Тақырыбы: Ұн тағам ретінде. Ұнның ассортименті мен сапа нормалары. Тобы
жүктеу/скачать 46,32 Kb.
|
| Негізгі бөлім
I Ұн тағам ретінде. 1.1Дәстүрлі ұн тағамы. Ұн тағамдары – ұннан дайындалатын тағамдар. Негізінен ашымаған қамырды илеп, пішіндейді де, ұн тағамдарының түрлерін жасайды. Олар суда қайнатылып пісіріледі, кейде майға қуырылады немесе пеште пісіріледі. Орталық Азия халықтарында ұннан жасалған тағамдардың көптеген түрлері бар. Дәстүрлі қазақ қоғамында ұн тағамдары сан алуан болып келеді. Оның ішінде ұлттық нан түрлері ерекше орын алады. Мысалы, таба нан (қамырды екі таба арасына салып, ошаққа пісіреді), тандыр нан (алдын ала қыздырылған тас немесе құм тандырға жапсырып пісірілетін нан), қазанжаппа (жарты қазанға жапсырылып, ошақтың аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады. Ұн тағамдары өзінің қоректілік құндылығы жағынан жоғары калориялы тағамдарға жатады. Өйткені оның құрамына май да, ет те, сүт өнімдері де, жұмыртқа да, тіпті көкөніс те енеді. Қазақ халқының бүгінгі дастарқанындағы тағамдардың дені ұнсыз дайындалмайды. Мәселен, мәнті, түшпара, орама, тағы басқа тағамдардың негізі еттен тұратындықтан олар бұл бөлімге енгізілген жоқ. Ұн тағамдарын дайындау технологиясы ұнды елеп, әзірлеуден, қамыр илеуден, жазудан, қаусырудан немесе бүктеуден, яғни формаға келтіруден, фарш дайындаудан, пісіруден тұрады. Ұлттық ұн тағамдарын дайындауға негізінен жоғары және бірінші сортты бидай ұнын пайдаланған жақсы. Ұн тағамдарының жақсы дайындалуы, ең алдымен, оның қамырына байланысты. Ал қамыр илеу дегеніміз үлкен өнер. Ұн еленгенде, ұсақ-түйек бөгде заттардан тазарып қана қоймайды, сонымен бірге ауамен араласып, сапасы жақсара түседі. Сондай-ақ бір ескеретін жайт - ұнның бойында да ылғалы болады. Соған орай ылғалы көп болса суды аз, ал ылғалы аз болса суды көп сіңіреді. Аспаздың осы мәселеге баса назар аударуы керек. Егер қамыр сүтке иленсе, онда оны суға қарағанда көбірек құйған дұрыс. Өйткені сүт құрамында 87% ғана су бар. Сонда қамыр илеу үшін ұн салмағына шаққанда 45-55% су, 63-55% сүт құю қажет. Қамырға су мен сүттен басқа қант, жұмыртқа, тұз қосылса оның сапасы арта түседі [1]. 4
жүктеу/скачать 46,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|