Мезофильді сүт қышқылды стрептококктарды қолдана отырып жасалынатын сүт өнімдерінің технологиясы (сүзбе, қаймақ, йогурт), микрофлорасы, аппаратурасына сипаттама беріңіз.
Бұндай өнімдерге сүзбе, қаймақ жатады. Осы өнімдерді дайындау кезіндегі, сүттің ашу процесі 6-8 сағат аралығында 30о С температурада дайындалады. Өнімнің микрофлора құрамындағы гомоферментативті стрептококкалар: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; аромат түзуші гетероферментативные стрептококкалар: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus жəне аромат түзуші лейконосток түрі Leuconostoc dextranicum жатады. Дайын сүзбенің 1 г көлемінде 108 -109 жасуша, қаймақта 107 жасуша болады.
Термофильді сүт қышқылды бактерияларды қолдана отырып жасалынатын сүт өнімдерінің технологиясына (варенец, қатық) сипаттама беріңіз.
Термофильді сүт қышқылды бактериялар қатысуымен дайындалатын өнімдер. Термофильді сүт қышқылды бактерияларды қолдана отырып, йогурт (сиыр сүтінен жасалынған тəттіқышқыл тағам), «Южная» простоквашасын (оңтүстік ұйыған сүтін), ряженканы (кілегей қосып ұйытылған айран) жəне қою айран дайындайды. Йогуртжəне «Южная» простокваша микрофлорасының құрамына 4:1, 5:1 қатынасты көрсететін термофильді стрептококк (Streptococcus thermophilus) жəне болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricus) кіреді. Сонымен бірге осы микроорганизмдердің симбиотикалық ұйытқысы қолданады. Термофильді стрептококкалардың жəне болгар таяқшасының 1 см3 өнім құрамына 107 -108 болады. Ряженка жəне қою айран өндірісіне 3-5% мөлшерде термофильді сүт қышқылды стрептококктың ұйытқысын пайдаланады. Кей кезде болгар таяқшасын қосады. Термофильді стрептококканың 1 см3 өнім құрамына 107 -108 жасуша кіреді.
Термофильді және мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қолдану арқылы жасалынатын сүт өнімдерінің технологиясы (қаймақ, құрамындай майы бар қаймақ), микрофлорасы, аппаратурасына сипаттама беріңіз.
