Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Кесіліп қуырылған нан мен борщ
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Салқын сорпаларды әзірлеу үшін
- Көк сорпалар.
| Кесіліп қуырылған нан мен борщ. Сүйек сорпасын шошқаның
ысталған еті сүйектерін қосып, сүзгіден өткізу арқылы әзірлейді. Сорпада ет созбасын пісіреді. Түссізденген сорпаға сірке суын, ұсақтап туралған немесе үккіштен өткен қызылшаны қосып, 5-10 минут аралығында қайнатады, сүзгіден өткізеді. Борщты сорпа тостағандарында кесіліп қуырылған нанмен бірге береді. 55 6.4. Салқын сорпаларды әзірлеу Бұл сорпаларды ұсыну температурасы 14°С-тан жоғары болмау керек. Сондықтан оларды жазда әзірлейді. Сұйық негіз ретінде наннан жасалған квасты, көкөніс қайнатпаларын және айранды қолданады. Салқын сорпаларға көк сорпа, қызылша сорпасы, көк көже, көк қосып пісірілген щи және салқын сорпа жатады. Салқын сорпаларды әзірлеу үшін өнеркәсіптік өндірістегі арнайы квас көк сорпалы квасты пайдаланады. Ол басқа квастың басқа түрлерінен аз мөлшердегі тығыздығымен және қышқылдылығымен ерекшеленеді. Ондағы спирттің мөлшері 1,2 %-ға дейін жетеді. Көк сорпалы квас құрамындағы сүт қышқылы, көмірқышқыл газының арқасында тәбетіңді шақырып, шөліңді қандырады және сергітетін әсер береді. Квас, сондай-ақ, В дәрумендер тобының көзі ретінде бағаланады. Сонымен қатар, оның құрамында көмірсулар, аминді азот бар. Егер кәсіпорынның қажетті құрылғылары мен тұтынушылар құқығын және адам саулығын қорғау аясын қадағалаушы федералды қызметінің жергілікті ұйымының рұқсаты болса, квасты өз бетінше жасауға болады. Квасты дайындау үшін жақсылап қуырылған қара бидай кептірілген нанын бөліктерінің диаметрі 5-6 мм дейін ұсақтайды және үздіксіз араластыра отырып, ыстық қайнаған суға (80 °С) төгеді. 1-1,5 сағатқа жылы жерге әлсін-әлсін араластыра отырып, ашытуға қалдырады. Пайда болған сыра ашытқысын төгіп, кепкен нанға қайтадан су құйып, 1-1,5 сағат тағы да ашытады. Сыра ашытқысын төгіп, алдыңғысымен біріктіреді. 23-25°С температурадағы сыра ашытқысына аз мөлшердегі сыра ашытқысымен езілген (бұйраланған жалбыз қосуға да болады) қант пен ашытқы қосады және сол температурада 8-12 сағатқа ашуға қалдырады. Дайын квасты сүзгіден өткізіп, салқындатады. Көк сорпалар. Көк сорпалардың көкөністі және етті түрлері бар. Екеуін де бітеу пісірілген жұмыртқа, жаңа піскен қияр және көк жуа кіреді. Квасты дәмдеу маңызды технологиялық үрдіс болып табылады. Ол үшін жұмыртқа сарысын қыша, тұз, қант және қаймақ бөлігімен үгітіп, осы қоспаға квасты құйып, жақсылап араластырып, тұзбен ұнтақталған көк жуаны қосады. Көкөністер, ет өнімдері, жұмыртқа ақуызын майдалап текшелеп немесе тілімдеп кеседі. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|