Технология продуктов
Категории функционального питания
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
функ на рус
- Бұл бет үшін навигация:
- Диетическое питание
Категории функционального питанияВ целях профилактики алиментарных заболеваний очень важно знать потребности людей в обязательных пищевых веществах (с учетом возраста, пола и некоторых других особенностей человеческого организма), т.е. уметь определять индивидуальные нормы питания. Для этого сегодня существуют различные методические рекомендации, причем в разных странах они могут отличаться друг от друга, а также специально созданные рационы питания. Основной целью функционального питания является создание препятствий для проникновения в организм различных ксенобиотиков, а также противодействие неблагоприятным экологическим и производственным факторам. Это достигается путем включения в рацион продуктов и БАД, способствующих усилению всех физиологических функций организма человека [37]. Функциональное питание оказывает благоприятное действие на различные органы, системы органов и также способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов. Оно входит в качестве обязательного компонента в систему предупредительных и оздоровительных мер при многих заболеваниях человека. В связи с этим функциональное питание включает в себя несколько категорий, в зависимости от целей и назначения: лечебное (диетическое) питание; лечебно-профилактическое питание. Диетическое питаниеЛечебным (диетическим) называют питание, которое назначают больному человеку для лечения того или иного заболевания. Основной задачей лечебного питания является то, чтобы совместно с медикаментозными и иными методами воздействовать на устранение причин, которые вызвали болезнь и способствовать скорейшему выздоровлению. На организм человека диетическое питание может оказывать различное воздействие. Так, например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, нарушениях обмена веществ и других – оно может быть единственным средством лечения. При терапии других патологий лечебное питание объединяют с медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими методами. Как правило, лечебное питание назначается врачом в виде номерной дифференцированной диеты, особенности которой зависят от формы и стадии заболевания [42]. Назначение лечебного питания должно учитывать многочисленные факторы, а именно: возраст, характер заболевания, особенности патогенеза, нарушение метаболизма, стадию и фазу заболевания, назначенное лечение. Диета – лечебный рацион питания больного человека. В настоящее время известно пятнадцать основных диет. Все они характеризуются сбалансированным энергетическим и химическим составом по ценности и полным обеспечением потребностей организма в алиментарных веществах, поэтому могут назначаться больным достаточно продолжительное время. В нашей стране применяют диеты, разработанные Институтом питания РАМН и утвержденные Министерством здравоохранения [34]. К кулинарной продукции, используемой в диетических рационах, лечебное питание предъявляет ряд требований, главным их которых является обеспечение механического, химического и теплового щадящего воздействия на желудочно- кишечный тракт (рис. 1.4). Рисунок 1.4 – Основные принципы лечебного (диетического) питания Важным условием эффективности лечебного питания является жесткое соблюдение режима питания. В лечебных учреждениях России органами здравоохранения в основном установлено четырех разовое питание, но для определенных категорий больных применяется пяти-, шести разовое питание. Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак – 30 %, обед – 40 %, ужин – от 20 % до 25 %. Энергетическая ценность блюда, назначаемого больному на ночь, составляет от 5 % до 10 %. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 4 ч. При пяти разовом питании вводится второй завтрак, а при шести разовом – дополнительные завтрак и полдник. Энергетическая ценность дополнительных приемов пищи обычно невысокая: больные получают фрукты, отвар шиповника, соки, овощные салаты и сухари из пшеничного хлеба [53]. Температура первых блюд не должна превышать 60 0С, вторых – 55 0С, холодных блюд и напитков должна быть не ниже 14 0С. Влияние на секреторную функцию желудка – важный фактор, определяющий пригодность того или иного продукта для диетического питания. Пищевые вещества можно разделить на слабые и сильные возбудители секреции желудка. Слабые возбудители секреции – это супы молочные, крупяные или овощные (из картофеля моркови, свеклы), каши молочные жидкие, вываренное мясо, отварная рыба, яйца всмятку или в виде омлета, черствый пшеничный хлеб из сортовой муки, некрепкий чай [7]. К сильным возбудителям секреции относятся: пряности (горчица, хрен и др.); все блюда, приготовленные путем жаренья; консервы; блюда, содержащие экстрактивные вещества (например, крепкие бульоны); ржаной хлеб; крепкий чай, алкогольные, газированные напитки и др. Жиры вначале подавляют желудочную секрецию, затем продукты омыления жиров, образующиеся в процессе переваривания пищи, стимулируют секрецию. Консистенция пищи оказывает существенное влияние на секреторные функции желудка. Мясо куском находится в желудке более продолжительное время, чем, мясная котлета. Жидкая и кашицеобразная пища быстрее эвакуируется из желудка по сравнению с твердой пищей. Важное значение имеет химический состав пищи: быстрей всего перевариваются углеводы, белки усваиваются более медленно, дольше всего перевариваются жиры [11]. В рационы для диетического питания не следует включать продукты, механически раздражающие слизистую оболочку желудка: содержащие грубые клеточные стенки (фасоль, горох, спаржу, репу, редьку, редис); хлеб из обойной и обдирной муки и муки пшеничной II сорта; незрелые фрукты и ягоды, а также имеющие грубые покровные ткани (крыжовник, смородину, виноград); животные продукты, содержащие грубые соединительные ткани (хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мясо и др.). В рационы включают гомогенизированные овощи (пюре из свеклы, моркови, тыквы и других овощей), слизистые супы, рыбные и мясные блюда в отварном виде или приготовленные на пару [6]. Под влиянием щадящих диет, как правило, исчезают клинические проявления многих заболеваний. Изменяя химический состав рациона, можно нормализовать нарушенный обмен веществ, добиться заживления язв, повлиять на регуляторную функцию нервной системы. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно соответственно заболеваниям органов. При этом из питания удаляются определенные пищевые вещества или таким образом подготавливается пища, что этим восполняются нарушенные функции организма. Эти приемы и составляют основные принципы диетического питания, так называемые принципы щажения. Различают 3 вида щажения (рис. 1.5) [18].: Механическое – комплекс мер, включающих в себя измельчение пищи. С целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб. Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион от 5 до 6 приемов пищи и уменьшая промежутки между ними. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса. Химическое – исключение из пищи некоторых химических веществ или уменьшение их количества. Достигается различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов богатых экстрактивными веществами. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассирование (овощи для блюд припускают, муку – подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью. Термическое – исключение из пищи сильных термических раздражителей. Оптимальная температура горячих блюд должна быть не выше 60 °С, а холодных – не ниже 15 °С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные – снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Рисунок 1.5 – Виды щажения в лечебном питании В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например, при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки [20]. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влиять также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительные масла, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее – горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т.д. [39]. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых – обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ [42]. Существует порядка пятнадцати диет, предназначенных для различных видов заболеваний (рис. 1.6). Рисунок 1.6 – Перечень лечебных диет по Певзнеру Кроме того несколько диет имеет некоторое количество вариантов: 1,4,5,7. Каждая включает показания к назначению, цель, общую характеристику химического состояния продуктового набора и кулинарной обработки, химический состав, режим питания, перечень допустимых продуктов и блюд, основные способы их приготовления и перечень противопоказаний [36]. Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного и лечебно-профилактического питания. Используются в нашей стране как единая номерная система диет, обеспечивает индивидуализацию лечебного питания, при обслуживании большого числа больных с разными заболеваниями и их протеканием. Для этого назначают одну из наиболее подходящих диет или варианты, можно также изменить эту диету путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд. Так, например при железо-дефицитной анемии можно применить диету № 11 (применяемую при туберкулезе), но с уменьшением в ней животных жиров добавлением стимулирующих кроветворения продуктов ухудшающих всасывания железа из кишечника [55]. Важную группу диет составляют нулевые или хирургические, а также разгрузочные, специальные и зондовые диеты (рис. 1.7). Рисунок 1.7 – Нулевая диета лечебного рациона Диета назначается после операций на органах пищеварения, при полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно- мозговая травма, инфекционные заболевания с высокой и температурой и др.). Цель назначения диеты – обеспечить питание в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение вздутия кишечника. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, кроме исключения случаев по назначению врача [12]. Особую роль имеют р а ц и о н ы л е ч е б н о г о п и т а н и я д л я д е т е й – при различных заболеваниях в детском возрасте она не однозначна. В одних случаях оно является единственным методом лечения, в других одним из основных методов лечения без которых другие терапевтические воздействия малоэффективны, а в третьих – сопутствует обеспечению терапевтического эффекта. Так, при энзимопатии – патологическом состоянии, характеризующемся отсутствием или снижением активности ферментов – только специальная диета может предотвратить летальный исход или развитие инвалидности ребенка, обеспечить ему нормальное физическое и психологическое развитие. При аллергических заболеваниях, например пищевых аллергиях, сахарном диабете без применения методов лечения другие терапевтические воздействия малоэффективны. В связи с этим, при составлении лечебных рационов для детей учитывают возраст ребенка, характер заболевания, стадию болезни, применяемое лечение. Также важное значение имеет выбор продуктов, его лечебные свойства, способ кулинарной обработки и режим питания. Важно обеспечить ребенка полноценным сбалансированным питанием в начальный период заболевания, поскольку длительное пищевое ограничение может привести к дистрофии. В рационах необходимо соблюсти количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, а также корректировать их количество в зависимости от заболеваний [13]. Принципы лечебного питания для детей аналогичны питанию для взрослых. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|