Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сиыр етінен мөлдір сорпа.
| 53
6.3. Мөлдір сорпаларды дайындау Бұл сорпалардың негізі түссіздендіру жолымен алынған мөлдір сорпалар болып табылады. Олардың гарнирін бөлек дайындайды. Сиыр етінен мөлдір сорпа. Бұл сорпаны ет-сүйекті немесе сүйекті сорпалардан алады. Оны қайнату үшін тек сиыр сүйектерін пайдаланады, әсіресе, түтік тәрізділерін. Омыртқа сүйектерін пайдаланбайды, өйткені олардан оңайлықпен түссізденбейтін бұлыңғыр сорпа шығады. Сорпаны түссіздендіру және сығып алынған заттектер мен сүйек желімге қанықтыру үшін «созба» деп аталатын тәсілді дайындайды. Ол үшін жалғанбалы тін мен қанға бай сиырдың котлет етін еттартқыштан өткізіп, салқын су құяды (1 кг етке 1-1,5 л), тұз қосып, 1-2 сағатқа салқынға қалдырады. Бұл ретте суға созудың негізгі бөлігі боп табылатын су және тұз еріткіш ақуыздар өтеді. Түссіздендіретін сорпаны 60-50°С-қа дейін салқындатады, созбаны аз мөлшердегі сорпамен қарқынды түрде араластыра отырып, сорпаға құяды. Қарқынды араластыру сорпа массасынан созба ақуызын жылдам анықтау үшін қажет. Сорпаға құрғақ табада пісірілген сәбіз, пияз, ақ тамырсабақтар қосып, ең жоғары мөлшердегі қыздыруда қайнатуға дейін апарады, қыздыруды азайтып, созба түбіне дейін түскенше әлсіз қайнатуда 1-1,5 сағат ішінде әбден пісіреді. Тегінде түссіздену сорпа қайнамас бұрын болады: бұл ретте оралмалы ерігіш ақуыздар сорпада қалқыған бөлшектерді алып қалады. Оған қоса, созбаның тығыз бөлігі аса нығайтылған сыртқы қабат құрады. Онда қалқымалы бөлшектер адсорбталады. Осы екі үдеріс нәтижесінде сорпа мөлдір болады. Бір мезгілде орау нәтижесінде ылғал бөлігін онда еріген заттар, оның ішінде сығып алынған заттектерді баспақтай түсіп ақуыз тығыздалады. Сүйек желімнің пайда болуына және оның сорпаға өтуіне қайнауы 1 сағаттан кем болмайтын пісу ұзақтығы керек. Піскеннен кейін сорпадан майын алады. Абайлап сүзгіден өткізіп, қайтадан қайнатады. Сорпа қоңыр түске, айқын сезілетін етті дәм және көкөніс аңқитын хош иіске ие. Оны мармитте 2 сағаттан кем болмайтындай сақтайды. Түссіздендірудің жоғарыда атап өтілген тәсілімен бірге мөлдір сорпаны үккіштен өткізілген сәбіз бен жұмыртқа ақуызынан жасалған созбаны сүйекті сорпада әбден қайнатып дайындауға болады. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|