Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Аунатылған котлеттер.
- Астанаша шницель.
- Турамаланған котлеттер.
- 10.5. Пісірілген құс еті, жабайы құс еті және қояннан әзірленген тағамдар
| 99
10.4.2. Үлесті бөліктермен қуырылған құс етінен әзірленген тағамдар Бұл тағамдарды тікелей ұсынар алдында әзірлейді. Табиғи котлеттер. Дайындалған жартылай фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салып, аударып отырып 7-10 минут ішінде қуырады. Берер алдында котлеттерді кесіліп қуырылған нандарға салып, күрделі гарнирмен гарнирлеп, сары май құяды. Сүйекке папильотка кигізеді. Аунатылған котлеттер. Тура табиғи котлеттер секілді қуырып, береді. Гарнирдің компоненттерін майқоспа қамырдан жасалған себетшелерде (тарталетка) берсе болады. Астанаша шницель. Жартылай фабрикатты табада екі бетінде де қызарған қабықша пайда болғанша қуырып, қуыру шкафында дайын болғанша пісіре түседі. Қуырудың жалпы ұзақтығы – 12-15 минут. Берер алдында шницельді үлесті тағамға салып, сабандап туралып қуырылған картоппен және жасыл бұршақпен гарнирлейді; шницельге сары майды гүл түрінде салып, көктермен, консервіленген жеміс-жидектермен әрлейді. Турамаланған котлеттер. Дайындалған жартылай фабрикаттарды 5-7 минут шыжып тұрған майда қуырады. Одан кейін қуыру шкафында дайын болғанша пісіреді. Берер алдында гарнирлеп, сары май құяды. Сүтті тұздық немесе бауырмен турамаланған котлеттерге бөлек шарап қосылған қызыл тұздық береді. Сүйекке папильотка кигізеді. Киевше котлеттерде майы ағып кетпеуі тиіс. 10.5. Пісірілген құс еті, жабайы құс еті және қояннан әзірленген тағамдар Құс еті мен рецептураға кіретін басқа да өнімдерді алдын ала қайнатып, бөктіріп, бұқтырып немесе өнімдер толықтай дайын болғанша қуырып, тұздықпен дәмдейді. Пісіруге дайындалған тағамдарды үлеспе табаларға, металл қалыптарға, қалашқа, себетшелерге қатпарлы немесе тәтті қамырдан жасалған воловандарға салып пісіреді. Пісіріліп жатқан уақытта қызарған қабықша мүмкіндігінше тезірек пайда болуы керек. Ол үшін 300-350°С температураны орнатады. Ал қызарған қабықша пайда болғаннан кейін 200- 150°С-қа дейін төмендетіп, 10-15 минутқа қалдырады. Пісіру үшін дайындалған тағамдарды 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Дайын пісірілген тағамдарды сақтаудың қажеті жоқ. Сонымен қатар, құс еті мен жабайы құс етін турама түрінде пісіреді. |