Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Нан пісіруге арналған ұн қоспалары
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| Нан пісіруге арналған ұн қоспалары. Нан өнімдерінің ЖҒЗИ-і (Жалпы
одақтық ғылыми-зерттеу институты) 30-35 минут ішінде бидай немесе қарабидай-бидай нанын дайындауға мүмкіндік беретін ұн қоспаларын жасап шығарды. Ол қоспалардың құрамы 15.3-кестеде келтірілген. Қалтаның бұрышын кесіп тастап, алынған тесікке алдын ала дайындалған салқын су мөлшерін құяды, 2-3 минут біркелкі масса алынғанша аралас- тырады. Қалыпқа май жағып, оған қалтаның ішіндегіні сығып салады. 15- 35 минут ішінде 200-250°С температурада пеште пісіреді. Түздік жағдайларда нанды табада асты-үстіне аударып отырып пісіреді. Бақылау сұрақтары 1. Балалар ағзасы үшін нутриенттердің маңызы қандай? 2. Мектеп асханаларындағы екі апталық мәзірге қандай талаптар қойылады? 3. Мектеп асханаларында аспаздық өнімдерді дайындаудың ерекшеліктері қандай? 4. Зауыт жұмысшыларының рационалды мәзіріне қандай талаптар қойылады? 5. Кеншілердің, ыстық цех жұмысшыларының, химиялық өндіріс жұмысшыларының тамақтану ерекшеліктері қандай? 6. Тез мұздайтын өнімдерге және оны қоғамдық тамақтандыру кәсіорындарында пайдалану технологиясына сипаттама беріңіз. 7. Сублимациялы кептірілген өнімді және оны қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында пайдалану технологиясына сипаттама беріңіз. 8. Құрғақ астар мен оларды қоғамдық тамақтандыру кәсіорындарында пайдалану технологиясына сипаттама беріңіз. 175 16 ТАРАУ САЛҚЫНДАТЫЛҒАН ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ЖӘНЕ ПАЙДАЛАНУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ 16.1. Салқындатылған өнімнің жалпы сипаттамасы Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тез мұздатылатын өнімдерді қолданудың тиімді тұстарымен бірге оларға кемшіліктер де тән: 1-3 ай аралығында сақтау үдерісінде ет өнімдерінің денатуратталған ақуыздары ылғалдылығын жоғалтып, тығыздалып, жібіткеннен кейін жаңа дайындалған өнімдерге қарағанда аса қатты болып шығады; мұздатылған өнімдерде, бәсең болса да, майлардың қышқылдану үдерістері жалғасып жатады және т.б. 1970 жылдары әлемнің әртүрлі елдерінде салқындатылған аспаздық өнімдерді өндіре бастады. Салқындатылған өнімдердің кең сұрыпталым- дарына нормативті құжаттар – технологиялық нұсқаулық (ТН) және технологиялық шарттар (ТШ) – біздің елімізде де жасап шығарылды. Салқындатылған өнім дайындалғаннан кейін өнім ортасында 8°С-қа дейін салқындайтынымен ерекшеленеді. Әрине, бұндай өнімдерді іске асыру мерзімдері тез мұздатылатын өнімдердікі секілді айлап өлшенбейді, бірақ жоғары сапа оның заманауи нарықтағы тұрақтауын қамтамасыз етті. Мұздатылған өнімдерді қолдану өндірістік кәсіпорын, оқу мекемелері, шикізат пен жартылай фабрикаттардан тағам жасау ұйымдастырушылық- экономикалық түсінік бойынша жөн емес кейбір жалпы кәсіпорындарда өзін жақсы танытты. Мұздатылған тағамдардың рецептурасы қоғамдық тамақтану жүйесі нормасында бар өнімдерді механикалық және жылумен өңдеудегі қалдықтар мен шығындар негізінде жасалған. Бірақ технологияға өнімді сақтау мен жылытуда сапаны тұрақтандыруға бағытталған өзгертулер енгізілді: жаңа дайындалған өнім қарқынды салқындату шкафында (ҚСШ) 8°С-қа дейін тез (2 сағаттан артық емес) салқындайды; бұндай салқындату жылдамдығы температура аралығынан тез «өтуге» мүмкіндік береді. Ол микроағзалардың дамуына, сондай-ақ жоғары температура әсерінен болатын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерінің жағымсыз өгерістерін бәсеңдетуіне ықпал етеді; 176 Салқындатылған өнім 0-4°С температурада сыртқы түріне байланысты бірнеше сағаттардан бірнеше тәуліктерге дейін сақталады; әр тағам мен өнімнің ұйғарынды сақтау мерзімдері физика-химиялық, микробиологиялық зерттеулер және органолептикалық бағалаулар (бұған қоса техникалық шарттарға зерттеулер кезінде белгіленген мерзімдерден де қысқа мерзімдер енгізілген) негізінде эксперимент түрінде белгіленген; толық даярлау кәсіпорындарында өнім (салқын тағамдардан басқа) ортасында 85°С температураға дейін қыздырылады. Ол оның санитарлы- эпидемиялық қауіпсіздігін қамтамасыз етеді; салқындатуда және салқындатылған өнімнің одан кейінгі қыздырылуында ылғалдың шамадан тыс жоғалуының орын алуы және рецептуралар жинағы қарастырған тағамдардың шығуын қамтамасыз ету үшін, олардың рецептураларына түзетулер енгізілетіні ескерілген. Салқындатылған күйде дайындығының әртүрлі сатысындағы жартылай фабрикаттарды, аспаздық өнімдерді және тағамдарды өндіреді. Қаптау тәсіліне қарай салқындатылған өнімдерді екі топқа бөледі: атқарылымды сыйымдылықта және саңылаусыздандырылған полимерлік ыдыста. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|