Тақырыбы: Ұн тағам ретінде. Ұнның ассортименті мен сапа нормалары. Тобы
Май шелпек – ұнды сары май қосып илеп, онша жұқалап жаймай пісіреді. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын салуға болады [11]. Қаттама
жүктеу/скачать 46,32 Kb.
|
Ұн Срс Арай
- Бұл бет үшін навигация:
- II Ұнның ассортименті мен сапа нормалары. 2.1 Ұн өндрісі.
- 2.2 Ұн ассортименті.
- 2.3 Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы.
| Май шелпек – ұнды сары май қосып илеп, онша жұқалап жаймай пісіреді. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын салуға болады [11].
Қаттама – нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт құйып, қатты етіп иленген қамырды жұқалап жайып, жайманың бетіне май жағады, оны оқтауға орап-орап, пышақпен бірнеше бөліп, әр бөлікті қайтадан жаяды. Бөлшектелген нан қазанда қыздырылған майға пісіріледі. Сонда шелпек қатпар - қатпар болып өте дәмді болып піседі. Кейде мұндай қаттаманы қазанға май жағып қарма тәрізді етіп пісіруге де болады. 1 кг ұн, 1 шай қасық тұз, 150 г май, 1 стақан сүт, 2 жұмыртқа қажет. 9 II Ұнның ассортименті мен сапа нормалары. 2.1 Ұн өндрісі. Ұн өндірімі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құры, оларды дайындауға тарту. Тартуға дайындау Дақылдарды күйде ұстау қабықша мен эндосперма арамындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дәл ядросы шыныңдалады. Ұн тарту стандарт талабына байланысты болады, ұнға жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажет. Ұнды технологиялық талап бойынша өңдеу қажет. Бір сортты тарту үшін алдымен екінші ұнды тарту қажет. Барлық ұн ағындарын біріктіріліп, бақылау электоры арқылы өтеді. Бірінші ұнды тарту 72% , екінші ұнды тарту 80% құрайды [4]. 2.2 Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері: бидай немесе қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя, бидай және т.б. Бірінші сортты ұн сұр реңді, жоғары ұннан қарағанда крахмалы аз. Екінші сорты ұн ақ және сарғыш болады. Іріктеу болып келеді [5]. 2.3 Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы. Ұн ұнақтары жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады. Ұн ұнтақтары МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түсте болуы қажет. Желімдік мөлшері 30,0% екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Ұн күнділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бгл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек [6]. Ұн-ұнтақтар өндірісінде аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құру керек.Ұн ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтақтарынан технологиялық сызба нұсқа бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу арқылы алады. Бұл тек жұмсақ бидайды қайта өңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтақты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі. 10
Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді. Ұрық шикі зат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік құрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауыттарына бұл әрекет орындалмайды, ол қалдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді. Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген, жоғары иілгіштік және басқа анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Ұрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты қарқынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсақталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдерінің ірілігіне (1.144/0.562) ірі аралық фракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар ( 1.898/1.114; М 614/1.114 және т.б.) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады. Технологияның 2 нұсқасы бар: Бөлінген ұрықты жүйеде өңделеді және кейінен себу үшін сұрыптауда бөлінеді; Бөлінген ұрық арнайы өңдеусіз ақырғы өнім болып табылады; Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер мөлшері түзіледі. Жаншу 1.0-1.05 дифференциалды және жылдамдығыи 4.0-4,5 м/с біліктерде жүргізіледі. Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен 22,7 бөлінеді. Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрықты арнайы ұрықты жүйеде өңделеді. Өнімдерді сұрыптауда жаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар ұн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөледі. Технологиялық сызба нұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады [8]. 11
жүктеу/скачать 46,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|