Сөж тақырыбы: Минералдық заттармен байытылған функционалдық ет өнімдерін өндіру технологиясы Орындаған: Тоқтағұл Аяжан тпп-408П Қабылдаған: Әметова М. Алматы 2021ж Жоспары

Минералды заттардың сипаттамасы, олардың физиологиялық маңызы

жүктеу/скачать 211,7 Kb. бет 5/10 Дата 06.04.2023 өлшемі 211,7 Kb. #79877

2.4.1 Минералды заттардың сипаттамасы, олардың физиологиялық маңызы Минералды заттар адамның тамақтануының маңызды элементтері болып табылады. Олар адам ағзасындағы барлық процестерде маңызды рөл атқарады, гемоглобиннің, гормондардың, ферменттердің құрамына кіреді және сүйек пен тіс тінін құруға арналған пластикалық материал болып табылады. Минералды заттардың жетіспеушілігі организмнің әртүрлі ауруларға төзімділігін төмендетеді, қартаю процестерін жылдамдатады қолайсыз экологиялық жағдайлардың теріс әсерін күшейтеді. Қазіргі адамның тамақтануындағы ең тапшы минералдарға темір, кальций, йод, магний, мырыш, селен, артық минералдарға натрий және фосфор жатады. Темір.Адам денесінде 4-тен 5 г-ға дейін темір болады, оның ішінен 70%-ы қызыл қан түйіршіктерінде - гемоглобинде және 10% миоглобинде байланысқан күйде болады. Қан мен бұлшықеттерде темір молекулалық оттегінің берілуіне жауап береді, бұл энергияның барлық шығарылу реакцияларына қажет. Темір антиоксидант болып табылатын және бос радикалдармен күресетін каталаза ферментін синтездеу үшін қажет. Организмдегі темірдің жетіспеушілігі анемияның дамуына, газ алмасудың, жасушалық тыныс алудың бұзылуына әкелуі мүмкін. Рационмен темірді тұтынудың ұсынылатын мөлшері ер адамдар үшін тәулігіне 10 мг құрайды. Сіңуінің жоғары тиімділігіне байланысты, әйелдердің темірге қажеттілігі екі есе жоғары, ұсынылатын тұтыну нормасы тәулігіне 18 мг, ал жүкті және бала емізетін әйелдер үшін - тиісінше тәулігіне 38 және 33 мг құрайды. Ағзаның темірге деген қажеттілігін жабу үшін, оны 10 есе көп тұтыну керек, өйткені темірдің сіңімділігі тек 10% құрайды. Осыған сүйене отырып, функционалды ингредиенттер ретінде құрамында биологиялық қолжетімді түрде темір бар шикізатты, мысалы, қанды, бауырды, жұмыртқаның сарысын пайдалану керек. Кейбір тамақ өнімдерін темірмен байыту халықтың оған қажеттілік туындаған белгілі бір топтарына ұсынылады. Оларға балалар, әйелдер, болашақ және бала емізетін аналар жатады. Сондықтан, темірмен, ең алдымен, балалардың қоректік қоспаларын, нан, сүт өнімдері мен шырындарын байыту қажет. Кальций.Бұл минералды элемент сүйектер мен тістердің негізгі құрылымдық элементі ретінде қызмет етеді, жасуша ядроларының, жасушалық және тіндік сұйықтықтардың құрамына кіреді, қанның ұюы үшін қажет. Кальций мембраналардың өткізгіштігін реттеуге, жүйке импульстарының берілу процестеріне, бұлшықет жиырылуының молекулалық механизміне қатысады және бірқатар ферменттердің белсенділігін бақылайды. Кальций қиын сіңетін элементтерге жатады. Адам ағзасына тамақпен келіп түсетін кальций қосылыстары суда ерімейді. Кальцийді сіңдіру оның мөлшерінің майлармен, магниймен, фосформен, ақуыздармен қатынасына байланысты болады. Артық майлар мен магний кальцийдің сіңуіне теріс әсер етеді. Ересектерге ұсынылатын кальций тұтыну нормасы тәулігіне 800 мг құрайды. Жүктілік және лактация кезеңінде ол тәулігіне 1200 мг дейін артады. 1 жасқа дейінгі балалардың қажеттілігі тәулігіне 240-600 мг, 1 жастан 7 жасқа дейін - 800-1200 мг, 7 жастан 17 жасқа дейін - 1100-1200 мг құрайды. Қазіргі уақытта кальцийдің тәуліктік қажеттілігін арттыру мәселесі қарастырылуда. Кальций жеткіліксіз тұтынылған кезде немесе D дәруменінің жетіспеушілігінен оның организмде сіңуі бұзылған кезде, кальций тапшылығы дамиды.Оның сүйектер мен тістерден шығарылуының жоғарылауы байқалады.Ересектерде остеопороз - сүйек тінінің деминерализациясы дамиды, ал балаларда қаңқаның қалыптасуы бұзылады, рахит дамиды. Кальций жетіспеушілігі дұрыс тамақтанбаудан, сондай-ақ сүтке төзбеушіліктен туындауы мүмкін. Кальцийдің негізгі көзі сүт және сүт өнімдері болып табылады. Ет, балық, нандағы, жармадағы және көкөністердегі кальций мөлшері шамалы және адамның қалыпты тұтыну деңгейінде кальцийге деген қажеттілігін жаба алмайды. Бұл мәселенің шешімі тиісті препараттарды қабылдау немесе кальциймен байытылған тағамды тұтыну. Магний.Магнийдің биологиялық әсері энергия алмасуына қатысатын ферменттік жүйелердің белсендірілуімен, сондай-ақ жүйке қозуының берілуімен және жүйке тініндегі зат алмасуды реттеумен байланыстырылады. Магний тамырды кеңейтетін қасиеттерге ие, ішек қозғалғыштығын арттыруға қабілетті және өт шығарылуын ынталандырады. Магнийдің қандағы гормондардың деңгейін жоғарылату арқылы организмді стресстен қорғауға жағдай жасайтындығы анықталды. Организмдегі магнийдің жеткілікті мөлшері кенеттен есту қабілетінің жоғалуы және т. б. сияқты стресске реакцияны болдырмауға немесе тым болмағанда азайтуға мүмкіндік береді. Магнийді көбейтілген тұтыну әсіресе терлеу кезінде оның көп мөлшерін жоғалтатын спортшыларға қажет. Магнийдің жетіспеушілігі бұлшықет құрысуына байланысты спорттық көрсеткіштердің кенеттен төмендеуіне әкелуі мүмкін. Ересек адамның магнийге орташа қажеттілігі тәулігіне 400 мг құрайды, жүктілік кезінде ол 450 мг дейін артады. 12 айға дейінгі балалардың магнийге тәуліктік қажеттілігі - 55-70 мг, 1 жастан 3 жасқа дейін - 150 мг, 4 жастан 6 жасқа дейін - 200 мг, 7 жастан 10 жасқа дейін - 250 мг, 11 жастан 17 жасқа дейін - 300 мг. Магнийдің сіңімділігі адамның жасына қарай өзгереді және кальций мен алкогольді шамадан тыс тұтынумен, сондай-ақ В1 және В6 дәрумендерінің жетіспеушілігі кезінде елеулі әлсіреуі мүмкін. Магнийдің жетіспеушілігі кезінде тамақтың сіңірілуі бұзылады, өсу кешіктіріледі, қан тамырларының қабырғаларында кальций жинақталады, бірқатар басқа патологиялық құбылыстар дамиды. Магнийдің тамақпен бірге келіп түсуінің 2/3 бөлігін қамтамасыз ететін өсімдік тектес өнімдер магнийге әсіресе бай. Магнийдің белгілі бір мөлшері ауыз сумен организмге түседі. Магниймен нан-тоқаш және сүт өнімдерін және басқа да тамақ өнімдерін байытқан жақсы. Себебі, оның болуы спортшылар мен жүкті әйелдерге арналған функционалды тағамдарда кездескені өте жақсы. Йод.