Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Ми мен жүректі қайнатқаннан кейін
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.4. Қуырылған құс еті, жабайы құс еті, қояннан әзірленген тағамдар 10.4.1. Құс етін бүтін ұшамен қуыру
| Ми мен жүректі қайнатқаннан кейін шыжып тұрған майда қуырады.
Қайнатылған желінді негізгі тәсілмен қуырады. 10.3. Пісірілген ет тағамдары Ет және ет өнімдерін картоппен және басқа көкөністермен, ботқалармен, басқа гарнирлермен, тұздықпен немесе тұздықсыз пісіреді. Пісірілген тағамдар үшін ет және ет өнімдерін алдын ала қайнатып, бөктіріп немесе қуырып алады. Тағамдарды үлеспе табаларда не жайпақ табаларда қуыру шкафында 220- 280 °С температурада пісіреді. Тағамдардың барлық бөліктері пісірілгенде өнімнің ортасында 80°С-тан төмен болмайтын температурада қыздырылуы керек. Ол үшін үлеспе ыдыста (1-5 порция) пісіруде температура режимі 250- 280°С (10-30 минут), ал көп мөлшердегі порцияға 60 минут, бірақ 220-250°С температурада болуы қажет. Пісірілген тағамдардың дайын болуының сыртқы белгісі – беткі қабатында қызарып піскен қабықшаның түзілуі. Оның түзілуі үшін тағамның бетін пісірер алдында қаймақпен, үгітілген ірімшікпен, кепкен нанмен жабады. Пісірілген тағамдарға, сонымен қатар, ет немесе субөнімдер қосылған картоп пісірмесі, ет қосылған картоп орамасы, ет немесе субөнімдер қосылған макарон пісірмесі, пияз тұздығында пісірілген сиыр еті, ет және күріш турамасымен толтырылған бәділер, баялдылар және бұрыш, ет және күріш қосылған голубцы және т.б. жатады. 10.4. Қуырылған құс еті, жабайы құс еті, қояннан әзірленген тағамдар 10.4.1. Құс етін бүтін ұшамен қуыру Дәмделген ірі үй құсы етін (күркетауық, үйрек, қаз) тұздап, жайпақ табаға арқасымен төмен салады. Күркетауықтың бетіне құстың ерітілген майын (егер құс арық болса, онда ерітілген шошқа майын), ал майлы қаздар мен үйректерге ыстық су құйып, қуыру шкафына салады. Тауық, балапан, қарабауыр, шіл, құр және қоянның ұшаларын тұздап, қаймақ жағып, 150-160°С-қа дейін қыздырылған жайпақ табаға не табаға 98 маймен салып, біртіндеп айналдыра отырып, тұлыптың бетінде түгелдей қызарған қабықша пайда болғанша плитада қуырады. Бұдан кейін ұшаны арқасына аударып, қуыру шкафына салып, дайын болғанша пісіреді. Шкафта қуыру кезінде тұлыптарды ауық-ауық аударып отырып, май және бөлініп шыққан шырынын құяды. Еті қаттылау ересек тауық, қаз, үйрек, күркетауықтардың тұлыптарын қуыру алдында жартылай дайын болғанша қайнатып алу қажет. Жіптің көмегімен шпик бөліктерімен байланған ұсақ құс етін шеті биік табада аударып отырып, беткі қабатында түгелдей қызарған қабықша пайда болғанша қуырады. Одан кейін табаның қақпағын жауып, қызуды бәсеңдетіп, құс етін дайын болғанша пісіреді. Күркетауық пен қаздардың қуырылу ұзақтығы – 1,5-2 сағат, тауықтардікі – 45- 60 минут, балапан, қарабауыр мен шілдердікі – 20-30, құр мен қырғауылдардікі – 40-50 минут. Дайын болғанын аспаздық инемен шаншу арқылы және бөлінген шырынының түсі арқылы тексереді. Бұл өнімдерді қуыруда салмағының жоғалуы 25-тен (қоян, қарабауыр, шіл) 40%-ға (қаз) дейінгі шамада. Дайын болған ұшаларды қуыру шкафынан шығарып, жіптерін алып тастайды. Өнімді бөліктерге тікелей берер алдында кеседі. Ірі құстардың тұлыптарын теңдей екіге бөліп, әр бөлігін сүбелермен аяқтарға бөледі және тең мөлшердегі бөліктерге кеседі. Омыртқа сүйегін кесіп тастауға болады. 1 үлеске 2 тілімнен береді: біреуі сүбеден, екіншісі аяғынан. Тауықтардың ұшаларын 4, 6 және тұлыптардың көлемі мен салу нормасына байланысты одан да көп бөліктерге кеседі. Қарабауыр мен шілдерді бүтін ұшаларымен не болмаса төс сүйегінің бойымен жарты ұшаларға кесіп береді. Егер құс еті суып қалса, кесілген үлестерді майы бар шеті биік табаға немесе жәй табаға салып, 5-7 минут қуыру шкафында қыздырып алады. Құсқа ерітілген май құяды. Ең кең таралған гарнир – қуырылған картоп. Қосымша түрде жасыл салат, тұздалған не маринадталған қияр, самсар, қызанақ беруге болады. Қуырылған майлы қаз, үйректі бәрінен бұрын бұқтырылған қырыққабат немесе пісірілген антоновтық алмалармен берген дұрыс. Ұсақ жабайы құс етін бауырдан жасалған паштет жағылған қуырылған нандармен береді. Гарнирі – күріш, пісірілген алмалар. Бөлек қара қарақат немесе итбүлдірген тосабын береді. Саңырауқұлақ қосылған қызанақ тұздығын беруге болады. Қаз бен үйректі қуырар алдында көбіне картоп, қара өрік немесе алмамен турамалайды. |