Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Картоп және май қосылған майшабақ
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұсақталған майшабақ.
- Балық консервілері (порциямен).
- 11.4.2. Дайындау күрделілігі жоғары салқын балықты тағамдар Сорпа құйылып ұйыған балық.
| Картоп және май қосылған майшабақ. Майшабақты майшабақ
жаймасына салады. Нан тәрелкесімен оған өсімдік майы құйылған ыстық піскен картоп немесе табақшада сары май қосып береді. Ұсақталған майшабақ. Майшабақтың таза сүбесін, қабығы мен тұқымды ұясынан тазаланған алмаларды, басты пиязды еркінше турайды. Сүтте немесе суда суланған сығылған бидай нанын қосып, еттартқыштан өткізеді. Алынған массаға сары май немесе өсімдік майын, сірке суын, қосып, шайқайды. Майшабақ жаймасында балық түрінде безендіреді. Жаймадағы дайындалған майшабаққа туралған піскен жұмыртқа немесе көк пиязды сеуіп, пісірілген сәбіз және сары маймен әрлеп, дөңгелектеп не тілімдеп туралған жаңа піскен қияр және қызанақтармен гарнрилеуге болады. Балық консервілері (порциямен). Консерві құтыларын жуып, сүртіп, ашады. Балықты үлестерге бөліп салады; май, қызанақ құйындысын немесе шырынын олардың арасында біркелкі етіп орналастырады. Гарнирмен бірге беруге болады. 11.4.2. Дайындау күрделілігі жоғары салқын балықты тағамдар Сорпа құйылып ұйыған балық. Салқындатылған пісірілген балықты кесектейді. Пісірілген сәбіз бен лимоннан әшекей жасап, ақжелкен жапырақтарын дайындайды. Сорпа құйылып ұйыған балықты қандай ыдыста дайындайтынына байланысты екі технологияның біреуін қолданады. Егер жайпақ қаңылтыр табаға ұйытса: алдымен табаға желатин қосылған балық сорпасын (ланспик) құйып, тоңазытқышқа сілікпенің жұқа түпкі қабаты түзілгенше қояды. Қатпаған сорпаны құйып алады. Жайпақ табаға піскен балықтардың үлеспелі бөліктерін бір-бірінен 4-5 см ара қашықтықта салып, әр бөлікке ланспикте суланған әшекейлерді (ақжелкен жапырағы, лимон тілімі, өрнектелген сәбіз тілімі) қояды. Табаны әшекейлер балыққа бекуі үшін қайтадан тоңазытқышқа салады. Одан кейін біржолата сорпа құйып, тоңазытқышқа қояды. Берер алдында жіңішке пышақтың ұшымен балық үлесін жиектері ирек болып шығатындай етіп кесіп, басытқы ыдысына салады. Бір қырына гарнирді қоюға болады. Ақжелкек тұздығын бөлек береді. Балықты қалыпта (салтанат үстеліне) ұйытуда оның түбі мен бүйір қабырғаларына 1см қалыңдықтағы сілікпе қатпарын биіктетіп, оған 106 әшекейлерді, ал үстіне балық бөліктерін қояды. Ланспик құйып, тоңазытқышқа салады. Берер алдында қалыпты бірнеше секундқа ыстық суға салып аалды. Балықты тағамға салады. Бұл ретте әшекейлер үстіне шығады. Балықты гарнирлеп, безендіреді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|