Технология продуктов
Технология производства лечебно-профилактических консервов
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Технология производства лечебно-профилактических консервовЛечебно-профилактические консервы готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами. Для изготовления консервов подбирают такие сорта и виды плодов и овощей, которые имеют высокое содержание БАВ, выполняющих в организме регулирующие и защитные функции. Различают первую группу консервов, в которые вводятся нативные БАВ в виде подготовленного функционального ингредиента, например плодовоовощное пюре, экстракты лекарственных растений, натуральные сиропы, плодово-ягодные порошки и др. В пищевой промышленности известен с и р о п « В е с н я н к а » , который содержит экстракты из цветов ромашки, ноготков, тмина, бузины, липы, череды, сухоцветов, плодов тмина, листьев крапивы, мяты перечной и черной смородины. Для приготовления сиропа сбор используют в виде водного экстракта и дополнительно вводят янтарную кислоту и сахар при следующем соотношении компонентов (масс. %): водный экстракт растительного сбора – 33,85 %, янтарная кислота – 0,15 %, сахар – 66 %. Данный сироп может использоваться как самостоятельно, так и в качестве функционального ингредиента в составе плодоовощных продуктов питания. Де с е р т м о р к о в н о - т ы к в е н н ы й с р и с о м . Морковь и тыква отличаются высоким содержанием β-каротина; черноплодная рябина богата полифенолами, обладающими Р-витаминной активностью, содержит витамин С, β-каротин, микроэлементы. Технология производства данного продукта включает приемку, подготовку сырья, приготовление пюре из моркови и тыквы. Рис предварительно бланшируют. В полученную смесь из пюре и риса добавляют сахар в виде сиропа 70 %-й концентрации и 0,05 % лимонную кислоту. Десерт стерилизуют при температуре 120 ºС. Содержание β-каротина составляет 3,6 мг/100 г, что является нормой для обогащенного продукта. Д е с е р т м о р к о в н о - я б л о ч н ы й с р я б и н о й ч е р н о п л о д н о й . Из моркови и яблок готовят пюре. Плоды черноплодной рябины проваривают в сахарном сиропе. Все компоненты смешивают, фасуют в тару, стерилизуют при 110 ºС. Содержание β-каротина составляет 3,1 мг/100 г. Вторую группу консервов готовят с биологически активными веществами, в частности витаминами, внесенным извне в виде препаратов. В качестве примера можно привести водорастворимый препарат «Ветерон-2» – источник каротина. В консервы «Свекла, измельченная с сахаром», «Свекла и яблоки, измельченные с сахаром» при фасовании продукта в каждую стеклобанку вносят препарат «Ветерон-2», растворенный в воде (концентрация β-каротина в растворе – 38 %-я), в количестве 900 мг препарата на банку объемом 0,5 дм³, что соответствует рекомендации Института питания РАМН о внесении дозы в 5 мг/100 г продукта. Консервы стерилизуют как обычно, при этом содержание каротина составляет 4,2 мг/100 г. Третью группу консервов готовят на основе фруктовых и овощных соков с мякотью, с внесенным извне низкоэтерифицированным пектином, который обладает комплексообразующей способностью и может связывать и выводить из организма катионы тяжелых металлов и радионуклиды. Все виды пектинов проявляют свойства пищевых волокон, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Для выведения из организма свинца пектины можно применять в составе соков, пюре, киселей и других продуктов, рН которых обычно находится в пределах от 3,8 до 4,5. При создании функциональных продуктов, предназначенных для удаления из организма радионуклидов, в том числе стронция, нельзя вносить пектин в продукты с кислой средой. Целесообразно использовать его либо самостоятельно в виде порошка либо таблеток в сочетании с лечебными травами. Рекомендуемая дозировка препарата от 2 до 5 г/сут. для взрослых и от 1,5 до 2,5 г/сут. для детей. При таких дозах курс приема пектина неограничен. Ассортимент обогащаемых консервов необходимо выбирать с учетом того, чтобы жидкая консистенция продукта обеспечивала необходимые условия для проявления комплексообразующих свойств пектина, и в этих продуктах пектин являлся естественной составной частью и не влиял отрицательно на вкусовые качества. Пектин из коры хвойных пород деревьев или свекольный вносят в количестве от 1,5 % до 2,0 % к массе продукта в виде водного раствора, который добавляют в сироп перед смешиванием с пюре. Соки с мякотью (морковный, свекольный, яблочный, сливовый, вишневый) готовят по обычной технологии. Содержание пектина в готовых соках