Йод қалқанша безінің қалыпты жұмысын бірқалыпты ұстауға белсенді қатысады. Ол тироксин гормонының түзілуіне қатысатын қажетті элемент болып табылады. Тироксин энергия алмасуын бақылайды, физикалық және психикалық дамуға белсенді әсер етеді, орталық жүйке жүйесінің, жүрек-қантамыр жүйесінің, бауырдың функционалдық күйін және адамның эмоциялық жағдайын реттеуге қатысады. Ересек адамдардың йодқа деген физиологиялық тәуліктік қажеттілігі 100-150 мкг құрайды, жүкті әйелдерде - 180 мкг, бала емізетін әйелдерде - 200 мкг құрайды. Йод қабылдаудың жеткіліксіздігі йод тапшылығы жағдайларының пайда болуына әкеледі, олар зоб ауруының дамуынан және қалқанша безінің жұмысының тежелуінен көрінеді. Жүктілік кезінде йодтың жетіспеушілігі ақыл-ой дамуының терең бұзылулары бар, саңырау, бойы аласа балалардың тууына себеп болуы мүмкін. Йод жетіспеушілігінің себептерінің бірі - судағы және тамақ өнімдеріндегі йодтың төмен мөлшері. Дәл сол бір өнімдердегі йодтың мөлшері белгілі бір аймақтың топырағы мен суындағы микроэлементтердің концентрациясына байланысты айтарлықтай өзгереді. Оның теңіз су балдырларындағы мөлшері өте жоғары. Микроэлементтің көп мөлшері теңіз балықтарында және теңіз өнімдерінде болады. Жетіспеушілік күйін жою және ағзаның қолайсыз экологиялық факторларға төзімділігін арттыру тамақ өнімдерін, оның ішінде йодпен байытылған ет өнімдерін жүйелі қолдану нәтижесінде мүмкін болады. Мырыш.Мырыштың биологиялық рөлі оның өсу, даму және жыныстық жетілу, репродуктивті функцияны сақтау және иммундық жүйенің дұрыс жұмыс істеуі, қан түзілу процестерін қалыпқа келтіруді қамтамасыз ету, дәм мен иісті сезінуді қамтамасыз ету үшін қажет. Мырыш ДНҚ, РНҚ және мембраналардың құрылымын тұрақтандырады, 200-ден астам ферменттердің ажырамас құрамдас бөлігі болып табылады. Аталған микроэлемент ас қорыту мен қоректік заттарды сіңіру процестері үшін маңызды. Мәселен, мырыш ұйқы безіндегі аса маңызды ас қорыту ферменттерінің синтезін қамтамасыз етеді, сонымен қатар холомикрондардың –құрамында тағамдық майлардың қанға сіңуіне мүмкіндік беретін бөлшектер болады. Мырыш В6 дәруменімен бірге қанықпаған май қышқылдарының түзілуіне қатысатын минералды антиоксиданттарға жатады. Мырыштың жетіспеушілігі тері көріністеріне (дерматит, экзема, безеу, жаралар мен трофикалық жаралардың нашар жазылуы), шаштың баяу өсуіне, шырышты қабықтардың бұзылуына, жүйке жүйесінің ауытқуларына (гиперактивтілік немесе депрессиялық күй, есте сақтау қабілетінің нашарлауы, иіс пен дәм сезуінің бұзылуы) әкелуі мүмкін. Селен.Кофактор ретінде селен жасушаларды пероксид радикалдарының уытты әсерінен қорғайтын бірқатар тотығу-тотықсыздану ферменттерінде болады. Селен қалқанша безінің қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ететін тироксиннің құрамына кіреді, сондықтан селеннің жетіспеушілігі йодтың сіңірілуінің бұзылу себептерінің бірі болуы мүмкін. Селеннің антиканцерогендік әсері бар екендігі және ішектің, сүт безінің, аналық бездің және өкпенің қатерлі ісігімен ауру қаупін төмендететіні анықталды. Селенге тәуліктік қажеттілік анықталмаған: ересек адам үшін оңтайлы тұтынудың болжамды мәні тәулігіне 80-150 мкг құрайды. Селеннің тамақ көздеріне теңіз өнімдері, бүйрек, бауыр, ет, сарымсақ жатады. Дәнді дақылдарда селеннің едәуір мөлшері болуы мүмкін, бұл оның топырақтағы концентрациясына байланысты болады. жүктеу/скачать 211,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу: