Тақырыбы: Ұн тағам ретінде. Ұнның ассортименті мен сапа нормалары. Тобы
жүктеу/скачать 46,32 Kb.
|
| 2.4 Ұн сапасына қойылатын талаптар.
Ұн сапасын бақылау оның бағалығын, сортын мен наубайханалық қасеттерін тексеру. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиян кестерін, зақымдауын анықтайды. Ұн бағалығын-дәмі, иісі қышқыладу сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Ұн партияларын анықтау үшін, оны ең алдымен тазалайды. Ол бос май қышқылымен, фосфор тұзы қышқыл, органикалық қышқыл мөлшеріне негізделеді. Қышқылдығы өскен сайын, ферментативтік прцесі активтілігі туралы білу керек. Ұнды ары қарай сақтауға қолдануға жарамдылығы туралы жариялайды. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары жасауға болады. Ұнның сортының түсі, күлділігі, тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнның әрбір сортына белгілі бір түс, сәйкес болу қажет. Оны анализдейтін үлгіні құрғақ және суланған түрде этанолмен сүртеді. Этанол мен салыстырғанда күлділік аз болады. Менералды заттар дәндерінің және тканьдер бір тектес орналасады, эндоспермадан тұратын жолы сортты, ұнның күнділігі төменгі сортқа, күлділігі төменге қарағанда жоғары болады. Ұнды тарту ірілігі бөлшектерден бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50 ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемділіктен соғырлым бөлшектерін майда. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның жалпы мөлшеріне болды. Шикі клейковина шамасы мөлшерімен сапасы стандап пен анықталады. Клейковина бұл суда ерімейтін глиадин мен глютеин бөлшектерінің суда еру болады. Суда ісіну нәтидесінде түзілетін тұтқыр элостикалық масса . Клейковина шкаласы бойынша түсі анықталады. Элостикалығын, созылғыштығын мен серпімділігін ескереді. Күшті,әлсіз, орташа клейковина араластырады. Күшті болғанда бұларды мұңдай сапасын ажырату керек, аүып кетеді де форма бұзылады. Ұнның су сіңіруі қабілеті оның бірлігіне ылғалдылығына гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнды және газ түзілу қабілеті крахмал қышқыл, қантты шығын көмір сулардың мөлшеріне амин қышқылдығына, көмір су мөлшеріне, ферментердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті крахмал,қант, шырынды көмір сулар мен мөлшеріне байланысты ферментердің активтілігінен негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда бес сағат ашу кезінде қамырдан бөлініп алынған, көмір қышқыл газ [9]. 12
Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерге тартылады. 13
жүктеу/скачать 46,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|