Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Аспаздық өнімдерді дайындау сұрыпталымы
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қайнатылған картоп, сәбіз, қызылша.
| 16.3.
Аспаздық өнімдерді дайындау сұрыпталымы мен технологиясының ерекшеліктері Аспаздық өнімдердің сұрыпталымы да айтарлықтай алуан түрлі. Оған қайнатылған, қуырылған немесе нақышталған, ірі кесекпен бұқтырылған және кесілген сиыр, шошқа етін; қайнатылған немесе бүтін ұшасымен қуырылған тауық еті кіреді. Қайнатылған тауық еті үлестерге бөлініп кесілуі мүмкін. Кесілген (туралған) бөліктер кеуіп қалмасы үшін оларға атқарылымды сыйымдылықта желатин қосылған сорпа құяды. Бұл өнімдерді жүзеге асыру мерзімі – 24 сағат. Сонымен қатар, аспаздық өнімдер түрінде орталықтандыра голубцы, бекіре тұқымдасының бөлімдерімен қайнатылған балығын, тефтели мен балық домбайларын дайындайды. Бұған қоса, бұрын аталып кеткен балық домалатпаларына, тефтели және домбайларға котлет массасын рецептуралар жинағында әр өнімге өз рецептурасы қаралғанымен, бір рецептурамен (оны сәйкестендірілген деп атады) дайындайды. Сәйкестендірілген рецептурада су мен нан қатынасы өзгертілген (16.1- кесте), нәтижесінде жартылай фабрикаттарды сақтау мен үлеске бөлуде масса ылғалды жақсырақ ұстайды. Алдында атап өткендей домалатпалар тапсырыс берушілерге май жағылған атқарымды сыймдылықта жартылай фабрикат түрінде жеткізіледі. 178 Тефтелиді болса, сыйымдылықта қуырып, томат тұздығын құйып, бұқтырады, домбайларды тесікті сыйымдықта сорпада бөктіріп, бітеу сыйымдылықтарға салып, томат тұздығын құяды. Тефтели мен домбайларды ҚСШ-да салқындатады. Жүзеге асыру мерзімі – 48 сағат. Қайнатылған картоп, сәбіз, қызылша. Картоп пен тамырсабақтарды көкөніс цехтарында ағымды желілерде тазалап, аспаздық цехына бүтіндей немесе текшелеп туралып беріледі. Мұнда оларды буда пісіру аппараттарында дайын болғанша пісіріп, ҚСШ-да 8-6°С температураға дейін салқындатады (салқындату ұзақтығы 2 сағаттан аспайды). Дайын өнімдер камерасында аз уақытқа сақтап, одан кейін жөнелтіледі. Сақтау мен өткізудің ортақ мерзімі – 12 (текшеленіп туралған картоп), 18 (бүтін түйнекті картоп, сәбіз, текшелеп туралған) және 24 сағат (сәбіз, бүтін түйнекті қызылша). жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|