Технология продуктов

Технология производства соусов и напитков функционального назначения

жүктеу/скачать 4,25 Mb. бет 31/33 Дата 07.09.2023 өлшемі 4,25 Mb. #106546

Технология производства соусов и напитков функционального назначения В функциональном питании довольно широко применяются различные соусы и напитки. В настоящее время разработаны рецептуры соусов и напитков с гарантированным содержанием в них пектина. Включение их в рацион профилактического питания позволит регулировать потребление суточной профилактической дозы пектина. Для приготовления соусов в основном используют свекловичный пектин, в котором число свободных карбоксильных групп составляло 11,1 %, связанных карбоксильных групп – 7,5 %, чистота препарата – 75 %. Рецептуры профилактических напитков разрабатывают с включением либо чистого персикового, айвового и яблочного пектина, либо с одноименными пюре промышленного производства. Для приготовления напитков пектин просеивают, дозируют и при интенсивном перемешивании вводят в воду. Пектин набухает в течение 40 мин при периодическом перемешивании. Далее в смесь вводят сахар, перемешивают, процеживают, добавляют фруктовое пюре и лимонную кислоту. Напитки подогревают до 80 °С и охлаждают до температуры от 7 °С до 14 °С. Полученные напитки имеют кремовый цвет и запах свежих фруктов. Добавление пектина к напиткам не изменяет их органолептические показатели. Приготовленные по разным рецептурам напитки содержат растворимые сухие вещества от 10 % до 11,6 %, кислотность составляет 0,3 %, что обеспечивает им хорошие потребительские свойства. Содержание пектина составляет 0,4 %, энергетическая ценность в 100 г напитков – от 38 до 45 ккал. Эти показатели подходят для включения в составления лечебно-профилактического рациона № 1 с гарантированным содержанием пектина и рассчитанной энергетической ценностью. При разработке рецептур соусов с добавлением пектина необходимо предварительно определить время набухания пектина при разных температурах и в разных средах: воде, растворе уксусной кислоты, мясо-костном бульоне и масле растительном, т.е. в жидких средах, наиболее часто используемых в приготовлении соусов. Установлено, что пектин в растительном масле не набухает, хорошо набухает в воде при 80 °С (12 мин), в растворе уксусной кислоты и в бульоне – 13 мин. В этих же средах при 20 °С пектин набухает в течение 45 мин. Эти режимы рекомендуются для введения пектина в соусы. Пектин необходимо вводить в эти среды тонкой струйкой при непрерывном перемешивании. С добавлением свекловичного пектина производят «Соус красный основной», «Маринад овощной без томата», «Майонез», «Соус яблочный». Количество добавляемого пектина в соусы составляет 0,75 г на 100 г соуса. Соусы готовят по технологическим схемам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Набухший пектин вводят в конце приготовления, не допуская длительного воздействия температуры. Количество добавляемого загустителя в двух соусах – «Маринад овощной без томата» и «Майонез» – было уменьшено на 50 % за счет добавляемого пектина. Кроме того, при изготовлении соуса «Майонез» получена более стойкая эмульсия, благодаря действию пектина, как эмульгатора. Содержание пектина в соусах составило: красном основном – 0,85 %, маринаде овощном – 1,23 %, майонезе – 0,67 %, яблочном – 0,9 %. Разработанные рецептуры напитков и соусов с гарантированным содержанием в них пектина можно использовать при составлении рациона профилактического питания № 1. При включении в рацион завтрака 200 г напитка и 100 г соуса по разработанным рецептурам содержание пектина в рационе составит в среднем 65 % суточной профилактической дозы. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу: