ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ НА СКОРОСТЬ РЕАКЦИИ

15 
 
ӘОЖ.  637.5.04.07: 636.639.045 
М.М. Какимов
1
, А.Л. Касенов
2
, Ғ.Б. Абдилова
2
, Ж.Е. Султанова
1 
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Астана қаласы
 1
, 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті, Семей қаласы 
2
 
 
ЕТ ЖӘНЕ ӨСІМДІК ШИКІЗАТТАРЫН ФОРТИФИКАЦИЯЛАУ ЖОЛЫМЕН АЛЫНАТЫН 
АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУДІҢ АДАМ 
ДЕНСАУЛЫҒЫНА ПАЙДАСЫ 
 
Бұл  мақалада  адам  денсаулығы  сапасын  теңіз  орамжапырағы  арқылы  жоғарылату 
жолдары зерттелген. Адам денсаулығының  кепілі ретінде тəуліктік тағам рационында дəрумендер 
құрамының жеткілікті мөлшерде болуымен қатар, оның ағза  қажеттілігіне сай болуы керек. 
 
Түйін  сөздер:  фортификация,  микронутриент,  технология,  нутриент  тапшылығы,  анемия, 
тағам  рационы,  энергетикалық  құндылық,  колория,  теңіз  капустасы,  ламинария,  емдік-
профилактикалық. 
 
Қазіргі таңдағы ең өзекті мәселелердің бірі - әлем халқының денсаулығын жақсарту. Осыған 
байланысты,  бірінші  мақсат:  адамның  денсаулық  сапасын  жақсартудың  оңтайлы  жолдары  және 
денсаулықты  түзету  жолдарын,  түрлі  аурулардан  болатын  өлім  себептерін  анықтау,  халық 
арасындағы аурудың алдын-алудың заманауи технологияларымен қамтамасыз ету. Денсаулық сақтау 
жүйесін жаңа шарттарда жетілдіру өзектілігін басты назарда ұстап, яғни тағамдағы дәрумендер мен 
микронутриенттердің жетіспеушілік себептерін анықтап, зерттеу.    
 
 
 
Қазақстан  Республикасы  «Қазақстан-2050»  Президенттің  Халыққа  жолдауында  халықтың 
тамақтануының стратегиялық маңыздылығы қарастырылған, 4-ші басымдылық бойынша «Қазақстан 
азаматтарының  денсаулығы,  білімі  және  саулығы»  анық  көрсетілген.  Басқа  да  маңызды  мәселе 
ретінде халықтың денсаулығын нығайту мен қорғау, түрлі аурулардан емдеу, тамақтануды жақсарту 
мен өмір сүрудің жарқын жақтарын ұстану қарастырылған [1].  
 
 
 
 
 
Халыққа жолдауында Президент болашаққа нақты міндеттер қойды. Оның ішінде Нұрсұлтан 
Әбішұлы  «Салауатты  өмір  салты  мен  адамның  өз  денсаулығы  үшін  ынтымақты  жауапкершілігі 
қағидаты – денсаулық саласындағы және халықтың күнделікті тұрмысындағы мемлекеттік саясаттың 
ең басты мәселесі болуы тиіс» екендігін атап көрсетті. 
 
 
 
 
 
Қазақстан  Республикасының  денсаулық  сақтау  жүйесіне  жүргізілген  талдау  негізінде 
Қазақстан  Республикасының    денсаулық  сақтау  саласын  дамытудың  2011-2015  жылдарға  арналған 
«Салауатты  Қазақстан»  мемлекеттік  бағдарламасының  стратегиялық  басым  бағыттары  және  іске 
асыру тетіктері анықталды [1].      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Әлемде  микронутриент  жетіспеушілігін  жасырын  аштық деп  атайды, кедей  мемлекеттермен 
қатар бай дамыған елдер үшін де бұл өзекті мəселеге айналды. Экологиясы нашар қалалардағы өмір, 
жүйкенің ауырпалықтары жəне стрестер витаминдер мен микроэлементтердің аса көп шығындалуын 
талап  етеді.  Технологиялық  процестердің  аса  жылдам  даму  заманында  қазіргі  адамның  кəдімгі 
рационы  калориялылығы  жөнінен  айтарлықтай  жеткілікті  болғанымен,  организмнің  көптеген 
витаминдер мен микроэлементтерге деген мұқтаждығын өтей алмайды.     
 
