Тағамдық өндірісте кең қолданылатын ашытқы түрлеріне сипаттама беріңіз: Saccharomyces serevisiae және Saccharomyces ellipsoids.
Saccharomyces cerevisiae — ашытқылардың бір түрі (бір жасушалы саңырауқұлақ микроорганизмдері). Бұл түр ежелгі дәуірден бері шарап жасауда, нан пісіруде және сыра қайнатуда маңызды рөл атқарды. Ол бастапқыда жүзім қабығынан бөлініп алынған деп саналады. Бұл молекулалық және жасушалық биологиядағы ең қарқынды зерттелген эукариоттық модел организмдердің бірі, модель бактерия ретіндегі ішек таяқшасы сияқты. Бұл ферментацияның ең көп тараған түрінің артында тұрған микроорганизм. S. cerevisiae жасушалары дөңгелектен жұмыртқа тәрізді, 5–10 диаметрі мкм. Ол бүршіктену арқылы көбейеді.
Saccharomyces ellipsoids. Эллиптикалық ашытқы нағыз шарап ашытқысы деп те аталады, олар шарапты ашытудың негізгі агенттері болып табылады, өйткені олар барлық басқа ашытқымен салыстырғанда ең көп алкоголь алу қабілетіне ие. Ашыту нәтижесінде пайда болатын алкогольдің әсері эллиптикалық ашытқылар басқаларға қарағанда жақсы төзімді және шарапта 16% күшке жеткенде де жұмысын жалғастыра алады. Тәжірибеде эллиптикалық ашытқы суслоны 19% - ға дейін шығарғандығы байқалады.
Ашытқы жасушасында жүретін биохимиялық процестердің ерекшеліктерін көрсетіңіз.
Ашытқы факультативті анаэробтарға жатады. Факультативті-анаэробты топқа жататын микроорганизмдер анаэробиоз жағдайында энергияны ішкі тотығу-тотықсыздану процестерінен алады. Аэробты жағдайда олар әдетте өздерінің "отындарын" анаэробты түрде пайдаланады, содан кейін анаэробты ыдырау өнімдері молекулалық оттегімен тотығады. Энергия алмасуының үш биохимиялық фазасы бар. Энергияның аз мөлшерінің бөлінуімен бірге жүретін Бірінші фазада негізінен күрделі қоректік заттардың гидролизі жүреді. Екінші фазада энергия алмасу процестерінің сипаты жасушалар үшін оттегінің болуымен анықталады. Анаэробты жағдайда энергияның бөлінуі көмірсулардың ашытуы нәтижесінде этанол түзіледі, бұл ашытқы түріне тән. Үшінші фаза-трикарбон қышқылдарының циклі-аэробты жағдайда ашытқылардың энергетикалық ғана емес, сонымен қатар құрылымдық метаболизмінің негізгі фазасы. Жасушадағы метаболикалық реакциялар ферменттермен катализденеді.
