Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Балықтан дайындалған кілкілдек.
| Балықты кілкілдек. Кілкілдекті балықтың тағамдық қалдықтарынан –
бастарынан, жүзбеқанаттарынан, бекіре балықтарының терісі немесе басынан, сүйектерінен, жүзбеқанаттарынан, терісінен, сүйек қаңқасымен балық қабыршағынан қайнатады. Дайындалған өнімдерге салқын су құйып (1 кг шикізатқа 1-1,5 л), 1,5 сағат ішінде пісіреді. Өнімдердің құрамына кіретін бұл уақытта еритін глютинге (желатин) айналады. Оның ерітіндісі салқындатқанда кілкілдек түзеді (бұл үшін глютиннің концентрациясы 3%-дан кем болмауы керек). Пісуге 20-30 минут қалғанда тұз, пияз, сәбіз және ақжелкен тамырын, ал пісу соңында лавр жапырағы және түйіршікті бұрыш қосады. Піскен қалдықтардың сүйегі мен шеміршегінен мәйегін ажыратады. Бекіре балықтарының шеміршектерін бөлек пісіре түседі. Шеміршектер жұмсарғанда оларды мәйегімен бірге ұсақтап, сүзгіленген сорпамен біріктіреді де тағы да 10 минут ішінде қайнатады. Одан кейін дайындалған желатинді (берік кілкілдек түзу үшін бұл сорпада өз глюти оньяні жеткілік- сіз) қосып, қайнатып, үгілген сарымсақпен дәмдейді. Кілкілдекті салқын- датып, қалыптарға құйып, қатыру үшін тоңазытқышқа қояды. Берер алдында үлестерге бөліп, ақжелкек тұздығымен береді. Көкөніс гарнирімен беруге болады. Ж е л а т и н д і д а й ы н д а у. Желатинді 10 есе көлемдегі салқын суда 1 күн ішінде дымқылдатады. Ол ісініп, көлемі 8 есе көбейеді. Ал артылған суда желатиннің ыдырауынан төмен молекулалы өнімдер ериді. Оларға көбіне жағымсыз дәм мен иіс тән. Ал кілкілдек түзуші қасиетке олар ие емес. Ісінген желатинді дәке арқылы сүзгілеп, еріген заттектері бар артылған суды сығады. Одан кейін 50-60°С температурадағы сорпа бөлігінде ерітіп, негізгі сорпаға енгізеді. Желатин қосылған сорпаны қайнатуға болмайды. Өйткені желатиннің молекуласы жарықшақтанып, оның дірілдекті қасиеті төмендейді. Балықтан дайындалған кілкілдек. Балықты кілкілдектен айырмашы- лығы – оны әзірлеуде балықтың тағамдық қалдықтары емес, 30-40 минут ішінде қайнататын сүйексіз терілі сүбені пайдаланады. Бұндай сорпада глютиннің шоғырлануы төмен, сондықтан желатинді балықты кілкілдекке қарағанда 2 есе көп алады. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|