 
 
 Заманауи тамақтану гигиенасының басты мақсаты – дәрумендермен байытылған толық және 
сапалы азық-түлік жағдайын жақсарту. Сондықтан, байытылған азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз 
етуге кепілдеме берілуі керек.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Зерттеу  жұмысының  негізгі  мақсаты  ет  және  өсімдік  шикізаттарын  фортификациялау 
жолымен  алынатын  азық-түлік  өнімдерінің  технологиясын  жетілдірудің  адам  денсаулығына 
пайдасын қарастыру.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Дүниежүзілік  денсаулық  сақтау  ұйымы  мәліметтері  бойынша  адамның  денсаулығының    50-
60%  тамақтану  мен  өмір  сүру  салтына  байланысты.  Қазіргі  уақытта  адам  денсаулығына  қауіпті 
факторларға тамақтану жеткіліксіздігі, артық салмақ, микронутриенттер жеткіліксіздігі, маскүнемдік, 
жоғары  қан  қысымы,  тағамдар  мен  судың  төмен  сапасы,  қан  құрамындағы  холестериннің  жоғары 
мөлшері  жатады.  Бұны  Қазақстан  Республикасының  Тағам  академиясының  президенті,  профессор 
Төрегелді Шарманов та мақұлдады: «Нутриенттердің тапшылығынан болатын сырқат барлық белгілі 
аурулардың  шамамен  75-80%  құрайды,  әрі  олардан  келетін  әлеуметтік-экономикалық  шығын  да  аз 
емес.  Қалыпты  тіршілік  үшін  қажетті  тіпті  аз  мөлшердегі  микро  және  макронутриенттердің  үнемі 
жетіспеушілігі көптеген ауруларды туғызып, ушықтырады» [3].  
 
 
 
 

16 
 
 
Жоғарыда  айтып  отырған  микронутриент  дегеніміз  (грекше  «микрос»  –  кішкентай; 
ағылшынша «нутриент» – тағамдық зат) – бұл организмге өте аз мөлшерде қажетті дәрумендер жəне 
минералдық  заттар  тобы.  Адамдардың  оларға  тəуліктік  мұқтаждығы  миллиграммен  немесе 
микрограммен есептелінеді.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Осыған  орай  көптеген  елдерде,  яғни  өндірістік  дамыған  жəне  дамушы  елдерді  қоса,  ұдайы 
пайдаланылатын  жəне  барлық  елдің  қолы  жетерлік  тағамдық  өнімдерді  үнемі  витаминдермен  жəне 
минералдармен байыту көптеген микронутриенттік тапшылықтардың алдын алуға, оның ішінде ТЖА 
(темір жетіспеушілігі анемиясы) таралуын тежеп кемітуге септігін тигізді. Əлемнің 55 елінде, АҚШ, 
Канада,  іс  жүзінде  Оңтүстік  Американың  барлық  мемлекеттері,  Африка  мен  Оңтүстік-Шығыс 
Азияның  көптеген  мемлекеттері,  Батыс  Европаның  кейбір  мемлекеттерін  қоса,  заң  бойынша  ұнды 
міндетті  түрде  микронутриенттермен  байыту  (фортификациялау)  қарастырылған  жəне  де  табысты 
түрде іске асырылуда [2]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Тағамдарды байытудың артықшылығы мыналар: 
 
 
 
 
 
 
-
 
біріншіден,  бұл  ең  нәтижелі  табиғи  шешім  –  іс  жүзінде  тағамдық  өнімдерге  өңдеу  жəне 
шикізаттарды сақтау кезінде жоғалтылған тағамдық заттар қайтарылып беріледі;   
 
 
-
 
екіншіден, бұл ең арзан жəне əлеуметтік əділ шешім.  
 
 
 
 
Азық-түлік  және өнімдердің  биологиялық  құндылығы  оның  құрамындағы белоктар,  майлар, 
көмірсулар,  дәрумендер,  минералдар,  органикалық  қышқылдар  және  басқа  да  компоненттеріне, 
сондай-ақ  азық-түлікке  дәм  мен  хош  иіс  беретін  заттарға  байланысты.  Өнімнің  энергетикалық 
құндылығы  (калориялы мазмұны)  органға  тотығу  (жану)  процесінде  қоректік  заттардың  босатылуы 
және  оның  физиологиялық  қажеттіліктері  үшін  пайдаланылатын  энергия  мөлшерінде  анықталады.
 
Қазіргі  кезде  теңіз  капустасының  құрамына  өте  ерекше  мән  бөлінуде.  Оны  биологиялық 
белсенді қоспа ретінде зерттеулерде кеңінен қолдануда.  
 
 
 
 
 
 
Теңіз  капустасы    немесе  ламинария  –  теңіз  түбінде  мекендейтін  балдырлар  тобына  жатады. 
Бүгінде  мұхиттан  жылына  550  млрд.  тоннадан  көп  шикі  теңіз  балдырлары  өндіріледі.    1  жылға 
есептегенде  құрғақ  салмақта  теңіз  капустасын  қабылдау    Еуропада  70  тоннаны,  оның  ішінде 
Францияда 27 тоннаны; ал Солтүстік Америкада 240т,  Жапонияда, Корея және Қытайда 70 тен 90 
мың  тоннаға  дейін  жетеді.  Еуропа  халықтарының  арасында  Франция  елі  теңіз  өнімдерімен 
қоректенетіндердің  ішіндегі  ең  белсенділері  саналады.  Франция  тұрғындарының  орта  есеппен  адам 
басына шаққанда тағамда құрғақ түріндегі теңіз өнімдері жылына 10 гр. құрайды, бұл басқа елдермен 
салыстырғанда  100  есе  өте  жоғары  көрсеткіш.  бірақ,  бұл  Жапониямен  салыстырғанда  едәуір  аз. 
Жапония тұрғындарының 1 жылға есептегенде теңіз өнімдерін қабылдау көрсеткіші 10 кг-ды құрады. 
Бұл елде теңіз өнімдерінің 100-ден астам түрін тағаммен бірге қабылдайды [4]. 
 
 
 
Теңіз  капустасы  шын  мәнінде  өте  пайдалы.  Біріншіден,  теңіз  өнімдері  жер  бетінде  өсетін 
өсімдіктермен салыстырып қарағанда 7 есе күн көзінен  қорғалған. Ал, екіншіден теңіз суынан сіңіріп 
алатын  көптеген  нәрлі  заттардан  құралады.  Үшіншіден  оның  құрамындағы  ақуызды,  майлы, 
көмірсулылығы  жер  бетінде  өсетін  өсімділерге  қарағанда  бағалы.  Теңіз  капустасы  денсаулықты 
жақсартып  қана  қоймай,  ағзаның  жасаруы  мен  адам  жасының  ұзаруына  көмегін  тигізеді. 
Құрамындағы  йод  мөлшерінің көптігіне байланысты  капустаны  сол  күйінде  және  өңделген күйінде 
йод жетіспеушілігі ауруының алдын алу мен одан емдеп, сауықтыру үшін қолданады. 
 
 
Ағзадағы  йод  жетіспеушілігі    адам  денсаулығына  кері  әсер  ететінін  белгілі.  Дүниежүзілік 
Денсаулық  Сақтау  Ұйымының  мәліметі  бойынша  әлемнің  2  миллиардтан  астам  тұрғыны  йод 
жетіспеушілік  ауруынан  зардап  шегіп  отыр.  Йод  жетіспеушілігі  әсіресе  эндемиялық  зобқа  әкеліп 
соқтырады.  Бұл  Қазақстан  тұрғындары  үшін  де  қауіпті  ауру  саналады.  Қазақстанның  80%-ы  йод 
жетіспеушілігімен ауырады, оның тәуліктік мөлшері 40-80 мкг болса, физиологиялық қажеттілігі 150-
200 мкг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Йод 
жетіспеушілігінің  алдын  алмаса  ол  физикалық  және  ақыл-ой  дамуын 
баяулатады.ұрықтың дамуына кері әсерін тигізіп, оның дүниеге ауру не өлі күйінде келуіне себепші 
болады, және түрлі ауруларға шалдықтырады, мысалы: соқырлық, мылқау және т.б. 
 
