Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Тартылған төс (қой еті) еті
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.1.3. Үлестірмелі және табиғи жартылай фабрикаттар Бифштекс
- Жон ет
- Антрекот
| Тартылған төс (қой еті) еті. Төс етінің ішкі бөлігінен қабырға бойымен
қабықшасын кесіп, қабырғаларын алып тастайды. Сосын төс етінің беткі қабаты немесе қабырға тұсындағы қабаттарын жұқа шетінен бастап «қалташа» пайда болатындай етіп қабықшаларын кеседі. Қалташаны шала қуырылған пияз не маймен араласқан үгілген күріш немесе қарақұмық ботқасымен, бітеу асылған ұсақталған жұмыртқалармен және ақжелкен, аскөк көктерімен (тураманың басқа да түрлері бар) толтырады. «Қалташаның» жиектері тігіліп немесе түйреуішпен қыстырылады. Үлестірмелі жартылай фабрикаттарды дайындаудың күрделілігінің мәні мынада – әрбір тілімі сәйкесінше салмақта болуы керек. Ондай дәлдік тәжірибемен келеді, сондықтан үлестірмелі жартылай фабрикатты кесу 5- дәрежеден төмен болмайтын аспазға тапсырылады. 3.1.3. Үлестірмелі және табиғи жартылай фабрикаттар Бифштекс — сиырдың кесек етінің қалыңдау бөлігінен 1 бөлікке қалыңдығы 2-3 см болатын 1 тілікті кесіп, аздап жаншылады. Жон ет — сиырдың кесек етінің ортаңғы бөлігінен 1 бөлікке қалыңдығы 4- 5 см болатын 1 тілікті кесіп, баумен байлайды. Лангет — сиырдың кесек етінің жұқа бөлігінен 1 бөлікке қалыңдығы 10- 12 мм болатын 2 тілігін кесіп, аздап жаншиды. Антрекот — қалың және жұқа шетінен 1 бөлікке қалыңдығы 15-20 мм болатын 1 тіліктен кеседі, жаншиды. Табиғи котлет — төс етінің қабырға бөлігінен (соңғы 6-7 қабырғалар) қабырға сүйегімен (қой етінен жасалған котлеттің қабырға сүйегінің салмағы – 12 г, шошқа және бұзау етінікі – 20 г) бірге 1 тіліктен кесіледі. Сүйектің шетін тазалап, туралап шауып тастайды. Егер котлеттерді айтарлықтай күйлі емес жануарлардың төс етінен кесетін болса, онда 2-3 қабырғалы бөлігін кесіп, артық қабырғаларын кесіп алып тастайды. Егер жануар қоңды болса, котлеттен бөлек, қабырғалар арасынан кейінірек эскалоп үшін пайдаланылатын еттің қажет бөліктерін кесіп алады. |