Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Қантты шәрбатты дайындау үшін
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пісірілген крем.
- Дымқылдатуға арналған шәрбат (күшейтілген).
| Қантты шәрбатты дайындау үшін құмшекер мен суды 4:1 қатына-
сында 118-120°С температураға дейін (әлсіз шарға байқап көреді) көп қайнатып суалтады. Бұл кремнің түрлері: шоколадты, жаңғақты «Глясе» кремдері. 13.1.3. Ақуызды және басқа да кремдер Ақуызды крем. Алдын ала салқындатылған жұмыртқа ақуыздарын шайқау машинасында алдымен жай, кейін жылдам айналымда 5-7 минут ішінде шайқайды. Шайқалған массаға 25-30% құмшекер қосып, тағы 10 минут шайқайды. Шайқауды тоқтатпай жұқа ағыспен ыстық қантты шәрбатты («Глясе» кремін көр.), ванильді ұнтақты қосып, 3-7 минут шайқайды. Пісірілген крем. Сүт пен құмшекерді араластыра отырып қайнағанша қыздырады. Ұнды 105-110°С температурада 40-50 минут ішінде қыздырып, артынша салқындатып, аздап шайқалған жұмыртқалармен біріктіреді. Алынған жұмыртқа-ұнды қоспаға ептеп сүтті шәрбатты құяды да, үздіксіз араластыра отырып, 95°С температурада 5 минут қыздырады. Дайын массаны 30-20°С-қа дейін суытып, «Шарлотт» кремін қосады да мұқият араластырады. Осылай кілегейден, ірімшіктен, сүзбеден және т.б. әзірленген кремдерді дайындайды. Кремдер қатарын агарда дайындайды. 127 13.1.4. Дымқылдтауға арналған шәрбаттар Дымқылдатуға арналған шәрбат. 1:1,1 қатынасындағы құмшекер мен суды үздіксіз араластыра отырып қайнатады. 1,22-1,25 тығыздыққа дейін (орташа шәрбат) пайда болған көбікті алып, 20°С-қа дейін салқындатады да сүзгіден өткізеді. Ром эссенциясы мен коньяк немесе десертті шарап қосады. Дымқылдатуға арналған шәрбат (күшейтілген). Ерекшелігі – оның рецептурасына 2 есе көп коньяк және соған сәйкес аз су кіреді. 13.1.5. Помада Помада. 3:1 қатынасындағы құмшекер мен суды ашық қазанда аралас- тырып, көбігін ала отырып, қайнатады. Содан кейін қазанның қақпағын жауып, шәрбатты 108°С-қа дейін қайнатып суалтады. 50°С-қа дейін қыздырылған сірнені қосып, содан кейін 115-117°С температураға дейін (әлсіз шармен байқап көреді) қайнатып сулайды. Қайнату соңында эссенция қосады. Ыстық шәрбатты 20-30 мм қабатпен мәрмәр қақпақты үстелге құйып, 40- 45 минут ішінде 45-35°С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған шәрбатты үстелде ағаш күрекшемен қолмен немесе шайқау машинасымен 15-20 минут шайқайды. Осылайша қантты (эссенциясыз және көп мөлшердегі қантпен), шоко- жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|