Мазмұны I. Кіріспе II. Негізгі бөлім
жүктеу/скачать 3,61 Mb.
|
|
Мазмұны I.Кіріспе II. Негізгі бөлім 2.1. Кәсіпорын орнының құрылымы және кәсіпорын туралы қысқаша мәлімет 2.2. Өнімдерді сақтау шарттары мен мерзімдері 2.3. Кондитер өнімдерін сақтау шарттары 2.4. Кәсіпорындағы тазалық пен техника қауіпсіздігі 2.5. Санитарлық нормалар және еңбекті қорғау ережелері III. Қорытынды Кіріспе Қазіргі таңда қоғамдық тамақтану орындары қарқынды дамуда, жаңадан ірі кәсіпорындар мен қонақ үйлер мен мейрамханалар ашылуда. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіліп, прогрессивті технологиялар, қызмет көрсетудің жаңа түрлері кеңінен қолданылуда. Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде. Сондай-ақ тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі – ұн, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай. Жұмыртқа, май сары май, маргарин немесе майға бай өнімдерді сүт, клегей, қаймақ пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Олады дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады. Соңғы кезде тұрғындардың өздері дайындалғаннан гөрі дайын немесе жартылай дайын ұннан жалған кондитер өнімдерін ықыласпен сатып алуы артып келеді. Өткізу пункті бар шағын өндірістік кәсіпорын сияқты қызмет түрі көптеген елдерде кеңінен тараған.Капиталистік елдер арасында нан өнеркәсібі АҚШ-та мейілінше механикаландырылған. Ұн-дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол бидай ,жүгері,арпа,сұлы,бұршақ т.б.дәндерінен дайындалады. Ұннан, сондай-ақ кондитер,макарон өнімдерн т.б. дайындау үшін пайдаланады. Ұнның химиялық құрамы ,тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне ,ұнтақталу дәрежесіне т.б. байланысты. Оның 2-ші сортында, оған қоса иленбеген ұнда витаминдер көп болады. Ал оның жоғарғы сортында бұл витаминдердің мөлшері өте аз мөлшерде болады. Қара бидай ұны көбіне бір сорттан ғана шығарылады.Сондай-ақ 96 проценттік бидай-қара бидай ұны да дайындалады. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Ұнның ылғалдылығы 15 пайыздан аспауы керек. Егер оның ылғалдылығы 15 пайыздан артып кетсе, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді, ал ылғалдылығы 15-тен төмен болса ұн аши бастайды. Бидай дәнінен ұн дайындау процесі ұн диірмендерінде орындалады. Нан пісіру – даяр нан алуға арналған технологиялық процесс. Біздің елде нанның 200-ден астам түрі пісіріледі. Ол үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланады. Қосымша шикізат ретінде ашытқы, тұз және қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру қамыр илеу ,ашыту ашыған қамырды пісірілетін нанның түріне сәйкес күлшелеу ,оны арнайы пештерге салып пісіру, ең соңында суыту секілді жұмыстардан тұрады. Нан зауыттарындағы нан пісіру процестері толық механикаландырылған болып табылады. Қамыр иленетін ұн иленеді әрі магниттік апараттан өткізіліп бөгде қоспалардан артылады. Қамыр арнаулы қамыр илеуіш машинада даярланып, оны ашыту мерзімі 3-4,5 сағатқа созылады. Осы мерзім өткен соң қамыр әр түрлі күлшелеу машиналарынан өткізіледі де температурасы 33-38 градус С арнаулы конвейірлі камерада белгілі бір уақыт (20-40 мин) бойы сақталады. Бұл мерзімде қамыр қажетті дәрежеге дейін ашиды.Осыдан кейін пісіру үшін температурасы 200-300 градус С –тық пешке салынады.Нан арнайы метал қалыпта және қалыпсыз бос күйінде пісіріледі. Алматының нөмері 7 нан заводының конвейірлі пеші тәулігіне 17т нан пісіріп шығарады. Пісірілетін нанның түріне байланысты қамыр даярлау да түрлі-түрлі болады. Мысалы, тоқаш пісірілетін қамырға ашытқыдан басқадай қосымша тағамдық заттар араластырылады. Қамыр бір рет көтерілгеннен кейін иін қандыру үшін екінші рет қайта иленеді. Қамыр күшеленіп арнаулы табаларға салынған соң оның бетіне жұмыртқа не крахмалды су жағылады. Пештен алынған нан температурасы 30-40 градус С дейін төмендегенше суытылады. Бидай наны 3 сағат, ал қара бидай наны 4 сағат мерзімде суытылады. Осыдан кейін нанның сапалық көрсеткіштері тексеріліп сауда орындарына жөнелтіледі. Елімізде нан пісірудің ортақ рецепінен өзгедей республикалық, облыстық яғни жергілікті рецептері де бар. жүктеу/скачать 3,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|