6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тамақ өнеркәсібіндегі ашыту процесін сипаттап, маңыздылығын айқындаңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Тамақ өнеркәсібіндегі ашыту процесін сипаттап, маңыздылығын айқындаңыз.
Азықтүлік өнеркәсібінде Saccharomyces текті ашытқының екі түрі кеңінен қолданылады: Sacch. cerevisiae и Sacch. ellipsoideus, нeмece Sacch. vini. Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) дөңгелек немесе сопақша тәріздес пішінде болады. Оларды этил спиртін, сыра қайнатуда, квас жасауда, нан пісіруде қолданады. Әрбір өндіріс ашытқылардың өздеріннің ерекше түрлерін қолданады. Сахаромицес еллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus, или Sacch. vini) жасушасы эллиптиялық пішінде болады. Ашытқының бұл түрі көбнесе шарап жасауда қолданылады. Шарап өндірісіндегі әрбір маркаға ашытқылардың ерекше түрлері пайдаланылады. Нан ашытқы өндірісі микробиологиялық процесс болып келеді: бұл ашытқылардың көбею процесі. Нан ашытқылары бірнеше өндіріс орындарына қолданылады, бірақ негізгі қолданылатын жері нан ашыту өндірісі. Онда жұмыстың негізгі мақсаты - жақсы, сапалы өнім алу. Нан ашытқысы өндірісінде сұйық, брестелген және құрғақ ашытқы өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витаминдер өндірісінде Д және В2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттар, нуклейн қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологиялық синтездеуде қоректік орталарды дайындау үшін және де ауыл шаруашылығында ірі қара мал өсіруде, құс және балық шаруашылығында кеңінен қолданылады. Шарап ашудағы сыра ашытқысы Saccharoniyces vini түріндегі ашытқысын қосады, яғни ол қанттың толық ашуын қамтамасыз етеді. Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді - дақылдардан ішімдік (этил) спиртін дайындайтын саласы. Эти спирті, негізінен, тамақөнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді - дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады. Спиртті ашуды көбінесе ашытқылар, аздап кейбір бактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұлақтар (Мucor) тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы және төменгі деп бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивті түрде жүргізеді және қиын тұнады. Оларға спирт және нан пісіpетін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары, сонымен қатар Saccharomyces elipsoideus түріндегі вино ашытқылары жатады. Төмен ашытқыларға сыра қайнату өндірісінде қолданылатын түрлері жатады. Өндірісте ашу процесін 2-3 тәулік жүргізеді. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|