодтың қалдық мөлшері 100 г-ға 112 мг құрайды. 4-кесте - «Ветчиналы-туралған шұжық» ет консервілерінің рецептурасы
Полиқанықпаған май қышқылдарының йодты байланыстыратын қабілетін йодталған ақуыз-май эмульсияларын дайындау технологиясында қолдану ұсынылады. Осы мақсатта ақуыз-май эмульсияларының құрамына май компонентінің массасына 0,45%-дан аспайтын калий йодидінің сулы ерітіндісі қосылады. Эмульсияларды дайындау кезінде өсімдік майларын қолданған жөн, өйткені 30-43% байланыстыратын жануарлардың тортасынан айырылған майларынан айырмашылығы, олар 47-62% йодты байланыстырады. Пісірілген шұжықтарды өндіру кезінде ет шикізатын йодталған ақуыз-май эмульсияларына алмастыру деңгейі 20%-дан аспайды. Шұжық өнімдерінің рецептуралық компоненті ретінде ақуыз-май эмульсияларының осындай мөлшерін қолдану өнімдегі 35-37 мкг/100 г мөлшерді, яғни ересек адамның тәуліктік қажеттілігінің 25%-ын қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 211,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||