Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 150
Қартаятын ағзаның жас ерекшеліктерін ескеретін қарт адамдар үшін өнімдер технологиялары Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібінің ғалымдары мен маман- дары геродиеталық тамақтану (консервілер, сусындар, сүт және сүтқышқылды өнімдер, кондитерлік өнімдер) өнімдерінің технологи- яларын жасауда. соя негізіндегі сусындары рецептуралары мен технологиялары әзірленді. «Хош иісті», «жалбыз», «Цитрус тұқымды», «Шәй». сусын- дарды дайындау үшін соялық негіз бен бал, ванилин, жалбыз, цитрус қабығы, шай мен қант сияқты табиғи толтырғыштар қолданылады. соя дәндерінен алынған ақуызды өнім болып табылатын соялық негіз басты (сүт) құрамдас бөлік болып табылады. ақуыздар сапасы бой- ынша соя сиыр сүтіне ұқсас. соялық негізде лактоза, холестерин мен балалар мен ересектерде аллергия тудыратын сүтті ақуыздар кешені жоқ, сондықтан соялық негізді егде жастағы кісілер үшін аспаздық өнімдерді дайындауда сиыр сүтін алмастырушы ретінде қолдануға кеңес беріледі. сублимациялық кептіру арқылы ақбас қырыққабатынан алынған құрғақ шырынын технологиясы ұсынылды. технология келесі: жабын жапырақтарын алу, қайта жуу және майдалау, суын сығу, сүзу, кри- оконцентрациялау, тоңазыту, сублимациялық кептіру, ыдысқа салу және қаптау операцияларынан тұрады. аскорбин қышқылының жоғалуы ≤33-37%, U дәрумені – 12-14%, ал таптырмайтын қышқылдар сомасы бар болғаны 6-7 % құрайды. алма, сәбіз, қызылша, асқабақ сияқты табиғи жеміс-көкөністі шикізаттың негізінде профилактикалық десерттер әзірленеді. бұл жеміс пен көкөніс пюресі – бүркін кептіру әдісімен алынатын ұнтақ тәрізді концентраттар. Олардың ерекше құндылықтарына: жақсы сақталуын, дайын өнімнің тамаша дәмдік қасиеттерін және тез қалпына келушілігін жатқызуға болады. Десертті дайындау үшін топтастырылған ауызсуды ғана қосып, жақсылап араластырған жеткілікті. Дайын өнім осы топтастырылған дайындалатын тығыздығы тығыз, табиғи шикізатқа тән дәмі, иісі мен түсі болатын пюре болып табылады. жүргізілген зерттеулер топтастырылған қорғаушы, антиокси- данттық қасиеттері болатынын, сондай-ақ әртүрлі аурулардың алдын ала алатынын, соның ішінде темір тапшылығы,қан азаю мәселелерін шеше алатынын көрсетті. 151 сүттің сарысуы қосылған туралған ет өнімдері технологиясы әзірленді. Ұсынылған технология ет тағамдарын сүтте болатын сүт ақуыздарымен, лактозамен, минералды заттармен, дәрумендермен байытуға мүмкіндік береді. сүт өнеркәсібіндегі өндірісті қарқындылау бағыттарының бірі барлық шикізаттық қорларды, соның ішінде қалдықсыз өндіріс қағидасымен сүттің сарысуын пайдалану болып табылады. сүт сарысуының биологиялық құндылығы – оның құрамында ақуызды азотты қосылыстардың, көмірсулардың, минералды тұз- дардың, липидтер, дәрумендер, органикалық қышқылдар, фермент- тер, микроэлементтердің болуы. сарысуда осы күнге дейін сүтте белгіленген 200 қосылыстың барлығы дерлік анықталды. сарысулы ақуыздар аргинин мен лейциннің қосымша көзі болып табылады. бұл ағзаның құрылымдық алмасуы үшін, негізінен, бауырдағы ақуыздардың регенерациялануы, гемоглобин мен қан плазмасының түзілуі үшін қолданылатын оларды толыққанды ақуыздарға жатқызуға мүмкіндік береді. сүт сарысуындағы ақуыздар өзінің құрамы бойынша жануар текті құнды ақуыздарға жатады және көптеген таптырмайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. лактоза табиғатта еш жерде кездеспейтін қанттың бірегей түрі болып табылады. Осыған байланы- сты сүт сарысуын сүт-ақуызды құрамында лактозасы бар шикізат деп атайды. мұндай атау оның негізгі құрамын анықтайды және сарысудың лактоза мен сүт ақуыздарын алу көзінің маңыздылығын атап көрсетеді. соңғы жылдары көптеген елдерде сарысуды тағамдық мақсатта қайта өңдеудің тиімді әдістерін жасауға бағытталған технологиялық әзірлемелер пайда болды. бұл мәселенің өзектілігі келесі себептерге байланысты: көптеген елдерде тағамдық ақуыздың үлкен тапшылығы (ФаО/бДҰ мәліметтері бойынша бұл тапшылық 8-11 млн.т құрайды) мен ағын сулардың ластануын төмендету қажеттілігі. сарысудың энергетикалық құндылығы сүтке қарағанда төмен, ал биологиялық құндылығы бір деңгейде болады, ал бұл сарысуды емдік тамақтануда пайдалануды түсіндіреді. сүттің сарысуын тамаққа тікелей қолданбайды, алайда бұл дені сау адамдарға қажетті (күніне 1 л дейін) және арнайы диета бойынша аурулар кезінде пайдалану қажет деп есептеледі. бұл ретте сүт сары- |