Проектирования цеха предварительной подготовки сырья

Горячий цех ресторана «Зебра» выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:

- тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

- варка бульонов

- приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам

- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

- выпечка мучных кулинарных изделий для прозрачных бульонов

- изготовление горячих напитков

В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.

Имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех данного ресторана оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

В ресторане «Зебра» организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

В горячем цехе используется следующий инвентарь: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

Таблица 16 – Инвентарь горячего цеха.

В горячем цехе устанавливаются санитарные требования в соответствии с нормами СанПиН.

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания обеспечивает поточность производственного процесса таким образом, что поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивается с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрыты светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных делают цементными, из мраморной крошки или выкладывают их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы паркетные или деревянные.

Помещения столовой хорошо освещаются естественным и искусственным светом.

Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В ресторане применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в

стенах и потолке поры.

В ресторане наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.

Температура воздуха в торговом зале 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.

Предприятия общественного питания обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не содержить вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

Производственная программа – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Таблица загрузки зала ресторана «Зебра» составляется на основании приложения 172 [ 2,с. 207]- никуленкова

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:


Где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число мест);

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Таблица 18 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество питающихся
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 Перерыв 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	20 30 90 70 40 30 50 100 90 80 40	20 30 90 70 40 30 20 40 36 32 16
			424

Количество посетителей по каждому часу складывается.
2.5 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:

Где , n_д – количество блюд, шт;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

Методика выполнения:

3. 
   Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:
   

Где n_д – количество блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).

4. 
   Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
   

n _{I б} =N_д *m _{I б}

n _{II б} =N_д *m _{II б}

n _{сл б} =N_д *m _{сл б}

Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад ских блюд (приложение 4) [2,с214].

3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,

действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * Н

Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

Н – норма потребления (из приложения 6).

Организация труда в ресторане «Зебра» предусматривает все основные задачи и направления рациональной организации труда. Такие как наиболее полное использование материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также созданы благоприятные условия для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.

В данном ресторане используется новое оборудование, в помещениях установлено оборудование для кондиционирования воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии общественного питания.

К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: брокеры, торговые агенты.

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

• сокращение звенности продвижении товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Соблюдение всех этих факторов обуславливает бесперебойную поставку сырья в своевременные сроки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе данной работы было выполнено проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест под названием «Зебро».

В работе представлены логотип предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема расположения оборудования в горячем цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений.

Все эти данные дают возможность эффективной работы ресторана «Зебра».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 СТ РК ГОСТ Р 50762-2011 « Общественное питание. Классификация предприятия».

2 ГОСТ 50764 – 95 « Услуги общественного питания. Общие требования».

3 ГОСТ Р 28 – 1 – 95 « Общественное питание. Требования к персоналу».

4 Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

5 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Приложение Б

Приложение В

2 – Весы товарные,

3 – Котёл пищеварочный

4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный

5 – Электросковорода

6 – Пароконвектомат

7 – Жрочный шкаф

8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВ - СМ

9 – Холодильный шкаф10 – Стол для малой механизации

11 – Привод универсальный

I - помещения для посетителей;

II - производственные;

III - для приема и хранения продуктов;

IV - служебные и бытовые;

V - технические;

1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами;

2 - аванзал;

3 - обеденный зал;

4 - банкетный зал;

5 - бар;

6 - магазин кулинарии;

7 - раздаточная;

8 - буфет;

9 - горячий цех;

10 - холодный цех;

11 - моечная столовой посуды;

12 - сервизная;

13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени;

14 - цех мучных изделий;

15 - моечная кухонной посуды;

16 - моечная тара полуфабрикатов;

17 - помещение резки хлеба;

18 - помещение заведующего производством;

19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением;

20 - кладовая сухих продуктов;

21 - кладовая напитков;

22 - кладовая инвентаря;

23 – кладовая и моечная тары;

24 - загрузочная;

25 - кабинет директора и служебноконторские помещения;

26 - гардеробы для персонала и официантов;

27 - душевые и санузлы для персонала;

28 - бельевая;