Лекция №4 Сапаны органолептикалық тәсілдермен анықтау. Сапаны органолептикалық тәсілмен анықтауды барлық жерлерде қолданады

Тағамдық өнімдердің сапасын органолептикалық әдіспен бағалау ешқендей приборларды қолданбайақ, сезу мүшелерінің көмегімен қабылдау (көру, есту, сезу және дәм сезу) ангализіне негізделген.

Органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түр, дәм, иісі және консистенциясы жатады. Консистенциядан басқа (тағамдық өнімдердің консистенциясын өлшеу тәсілдері арқылы анықтауға болады) берілген көрсеткіштерді органолептикалық әдістермен бағалау көптеген жағдайларда тағамдық өнімдердің сапасын анықтаудағы ең бір қолайлы тәсілдерге жатады.

Өнімдерді органолептикалық бағалау өлшеу тәсілдерімен ауыстырылуы мүмкін емес, бұл әдіс оңай болып көрінуіне қарамастан, оған оны өткізе алуға қабілеттілік тәжірбиесі қажет.

Тағамдық өнімдердің сапа сын органолептикалық бағалауды сенсорлы сезімтелдыққа сынақ өткен мамандар өткізулері қажет. Өндірістік зертханаларда органолептикалық зерттеулерді өткізу үшін белгілі бір талаптарға жауап беретін жеке бөлімшелер болуы керек.

Сенсорлы зертханаға қойылатын талаптар:

• 
  Сырттан келетін жағымыз факторларды толығымын жою (артық заттарды, қабырғаның және құрал жабдықтың жарқыраған ажарын, тым жарық немесе жетіспеушілік жарықтандыру, шу, бөтен иістер және т.б.);
  
• 
  Арнайы құрал – жабдықтардың болуы;
  
• 
  Дегустаторларға үшін жекеленген орынның болуы.