 
Осы  мәселелерді  шешу  жолы  ретінде  жоғары  сапамен  байытылып,  биологиялық  жолмен 
йодталған  бағалы  тағамдарды  пайдалану.  Тағамды  йодтауда  органикалық  және  бейорганикалық 
йодталған  азықтық  заттар  қолданылады.  Бұл  йодталған  тұз,  йодталған  ақуыз  және  т.б.  Жоғарыда 
аталған  заттармен  қоса  емдеудің  профилактикалық  әдісіне  тәулігіне  100-150  грам  мөлшерде 
қабылданатын йодталған ет және одан жасалған өнімдерді атауға болады.   
 
 
 
Теңіз  өнімдерінің  арасында  өндіріс  үшін  емдік  профилактикалық  азыққа  қызыл және  қоңыр 
өсімділер жатады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ламинария-  қоңыр  өсімділердің  арасындағы  кәсіптік  түріне  жататыны,  теңіз  капустасы 

17 
 
тағамдық  мақсатта  кеңінен  қолданылады.  Өндірісте  қоңыр  өсімділер  анфельци  мен  филлифория 
негізіндегі агар және агароид алатын, мармелад пен балмұздақ жасау үшін өндірілетін теңіз өніміне 
жатады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ламинария  алысшығыс және  солтүстік  теңізде  15-20  м.  Тереңдікте  өседі.  Ол  өзінің  ұзын  да 
кең жалтылдаған қоңыр да қарақоңыр түсімен ерекшеленеді. Теңіз өнімдері 75-80% суды, 6-дан 25%-
ға,  көмірсулар  15    тен  40%-ға  құрғақ  өнімге  ауысады.  Ламинария  микро  және  макроэлементтерге, 
бром, йод, титан, кобальт, молибденге, В
1
, В
12
, А, D, E, F, С дәрумендеріне бай. 
 
 
 
Теңіз  капустасы  өзінің  емдік  қасиетімен  ерекшелене  отырып,  емдік-сауықтыру 
жұмыстарында  қолданылады.  Атеросклероз  ауруымен  ауыратын  адамдардың,  асқазан  және  ішек 
жолдары, рак ауруларының алдын алуға пайдасы мол.  
 
 
 
 
 
 
Теңіз капустасын аз ғана мөлшерде қабылдау ағзадағы зат алмасу процесін жақсартып, оның 
тонусын көтеретіндігі ғылыми тұрғыдан дәлелденген.  
 
 
 
 
 
Ламинарияның  қоңыр  өсімділері  кешенді  биологиялық  белсенді  заттарды:  көмірсулар  59%, 
ақуыздар  -  13%,  жасуша  -  11%  ,  майлар  -  2%,  минералды  тұздар  -  3%,  ылғал  12%-ды  құрайды. 
Ламинария  глюкоза,  алгинді  қышқыл  және  оның  тұзы  негізін  атқарады.  Бұл  азықтарды  қолдану 
терапевтикалық  нәтиже  көрсетті,  яғни  асқазан  ішек-жолдары  ауруларынан  емдеп  шығарды. 
Альгинаттар ағзадан ауыр металдарды, радионуклидті сорып шығаруға, қан құрамындағы холестерин 
мөлшерін  төмендетуге  мүмкіндік  береді.  Ламинария  ақуызы  ағзадағы  жоғары  сапалы  
аминокислоттардың бағалығымен сипатталады [5].   
 
 
 
 
 
Өндірісте  теңіз  капустасын  құрғатылған  және  мұздатылған  түрінде  шығарып,  одан 
консервілер  тағайындайды.  Сонымен  қатар  теңіз  капустасын  күрішпен,  соямен,  балықпен  және 
гарнир, дәмдеуіш, салат түрлеріне және нанды дайындайда қамырына қосады. 
 
 
 
Тәжірибе нәтижелері: алдымен өндіріс кезіндегі ет шала фабрикаттарын дайындауда: 
 
- өсімді қоспаларды таңдау мен дайындау;   
 
 
 
 
 
 
- ет шала фабрикатын дайындау технологиясын құрастыру;  
 
 
 
 
-биологиялық белсенділігі мен тағамдық сапасын зерттеу;   
 
 
 
 
-  дәрумендік,  минералдық  құрамын  анықтау,  энергетикалық  құндылығын  бақылау  қажет.
 
