Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Қайтара ұруға
| 20
3 ТАРАУ АРТЫЛАЙ ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ ФАБРИКАТТАРЫН ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 3.1. Аса күрделі жартылай ет фабрикаттарының өндірісі 3.1.1. Жартылай фабрикаттарды өңдеудегі қолданылатын тәсілдер Жартылай фабрикаттарды өңдеуде түрлі тәсілдер қолданылады. Оларды екі топқа бөлуімізге болады: механикалық, қажетті жиынтықтағы (турау, қайтара ұру, ұнтаққа аунату), көлемдегі, түрдегі, пішіндегі жартылай фабрикаттарды алуға мүмкіндік береді. химиялық және биохимиялық (маринадтау, ферменттеу) жылумен өңдеу- ді жылдамдатып, қажетті дәмдік сапа береді. Жартылай фабрикаттарды турау бұлшықет талшықтарына кесе-көлденең жүзеге асырылады. Бұл жылумен өңдеуде жартылай фабрикаттардың пішінінің өзгеруін азайтып, дайын өнімдердің оңай шайналуына әсер етеді. Үлестірмелі және майда кесектелген жартылай фабрикаттар бір уақытта өндірілгенде алдымен үлестірмелі, сосын майда кесекті бөліктерді турайды. Қайтара ұруға еттің үлестірмелі бөліктерін және ет тіліктерін (оларды бефстроган секілді ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттарды кеспес бұрын) ұшыратады. Қайтара ұру үдерісінде бөліктерінің қалыңдығы біркелкі болады. Ол дегеніміз, қыздырғанда бірқалыпты болып, жылумен өңдеуде пішінін жақсы сақтайды. Бір мезгілде жалғаушы тін қопсып, нәтижесінде жылумен өңдеу біршама жылдамдай түседі. Жаппай өндіруде бұл әрекетті арнайы механизм – қопсытқыш арқылы жүзеге асырады. Онда жартылай фабрикаттың екі жағының да үсті механизм пышақтарымен кертіп түсіріледі. Бұл қолмен қайтара ұрудағыдай жалғаушы тіннің қопсуына әсерін тигізеді. 21 Ұнтаққа аунату — бұл жартылай фабрикаттың қуырғанда әсем қызарған қабықша пайда болатындай және шырынының жоғалуын тежеп, ылғалдың булануын азайтатындай етіп үстіңгі қабатын ұнтақпен толықтай жабу. Ұнтаққа аунатудың бірнеше түрлері қолданылады: ұнға аунату– еленген бидай ұны, аққа аунату – електен өткізілген қатты бидай наны, қызылға аунату – бидай нанының ұнтақталуы (өнеркәсіпте өндірілген аунатылған кепкен нандарды немесе бидай нанынан кепкен түрлерін өз бетінше ұнтақтауға болады). Кейде қысқа сабан түрінде кесілген қабықшасыз қатты нанды да пайдаланады. Ерекше арнайы тағамдарды әзірлеуде үлестірмелі бөліктерді, сонымен қатар, кокос түйіршіктеріне, жүгері қауыздарына, ұнтақталған бадамға және т.б өнімдерге аунатады. Шыжыған майда қуыру үшін жартылай фабрикаттарды екі мәрте аунатады – ұнға, льезонға, қызылға немесе аққа аунату. Льезон – тұздаулы жұмыртқа-сүт қоспасы (670 г жұмыртқа не мұздақ, 340 г сүт, 10 г тұз). Шырынды және хош иісті болуы үшін жартылай ет фабрикаттарын жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|