6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Мезофильді жəне термофильді сүт қышқылды стрептококкалар арқылы дайындалатын өнімдер
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Тағамдық белок алуда қолданылатын биообъектілерге сипаттама беріңіз.
| Мезофильді жəне термофильді сүт қышқылды стрептококкалар арқылы дайындалатын өнімдер. Мұндай өнімдерге «Любительская қаймағы», сүт белокты «Здоровье» пастасы, жылдам əдіс арқылы дайындалған сүзбе, майы төмендетілген, жеміс-жидекті сусындар жатады. Сүтті ашыту 6-7 сағат аралығында 35-38°С жүргізіледі. Сүт қышқылды процесті жүргізетін микроорганизмдер қатары мезофильді жəне термофильді стрептококкалар болып табылады. Мезофильді стрептококкалар сүт қышқылды процестің белсенді жүруіне, ұйындының ылғалды болуына көмектеседі. Ол 1 см3 өнім мөлшерінде 106 -108 жасушадай болады. Термофильді стрептококкалардың негізгі функциясы – ұйындыға қажетті тұтқырлық беріп, сарысуда тұрақтылық көрсете отырып, араластырудан кейін де құрылымын сақтап қалуы.
Тағамдық белок алуда қолданылатын биообъектілерге сипаттама беріңіз. Тағамдық белокты алу жолдары. Саңырауқұлақтар - қоректік белоктың көзі. Ересек адам күнделікті тағаммен бірге 12,5 кДж қуат алуы қажет. Бұл қуат қажеттілікті 75 г қант алмастырылады. Бірақ, тамақ бізді теккалориялармен ғана қамтамасыз ету үшін қажет емес. Организмнің өсуі және ескірген ұлпалар мен жасушалар регенерациясы үшін арнайы материалдар қажет. Сондықтан тамақ құрамында белоктар, майлар, көмірсулар және дәрумендер болуы керек. Жер жүзіндегі тағамдық белоктың жеткіліксіздігі жылына 15 млн тонна құрайды.Сондай белоктың көзі ретінде саңырауқұлақтар биомассасы қолданылады. Жеуге жарамды саңырауқұлақтарға сапрофитті организмдер жатады. Эволюция барысында олар топырақтың басқа мекендеушілері - микроорганизмдер және өсімдіктер мен күрделі симбиотикалық байланыстар түзеді. Бұл қасиеттерін есепке ала отырып, 50 жылдардың ортасында битехнолог мамандары биореакторларда жоғары сатыдағы саңырауқұлақтардың мицелийлерін өсіру арқылы ғылыми тәжірибелер жасады. Жоғары сатыдағы саңырауқұлақтардың вегетативті денесінің дәмі және қоректік қасиеттері саңырауқұлақтардың жемісті денесіне ұқсас болып келуі зерттеушілердің назарын аударды. Бірақ жоғары сатыдағы саңырауқұлақтардың мицелийін өсіру қиындықтар туғызады. Мәселен, қоректік орта құрамында пектиндер, аминқышқылдар (аргинин, глутамин қышқылы, аспарагин, метионин және т.б.), дәрумендер (биотин, фолий қышқылы, рибофлавин), қант, минералды элементтер жүйесі міндетті түрде болуы тиіс. Сонымен қатар аталмыш мицелийдің тағамдық құндылығы және саңырауқұлақ деликатесінің қасиеті болуы үшін мицелийдің иісі мен дәмі саңырауқұлақтардікіндей болуы қажет. Әртүрлі саңырауқұлақтардың иісі мен дәмі табиғи жағдайда таза немесе қоршаған орта әсерінен, не симбионттарының көмегімен алынатын саңырауқұлақтардың ерекше ароматтық заттарына байланысты. Мицелийді ароматтандыру және оған дәмдік қасиеттерін беру қиын мәселе. Мицелийді ароматизациялау эмпирикалық жолмен жүзеге асады, яғни қоректік субстратқа ағаш тамырлары, сүт экстакттары, ашытқы ферментті заттары, асқабақ қайнатпалары, бидай өскіндері, сафлор майы экстракттары, жоғары спирт және т.б. табиғи субстраттар мен химикаттар экстракттары қосылады.Нақты тағамдық жағынан бағалы мицелийлер, ол - жеуге жарамды саңырауқұлақтар мицелийлері. Олардың құрамында улы заттар болмайды.Қиыншылықтарға қарамастан биореакторда макромицеттерді өсіру жұмыстары жалғастырылуда. Болгар ғалымы А. Торев Polyporus squamosus мицелийін мелассалы ортада 24-26 сағат бақылау нәтижесінде 1 л қоректік ортадан 18-20 г мицелий алды. Көптеген зерттеушілердің айтуы бойынша макромицеттердің мицелийін өсіру келешекте белок жеткіліксіздігі мәселесін шешпек. Жоғары сатыдағы саңырауқұлақтар мицелийін өндірістік дайындау әзірше зерттеу сатысында, ал микромицеттер мицелийлері ертеден бері адам тамағы ртінде қолданып жүр. Мысалы, Азия мен Қиыр Шығыс елдерінде крахмал көп те, белок жеткіліксіз. Құрамында крахмалы бар заттарды (өнімдерді) белоктармен байыту және оған еттің дәмін кіргізу үшін, бұл елдерде ертеден арнайы таңдалған және сұрыптаудың кәдімгі жолымен өсірілген зең саңырауқұлақтар түрлері өсіріледі. Шығысқа тән бұл өнім түрін, жалпылама «темпе» деп атайды. Мысалы, Индонезияда жаңғақ не соя нандарын тамаққа Rhizopus туысына жататын, зең саңырауқұлақтармен біргеқолданылады. «Темпе» құрамында 40%-ға жуық белоктық заттар бар және дәмі бойынша ет өніміне ұқсас болып келеді. Жапон асханасы «нате» өнімімен ерекшеленеді. Оны Aspergillus oruzaeсаңырауқұлағы өскен соя дәндерінен алады. алынған өнімнің ащы дәмі болады.Қытайда ірімшік тәріздес деликатес «суру»-ды (қызыл ірімшік) жоғарыда айтылған әдіс сияқты дайындайды. Мұнда тек Мисоr туысына жататын зең саңырауқұлағы шығыс асханаларында дәмдеуіш ретінде соялы соустар пайдаланылады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|