Зерттеу барысында теңіз капустасын тазалап жуып, қайнатып, ыдысқа салып, оған салқын су 
құйып,  отқа  15-20  мин.  дейін  қайнауына  жеткізіп,  өнімді сүзу  керек.  Капустаға  тағы бір  рет  (50
0
С) 
жылы су құйып, қайнауына жеткізіп, тағы да пісіру. Үш рет осы әдісті қайталағандағы мақсат: теңіз 
орамжапырағының бойындағы артық минералды заттарды шығару үшін және дәмін жақсарту, және 
бастапқы  түріне  келтіру  болды.  Содан  соң  теңіз  орамжапырағын  өнімді  ұсақтайтын  машинада 
майдалайды. 
Еттен  шалафабрикат  мына  төмендегі  технологиялық  кесте  бойынша  6  кестеде  көрсетілген 
рецептурамен жасалынды. 
 
1 Кесте - Еттен шалафабрикаттың рецептурасы 
Шикізат атауы 
Өлшеу 
бірлігі 
Шикізаттың шығымы кг-ға 100 кг-ға 
 2 сортты сиыр еті 
Түрлендірілген шикізат 
Шала өңделген май 
Ұсақталған теңіз өсімдісі 
Жұмыртқалы меланж  
ШЫҒЫМЫ: 
кг 
кг 
кг 
кг 
кг 
 
56 
14 
5 
20 
5 
100 
Ұсақ қарабұрыш 
асханалық ас тұзы 
 ішімді су 
 
г 
г 
дм
3
 
0,05 
2,0 
15,0 
 
Зерттеу 
нәтижесінде 
дайын 
шала 
фабрикаттар 
физика-химиялық 
сараптамаға, 
органолептикалық  сапасына  әсер  етті.  Ет  шала  фабрикатын  дайындау  барысындағы  өндірістік 
зерттеу  нәтижесі  теңіз  орамжапырағы  қосылған  20%  ет  турамасының  мақсатқа  сай  екендігін 
көрсетеді.  Физика-химиялық  көрсеткіші  бойынша  ет  шала  фабрикаты  7  кестеде  көрсетілген 
талаптарға сай болуы керек.  
 

18 
 
2 Кесте - Ет шала фабрикатының физика-химиялық көрсеткіші 
Көрсеткіш атауы 
мөлшері 
Фарштағы майдың массалық үлесі, % 
От 12 до 15 
Ас тұзының массалық үлесі, % 
От 1,2 до1,5 
1 өнімнің үлесі, г 
10
±
1 
Өндірістен шикізатты жіберу температурасы 
-18
0
С 
Іштен мұздатылған тағамның температурасы 10
0
С-тан аспауы керек. 
Процесті  жүзеге  асыру  кезінде  3%  аспайтын  температурадан  ауытқымау  керек.  Мұздау 
деңгейіне  жеткен  шала  фабрикат  ары  қарай  жүзеге  асырылмайды.  Сонымен  қатар  шеті  сынған  не 
жырылған,  өзіне  тән  емес  иісі  мен  дәмі,  қабығы  мен  қорабы  бүлінген  шала  фабрикат  ары  қарай 
жіберілмейді.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Микробиологиялық көрсеткіші жөнінен ет шала фабрикаты 3 кестеге сәйкес болуы керек. 
 
3 Кесте - Ет шала фабрикатының микробиологиялық көрсеткіші 
Көрсеткіш атауы 
Мөлшері  
Ішек  таяқшасының  бактериялар  тобы    0,0001  г 
азықта 
Жіберілмейді  
Мезофильді 
аэробты 
және 
фак.анаэробты, 
микроорганизмер, КОЕ в 1 г, одан аспайтын 
5х10 
Патогенді  микроорганизмдер,  соның  ішінде 
сальмонелді в 25 г азықта 
Жіберілмейді 
 
Жоғарыда  келтірілген  мысалдардың  барлығын  негізге  ала  отырып,  теңіз өсімділерін  барлық 
тағамдарда  үнемі  қолданып,  одан  түрлі  шалафабрикат  жасап  шығаруға  болады  деп 
қорытындылаймын.  
Әдебиет 
1.ҚР  мемлекеттік  денсаулық  сақтауды  дамыту  бағдарламасы  «Саламатты  Казахстан»  2011  – 
2015 ж. // ҚР Президентінің жарлығы 29 қараша 2010 ж. № 1 113, 3-20б. 
 
 
 
2.Еуропадағы  тамақтану  мен  денсаулық:  әрекеттің  жаңа  негізі,  Copenhagen,  WHO  Regoonal 
Office for Europe, 2003. – 38-48 б. 
 
 
 
 
                
 
 
3.Шарманов  Т.Ш.  Тамақтану  –  адам  денсаулығының  маңызды  факторы.  Алматы:  Асем-
Систем, - 2010. – 480-485сб   
 
 
 
                         
 
 
 
 4. Тутельян В. А.: Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище. — Сб. 2-го 
междунар. симп. — М., 1996.101-104стр 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.Қазақ тағамтану академиясы. Оқушылардың салауатты тамақтануы туралы əңгіме Тәжібаев 
Ш.С. Астана-Алматы, 2008. – 21-32 стр.  
 
 
 
 
 
 
 
6.Еуропадағы  тамақтану  мен  денсаулық:  әрекеттің  жаңа  негізі,  Copenhagen,  WHO  Regoonal 
Office for Europe, 2003. – 38-48 б. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.  Дефицит  витаминов  и  микроэлементов  у  детей:  современные  подходы  к  коррекции. 
Руководство для врачей-педиатров. М., 2004. 
 
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛЕЗНЫХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ  ПУТЕМ  ФОРТИФИКАЦИИ 
МЯСНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ                                                                                                
М.М.Какимов, А.Л.Касенов, Г.Б.Абдилова, Ж.Е.Султанова  
 
Аннотация: В данной работе исследованы пути повышения здоровья человека с помощью 
морской капусты. Гарантией здоровья человека является достаточное содержание витаминов 
в  суточном  рационе  питания  при  условии,  что  количество  поступающих  витаминов 
соответствует потребностям организма. 
 
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR HEALTHY HUMAN FOOD PRODUCTS                       
OBTAINED BY FORTIFICATION OF MEAT AND VEGETABLE RAW MATERIALS                                     
M.Kakimov, 
A.Kasenov,
 G.Аbdilova, ZH.Sultanova  
 
The summary: In this work ways of increase of health of the person by means of sea cabbage are 
investigated.  A  guarantee  of  health  of  the  person  is  the  sufficient  content  of  vitamins  B  a  daily  food 
allowance  provided  that  the  amount  of  the  arriving  vitamins  corresponds  to  requirements  of  an  human 
body. 

19 
 
ӘОЖ: 637.138:636.085.5 (045) 
T65 
Т.С. Төлеміс, Н.С. Машанова, Ш.Б. Байтукенова, М.С. Фазылова 
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті 
 
ӨНГЕН ДӘНДЕРМЕН ЖӘНЕ ДӘМ БЕРГІШ-ХОШ ИІСТЕНДІРГІШ ҚОСПАМЕН 
БАЙЫТЫЛҒАН СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМ 
 
Аннотация: Бұл мақалада сүтқышқылды өнімді байыту үдерісі қарастырылды. Енгзілетін 
қоспалар таңдалып, олардың тиімді мөлшерлемесі анықталды. Байытылған өнімнің тағамдық және 
қуаттылық құндылығы, дәрумен мөлшері, микробиологиялық көрсеткіштері зерттеліп, нәтижелері 
көрсетілді. 
 
Түйін  сөздер:  оңтайлы  тамақтану,  сүтқышқылды  өнім,  өнген  дәндер,  итмұрын,  итмұрын 
шәрбаты. 
 