составляет от 1,8 % (вишневый сок) до 2,25 % (морковный сок). В четвертую группу лечебно-профилактических консервов входят продукты, содержащие пищевые волокна. В качестве источника пищевых волокон могут быть использованы овсяная крупа и овсяные хлопья. Оптимальные результаты получены с овсяными хлопьями, которые легче обрабатываются и обеспечивают лучшие вкусовые качества консервов. С внесением овсяных хлопьев «геркулес» изготавливают кисель яблочный и сливовый. Крахмал для киселя используется кукурузный фосфатный, который обладает более высокой вязкостью, водоудерживающей способностью и большей устойчивостью к действию высоких температур, чем немодифицированный крахмал. Овсяные хлопья, кроме волокон, содержат также белки, значительное количество К, Са, Mg, P и витамины В1, В2 и РР, что имеет не только лечебное, но и пищевое значение. К и с е л и я б л о ч н ы й и с л и в о в ы й . При изготовлении консервов из яблок и слив сначала готовят пюре. Овсяные хлопья измельчают на мелкую крупку в дезинтеграторе с зубчатыми дисками. Крупу заливают питьевой водой в соотношении 1:6, выдерживают 2 час для набухания, затем уваривают в варочном котле до размягчения. Полученный густой отвар протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. Крахмал просеивают через сито с магнитным уловителем с диаметром отверстий 1,0 мм. Сахар и сироп готовят как при производстве фруктовых консервов. Приготовленные компоненты смешивают в варочном котле с мешалкой. Перемешивание проводят в течение 10 мин, затем смесь нагревают до 30 ºС и сразу фасуют в банки вместимостью 0,25 дм3. Кисель стерилизуют при 100 ºС, десерты – при 110 ºС. Количество овсяных хлопьев в киселе составляет: крахмала – 2,0 %, пюре – 60 %, сиропа – 28 %. В десертах содержание овсяных хлопьев составляет: в яблочном – 16,7 %, сливовом – 25 %. Отдельная группа лечебно-профилактических консервов – л а к т о ф е р м е н - т и р о в а н н ы е с о к и и н а п и т к и – продукты, полученные с помощью направленного молочнокислого брожения. Эти соки и напитки богаты аминокислотами, витаминами, органическими кислотами, дубильными и пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами. Сброженные овощные соки (так называемые «биосоки») обладают лечебным и профилактическим действием при сердечных расстройствах, нарушениях кровообращения, диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени. Обладают также радиопротекторными свойствами, которые обусловливаются комбинированным влиянием их состава и активностью молочнокислых бактерий. Л а к т о ф е р м е н т и р о в а н н ы е с о к и и з с в е к л ы и м о р к о в и . Из свеклы сначала получают натуральный сок путем отжима бланшированной измельченной свеклы на прессе. Выжимки экстрагируют водой, и экстракт смешивают с соком до получения 10 %-го содержания сухих веществ в смеси. Из моркови получают пюре и добавляют к нему воду в соотношении 1:0,8, затем пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 0,8 мм. Содержание сухих веществ в полученной массе должно быть не менее 5 %. Подготовленный свекольный сок нагревают до 85 ºС, затем охлаждают до 35 ºС и добавляют к нему сухую молочнокислую закваску в количестве 1 г на 1 кг. Подготовленное морковное пюре нагревают до 35 ºС, добавляют к нему такое же количество закваски. Процесс лактоферментации продолжают до величины рН от 3,8 до 4,0 и кислотности около 0,7 % в свекольном соке и до рН от 3,5 до 3,7 и кислотности от 0,4 % до 0,5 % в морковном. Полученные сброженные соки затем нагревают и разливают в бутылки вместимостью 0,33 дм3 горячим розливом при температуре 90 ºС или пастеризуют при 85 ºС. Лактоферментированный свекольный сок содержит от 11 % до 12 % сухих веществ и 0,7 % титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), а лактоферментированный морковный сок содержит 35 % сухих веществ и 0,45 % титруемых кислот. В пятую группу функциональных консервов входят смешанные продукты, включающие животное и растительное сырье, а также как натуральные биологически активные добавки, так и в виде препаратов. Эти виды консервов могут быть пюреобразными, протертыми или гомогенизированными, крупноизмельченными или в виде кусочков. В их состав могут входить, в зависимости от назначения, мясо, овощи, ягоды, крупы, пектин, молоко, комплекс витаминов (С, В1, В2, В6, РР, Е), настоев сборов лечебных трав. Как правило, мясо используют куриное, говядину, индейку или крольчатину. В ассортимент овощей входят дополнительно баклажаны, в состав круп – гречневая, перловая, пшено, хлопья овсяные «геркулес». Применяются также растительное подсолнечное и кукурузное масла. Подготовка мяса проводится так же, как и при производстве традиционных мясо-овощных и мясных консервов. Мясо-овощные консервы с баклажанами. Баклажаны инспектируют, моют в вентиляторной и щеточной моечных машинах, обрезают плодоножку с чашелистиками и режут на кружочки диаметром от 40 до 50 мм. При выработке крупноизмельченных консервов баклажаны бланшируют в воде при температуре от 98 ºС до 100 ºС в течение от 10 до 15 мин, охлаждают в воде до 30 ºС, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки от 5 до 7 мм или на дробилках и передают на смешивание. При выработке пюреобразных консервов баклажаны бланшируют от 15 до 20 мин, охлаждают в воде до 30 ºС и протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сит от 1,2 до 1,5 и от 0,7 до 0,8 мм. Крупы (гречневую, перловую и пшено) пропускают через сепаратор, зерноочиститель, затем через желоб (с водой) с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют в моечных машинах и передают на тепловую обработку в котлах. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида крупы и вида консервов. При производстве крупноизмельченных консервов крупы бланшируют в воде при температуре от 97 ºС до 100 ºС: гречневую крупу и пшено от 5 до 8 мин до увеличения массы в 3 раза, рис – от 5 до 10 мин до увеличения массы в 2 раза. Бланшированные крупы, за исключением гречневой, промывают проточной водой до полного удаления мезги и снижения температуры до 30 ºС. При производстве протертых и гомогенизированных консервов крупы разваривают при температуре от 96 °С до 100 °С: гречневую крупу и пшено в течение 20 мин до увеличения массы в 3 раза; перловую крупу – от 40 до 50 мин до увеличения массы в 3,5 раза; рис – от 15 до 20 мин до увеличения массы в 2,5 раза. Перловую крупу и рис промывают проточной водой и тонко измельчают на дисковых дробилках или в коллоидной мельнице. Приготовленные крупы передают на протирание. Приготовление настоев трав проводят в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения. Травы: зверобой, толокнянку, спорыш и коренья петрушки – заливают водой t=98 °C и кипятят (зверобой и спорыш – 10 мин, толокнянку – 20 мин, коренья петрушки – 15 мин). Можжевельник, брусничные листья, крапиву, василек, багульник, почки березы заливают водой t=98 ºC и настаивают: можжевельник и василек – 20 мин, брусничные листья и багульник – 30 мин, крапиву – 15 мин, почки березы – 2 час. Во всех случаях травы заливают водой при соотношении массы травы и объема воды, равном 13,5:100. Плоды шиповника раздавливают на вальцах, заливают водой t=98 °C, кипятят 15 мин и настаивают 24 час. Полученные настои фильтруют на сетчатом фильтре с диаметром отверстий сита от 0,7 до 0,8 мм, доводят кипяченой водой до объема 100 л, смешивают в зависимости от принятого состава сбора и передают на варку соуса или заливки. Настои трав добавляют в соус или заливку за счет рецептурного количества воды. Водорастворимые витамины вводят в соус (заливку) в конце варки, предварительно растворив их в 2-3 дм3 воды, температура которой составляет 70 °С. Жирорастворимый витамин Е добавляют в консервы в смеси с растительным маслом (на 100 кг растительного масла – 0,0167 кг витамина Е). При производстве протертых и гомогенизированных консервов компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вакуум-подогревателях типа МЗС-320. После этого смеси, предназначенные для гомогенизированных консервов, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают, а предназначенные для протертых консервов деаэрируют и подогревают до 85 ºС и направляют на фасование. При производстве крупноизмельченных консервов и консервов кусочками твердые компоненты и жирную фазу подают в смеситель согласно рецептуре, смешивают, подогревают до температуре от 85 ºС до 87 ºС и фасуют. Допускается подогрев твердой фазы без жидкой и их отдельное фасование. Масло растительное фасуют непосредственно в банки дозатором. Соотношение твердой фазы консервов с соусами или заливками и растительным маслом при смешивании соответственно 57:40:3. Температура консервов всех видов при фасовании в тару должна быть не ниже 80 °С. Консервы фасуют в стеклянную тару вместимостью не более 0,25 дм3, укупоривают металлическими лакированными крышками. Срок годности для употребления пюреобразных консервов из груш, слив, яблок, тыквы с яблоками и овсяной крупой – 2 года, остальных консервов – 1,5 года со дня выработки. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|