Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Крокеттерді қозықұйрықтармен
- Сәбізді котлет.
- Қырыққабатты котлеттер.
- Қызылшалы котлеттер.
| Картопты крокеттер. Аршылған картопты қайнатып, ыстық күйінде
езіп, 50°С температураға дейін суытып, бидай ұнының 1/3 бөлігі мен жұмыртқа сарысын қосып, араластырады. Алынған массадан 1 порцияға 3-4 данадан келетін әртүрлі пішіндегі (шар, алмұрт, цилиндр) крокеттер жасайды. Қалған ұнға аунатып, ақуыздарда дымқылдатады, кепкен нанға аунатып, шыжып тұрған майда қуырады. Крокеттерді қозықұйрықтармен дайындағанда картоп массасына майдалап туралған саңырауқұлақтар мен пияз қосады. Берер алдында крокеттерге пиязды және қиярлы қызыл тұздықты немесе қызанақты, саңырауқұлақты тұздықты құяды. Сәбізді котлет. Сәбізді жұқалап сабан түрінде кесіп немесе көкөніс турағыштан өткізіп, маймен бірге сүтте немесе сорпа қосылған сүтте не болмаса суда бөктіреді. Бөктіру соңында ақырын ағыспен ұнтақ жармасын сеуір, жақсылап араластырып, дайын болғанша пісіреді. 70 Алынған массаны 50-40°С-қа дейін салқындатып, тұз, жұмыртқа, үкпе сүзбе қосады (рецептуралар жинағының 2- бағаны бойынша). Араластырып, 1 үлеске 2 данадан келетіндей етіп котлеттерді пішіндейді, кепкен нанға немесе ұнға аунатып, аударып қуырады. Берер алдында май құяды немесе бір қырына қаймақ не сүтті, қаймақты тұздық құяды. Қырыққабатты котлеттер. Қырыққабатты сабандап турап немесе майдалап кеседі, артынша сәбіз сияқты бөктіріп, котлет массасын да дәл солай дайындайды (сәбізден дайындаған секілді). Қырыққабатты котлеттерді алмамен әзірлегенде тұқымды ұясы алынған алманы сабандап турайды, аз мөлшердегі майды қосып бөктіреді және дайын қырыққабат массасымен біріктіреді. Әрі қарай дәл сәбізді котлеттер секілді дайындап, дастарханға тартады. Қызылшалы котлеттер. Қызылшаны қабығымен қайнатады, одан кейін тазалайды, езгілейді немесе көкөніс турағыштан өткізіп, маймен қыздырады. Артынша ұнтақ жармасын сеуіп, дайын болғанша қайнатады. Әрі қарай сәбізді котлеттер секілді дайындайды. Қаймақпен, немесе сүтті, қаймақты тұздықпен не болмаса қаймақты пиязбен береді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|