Қазіргі  таңда  адамның  тағамын,  өндірілетін  азық  –  түліктердің  кең  ассортиментіне 
қарамастан, әр алуан деп айтуға болмайды. Күнделікті үлес негізін мұздатылған өнімдер, жартылай 
фабрикаттар,  шектен  тыс  аспаздық  өңдеуден  өткен,  химиялық  заттар  қосылған  сақтау  мерзімі 
жоғары,  сапасы  төмен  өнімдер  құрайды.  Мұндай  өнімдерде  белгілі  бір  дәрежеде  негізгі  тағамдық 
ингредиенттердің құрылымы мен қасиеті өзгеріп, тағамның биологиялық белсенді заттары бұзылады. 
Бұл ағзаның зат алмасуының бұзылуына және денсаулықтың нашарлауына әкеліп соқтырады [1]. 
Адамның  денсаулығының  нашарлауына  қосымша  теріс  үлесті  қоршаған  ортамыз  қосады: 
зараланған  ауамен  дем  аламыз,  ластанған  суды  ішеміз,  жоғары  дәрежелі  шу,  күнделікті  күйзеліс 
шарттарында өмір сүреміз.  Қазіргі заманғы адам аз қозғалыс жасап, «тез» тамақтанатын болды. «Тез 
тамақтану», әдетте бір қалыпты, жоғары калориялы және ағзаға ұтымды мөлшерде қажетті тағамдық 
компоненттердің  түсуін  қамтамасыз    ете  алмайды.  Олардың  жетіспеуі,  шектен  тыс  мөлшері  тәрізді 
адамның  ағзасындағы  биологиялық  үдерісінің  өзгеруіне  әкеледі  және  осылай  оның  күйіне  әсерін 
тигізеді.  
Сондықтан  құрамында  теңдестірілген  түрде  қажетті  тағамдық  ингредиенттері:  ақуыздар, 
майлар,  көмірсулар,  сонымен  қатар  дәрумендер,  минералды  заттар  және  басқа  да  биологиялық 
белсенді  компоненттері  бар биологиялық  құндылығы  жоғары азық  –  түлік  өнімдерін  өндіру  өзекті  
болып  саналады.  Адамның  тәуліктік  ас  үлесін  биологиялық  құндылығы  жоғары  азық  –  түлік 
өнімдерімен байыту тиімді болып келеді.  
Сүт  қышқылды  өнімді  өндіруде  байыту  факторы  ретінде  өнген  дәндер  қолданылды.  Өнген 
дәндерде  оңтайлы  тамақтану  үшін  қажетті  ингредиенттер  жиынттығы  бар  –  ақуыздар,  жеңіл 
сіңірілетін көмірсулар, тағамдық талшықтары бар жасұнық, минералды заттар, дәрумендер [2]. 
Зерттеудің бірінші сатысында, жақсы органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерге 
ие өнім алу үшін,  сүт қышқылды өнімге енгізілілетін өнген дәндердің мөлшерлемесі таңдалды.   
Дайындалған  пастерленген  сүтке  өнген  дәндердің  әр  түрлі  мөлшері    -  1,3,5,7%    және 
термофильді  стрептококк  пен  болгар  таяқшасы  негізіндегі  ұйытқы  енгізілді.  Әр  сағат  сайын 
титрленген және белсенді қышқылдылығы анықталды.  
Өнген  дәндерді  енгізгенде,  титрленген  қышқылдылығы  аздап  артып,  рН  мәні  төмендеді. 
Салмақтық үлесі 5 және 7% үлгілерде ұйытқы 3,5 сағаттан кейін, 1 және 3 % -да 4 сағаттан кейін, ал 
бақылау үлгісінде 4,5 сағаттан кейін  түзілді. 
Зерттеулерде  көрсетілгендей,  байыту  қоспасы  ретінде  өнген  дәндерді  қолданғанда, 
сүтқышқылды өнімнің өндірісінде өнім қышқылдылығының қатты артуын тудырмайды. Бұл фактор 
өнеркәсіптік өндірісте маңызды рөл атқарады. 
Салмақтық үлесі әр түрлі өнген дәндердің сүтқышқылды өнім үлгілері ұйытқыларының ылғал 
ұстағыш қасиеті зерттелді. Үлгілерде өнген дәндердің салмақтық үлесі өскен сайын, ылғал ұстағыш 
қасиеті  артады,  сәйкесінше  центрифугалау  үдерісінде  бөлінген  сарсу  көлемі  азаяды.  Шамасы  бұл, 
үлгілерде  құрғақ  заттардың  жалпы  салмақтық  үлесінің  жалпы  артуымен  байланысты.  Сондай-ақ 
өнген дәндердің құрамындағы ылғал ұстағыш қасиетке ие заттардың:  
-дәннің өсу үдерісінде гидролизге ұшырамаған крахмал қалдығы; 
-целлюлоза; 
-гемми-целлюлоза болуына байланысты болуы мүмкін. 

