6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Нан өндірісіндегі технологиялық процестерді сатылы түрде талдаңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Нан пісіруде қолданылатын ферментті препараттарды сипаттаңыз.
- Спирт өндірісінде продуцент ретінде қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама беріңіз.
| Нан өндірісіндегі технологиялық процестерді сатылы түрде талдаңыз.
Барлық түрдегі нан өндірісіндегі технологиялық процесстер құрылымына мынадай стадиялар кіреді: Шикізатты дайындау - Нанды илеу - Нанды ашыту – Бөлу - Пішінге келтіру - Нан дайындыларын қою - Нанды пісіру – Суыту - Сақтау –Тасымалдау. Шикізатты дайындау ұнды ситодан өткізу және складтағы металл қосылыстарын тазалау. Тұзды суда арнайы аппараттарды ерітеді, содан соң тазалайды. Қантты қосылысты қант еріткіште дайындайды. Жақсартқыш компоненттер қосылыстардан босатылады, бұларды жеке бөлмелерде және арнайы аппараттарда дайындайды. Нанды илеу – маңызды технологиялық процесс, одан технологиялық процесс. Нан пісіруде қолданылатын ферментті препараттарды сипаттаңыз. Қамыр дайындау кезіндегі биохимиялық жəне микробиологиялық процестердің қарқындылығы саңырауқұлақ текті ферментті препараттарды қолданумен тығыз байланысты. Олар амилаза, мальтаза, декстриназа жəне протеолитикалық ферменттердің аз мөлшерін қолдануда. Бұл препараттарды қолданғанда қанттың мөлшері өседі, ұнның газ түзу мүмкіндігі ұлғаяды, қышқыл түзілуі өседі, жартылай фабрикаттарда дрожжылардың ашуы жəне көбею процестері қарқынды болады, өнімнің дəмі мен иісі жақсарады, нанның қату процесі ақырындайды. Сондай-ақ, нан пісіру өндірісінде цитолитикалық ферменттерді де қолдануға болатыны анықталған. Бұл ферменттік препараттар қанттың жиналу процесін жəне ашуды жылдамдатады. Нан пісіруде бұл ферменттік препараттарды қолдану жақсы нəтижелер береді, əсіресе, ұнды өңдегенде нанның көлемін жəне созылғыштығын ұлғайтады. Спирт өндірісінде продуцент ретінде қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама беріңіз. Алкогольді сусындарды құрамында қанты бар шикізатты ашыту арқылы алады, соның нәтижесінде спирт және көмірқышқыл газы түзіледі. Спиртті сусындар өндірісінде көбінесе жиі S. cerevisiae және S. carlsbergensis ашытқыларының штамдарын қолданады. Олардың арасындағы басты айырмашылық мынада: S. Carlsbergensis толығымен рафинозаны ашыта алады, ал S. cerevisiae бұған қабілетсіз. S. cerevisiae ашытқылардың беттік және түптік ашуын көрсетеді. S. carlsbergensis - ашытқылардың түптік ашуы, оларды жеңіл сыра өндірісінде қолданады. Кейбір сыра қайнатушылар Saccharomyces uvarum ашытқыларын қолданады. Алкогольді сусындар өндіруде ашытқыларға қойылатын талаптар: ашытқылар ашуды толық қамтамасыз ету керек; ашытқылар жылдам ашып, жеңіл шөгуі керек. Этил спиртін биохимиялық жолмен алуда ашытқы саңырауқұлақтарының белгілі түрінің тіршілік әрекетіне негізделіп, қоректік ортадағы қантты спиртке айналдырып, көмір қышқыл газы және қосымша өнімдер кейбір қанттардың бір бөлігі синтез процесінде ашытқы клеткаларын өсіруде пайдаланады. Ортаға жиналған спиртті бөліп алып, көмір қышқыл газын арнаулы аппаратпен ұстап, сұйық және қатты көмір қышқылына айналдырады. Қосымша өнімдерді ашытуда дәл солай ашытқылардағы сияқты бөліп алады, оларды техникада және нан өндірісінде қолданады. Өндірісте қолданылатын микроорганизмдер. Өндірісте спиртті биохимиялық жолмен алуда келесі микроорганизмдерді қолданады: спиртті ашытатын қоздырушы ашытқылар; зең саңырауқұлақтары - қанттау препараттарды алу үшін; қоректік ортаны қышқылдандыру үшін, әрі ортаның сапасын жақсарту үшін сүт қышқылды бактерияларды қолданады. Ашытқылар. Спирт өндірісінде Saccharomyces cerevisiae туысының түрлері және де нан өндірісіндегі ашытқылар қолданылады. Бірақ бөлек өндірілген расалардың нан өндірісіндегі расалардан айырмашылығы бар. Мысалы, астық-картоп шикізатын қайта өңдеу үшін бір рассаны, мелассаны қайта өңдеу үшін басқасын қолданылады. Крахмал шикізатынан дайындалған заторды ашыту үшін көбінесе нан өндірісінің ашытқысын 1902 жылы таңдап алынған XII расаны қолданады. Осы рассаның ашытқы клеткалары домалақ немесе жұмыртқа тәрізді, өлшемі 5-6,2х5-8 мкм. Клеткада домалақ тәрізді 4 гаплоидты спора пайда болады. Жетілген споралар жұп болып өсіп жетіледі, вегетативті клеткалар диплойд түзеді, содан бүршік болып көбейеді. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|