20 
 
Берілген  заттардың  суды  байлау  қасиетінің  арқасында,  өнген  дәндердің  қоспасы  бақылау 
үлгісімен салыстырғанда, өнген дәндер қосылған үлгілердің  ылғал ұстағыш қасиетін арттырады. 
Салмақтық  үлесі  әр  түрлі  өнген  дәндердің  өнім  үлгілерінің  органолептикалық  қасиеттеріне 
әсер етуі зерттелді. Дәндердің жеңіл «өсімдікті» дәмі және жақсы консистенциясы, тығыз ұйытқысы 
бар,  сарсу  бөлінбейтін  ең  жағымды  сүтқышқылды  дәмге,  дәндердің  салмақтық  үлесі  3%  және  5% 
үлгілері ие болды. 
Зерттеудің  келесі  сатысында,  сүтқышқылды  өнімге  енгізілетін  дәм  бергіш-хош  иістендіргіш 
толтырғыштың мөлшерлемесі таңдалды, толтырғыш ретінде итмұрын шәрбаты қолданылды.  
Итмұрын  жемістері  жабайы  өсетін  өсімдіктердің  арасында  табиғи  биологиялық  белсенді 
заттар құрамы бойынша алдыңғы қатарда: аскорбин қышқылы, каротиноидтар, В
2
, Р, Е дәрумендері, 
флавоноидтар,  көмірсулар,  пектинді  заттар,  органикалық    қышқылдар  және  стериндер.  Жоғары 
биологиялық  белсенділігіне  байланысты  итмұрын  азықтық  өнеркәсіпте  әр  түрлі  тағамдарды 
дәрумендермен байыту үшін қолданылады [3]. 
Итмұрын  жемістерінен  жасалған  шәрбаттың  әр  түрлі  мөлшері  бар  үлгілердің 
органолептикалық  қасиеті  зерттеліп,  енгізілетін  дәм  бергіш-хош  иістендіргіш  толтырғыштың  10% 
мөлшерлемесі таңдалды. 
Қазақ  тағамтану  академиясының  зертханасында  дайын  байытылған  өнімнің  100г  өнімнің 
тағамдық  құндылығы,  қуаттылық  құндылығы,  дәрумен  мөлшері  және  микробиологиялық 
көрсеткіштері анықталды. Нәтижелері төмендегі 1,2 – кестеде көрсетілген. 
 
Кесте 1 - 100г өнімнің тағамдық құндылығы, қуаттылық құндылығы, дәрумен мөлшері 
Көрсеткіштің атауы 
Бақылау үлгісі 
Өнген дәндер және итмұрын 
шәрбаты қосылған өнім 
Өнімнің тағамдық құндылығы, 100г-да: 
Ақуыздар, г 
Майлар, г 
Көмірсулар, г 
Ылғалдылық,г 
Күл, г 
 
4,73 
1,78 
4,79 
88,0 
0,70 
 
5,43 
2,37 
5,20 
86,27 
0,73 
Қуаттылық құндылығы, ккал/кДж/100 г 
54,1/226 
63,9/267 
Дәрумен мөлшері 
Е, мкг/100 г 
 
0,18±0,02 
 
0,19±0,02 
 
Кесте 2 - Микробиологиялық көрсеткіштері 
Көрсеткіштің атауы 
НҚ бойынша 
жіберілетін 
нормалар 
Бақылау үлгісі 
Өнген дәндер және 
итмұрын шәрбаты 
қосылған өнім 
Микробиологиялық: 
Сүтқышқылды микроағзалар, КТБ/г/см
3
, 
кем емес 
БГКП (колиформалар), 0,1 см
3
 –та 
St.aureus, 1,0 см
3
 –та 
Патогенді  микроағзалар,  соның  ішінде 
сальмонеллалар, 25 см
3
 –та 
Ашытқы, КТБ/г/см
3
, артық емес 
Зең, КТБ/г/см
3
, артық емес 
 
 
1х10
7 
Жіберілмейді 
Жіберілмейді 
 
Жіберілмейді 
50 
50 
 
 
1х10
7 
Анықталмады 
Анықталмады 
 
Анықталмады 
<10 
<50 
 
 
1х10
7 
Анықталмады 
Анықталмады 
 
Анықталмады 
<10 
<50 
 
Қорыта келе, алынған нәтижелердің негізінде, сүтқышқылды өнімді өнген дәндермен және 
итмұрын шәрбатымен байыту тиімді. 

жүктеу/скачать 5,02 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: