-кесте. 100 л-ге есептелінген көкжидек шырыны мен сүт сығындысының

111
Апельсин тұнбасы, л
21,9
Шəйдің сулы тұнбасы, л
96,5
Көміртектің қос тотығы, кг
4,0
Су
қалғаны
Соя негізіндегі сусындарға соя сүті немесе оның шырындармен жəне 
өзге сусындармен қоспасы жатады. Мұндай сусындардың жаңа түрлерін 
əзірлеу негізінен органолептикалық көрсеткіштерді жетілдіруге, атап 
айтқанда, өзіне ғана тəн бұршақты жағымсыз дəмі мен иісінен арылтуға 
бағытталған. 
65-кесте. 100 дал-ға есептелінген «Витаминный» сусынының рецептурасы
Шикізат атауы
Мөлшері, кг
Стевия сығындысы, кг
3
Лимон қышқылы, кг
1,27
Итмұрын сығындысы, л
27,83
Анар қабықтарының тұнбасы, л
10,89
Көк шəйдің сулы тұнбасы, л
102,51
Көміртектің қос тотығы, кг
4,0
Су
қалғаны
66-кесте. 100 л-ге есептелінген «Северный» сусынының рецептурасы
Шикізат атауы
Мөлшері, кг
Көкжидек шырыны
39,7
Шеңгел шырыны
30,0
Шетен жапырақтарының тұнбасы
10,0
Қосұялы қалақай тұнбасы 
10,0
Дəрілік бақбақ тұнбасы
10,0
Стевия сығындысы
0,3
Соя сүтінің физиологиялық құндылығы остеопороз бен кейбір 
онкологиялық аурулардың алдын-алуға тиімді құрал болып табыла-
тын фосфолипидтердің, изофлавондардың, фитоэстрагендердің жəне 
фитостериндердің полиқанықпаған май қышқылдарының қатысуымен 
үйлестірілген амин қышқылдар құрамы бар ақуыздың жоғары мөлшерімен 
анықталады. Төменде жидек шырындарын қоса отырып, соя сүтінің негізінде 
ашытылып жасалған сусындар рецептурасы берілген (67,68-кестелер).
67-кесте. 100 л-ге есептелінген соя мен жидек сусынының рецептурасы 
Шикізат атауы
Норма, кг
Соя сүті
46,9
Кизил шырыны
20,0
Қарақат шырыны
20,0

112
Бидай ұрықтары
8,0
Бактериялы ашытқы
5,0
Инулин 0,1
Кизил жемістерінің құрамында моносахаридтер, органикалық 
қышқылдар бар, сонымен қатар, ол тұтқыр, бояғыш жəне азотты заттардың 
көп мөлшері болуымен бағаланады, сондай-ақ, жидектерде пайдалы эфир 
майлары, фитонцидтер, С жəне РР дəрумендері болады.  Жидектердің өт ай-
дау əсері бар, зəр айдау, ыстық түсіргіш, бактерицидті əрі қабынуға қарсы 
қолданылады. 
68-кесте. 100 л-ге есептелінген соя сусынының рецептурасы 
Шикізат атауы
Мөлшері, кг
Соя сүті
46,9
Қаражидек шырыны
20,0
Мүкжидек шырыны
20,0
Күріш кебектері
8,0
Бактериялы ашытқы 
5,0
Пектин 0,1
Шырындармен, дəруменді-минералды кешендермен жəне тағамдық 
талшықтармен бірге сусындарды əзірлеу кезіндегі функционалдық ингре-
диенттер қатарына пробиотиктер, пребиотиктер жəне олардың кешендері 
-синбиотиктер жатқызылады. Бұл сусындар шырынды, сүтті немесе аралас 
негізде дайындалады. 
Воронеж мемлекеттік технологиялық академиясында сүт сығындысы, 
топинамбур түйнегі негізінде жəне Saccharomyces cerevisiae ашытқысымен 
ашытылған «Свежесть» ашытылған сусынын алу технологиясы дайындал-
ды. Төменде «Свежесть» сусынының рецептурасы ұсынылған (69-кесте).
69-кесте. 100 л-ге есептелінген «Свежесть» сусынының рецептурасы 
Шикізат атауы
Мөлшері, кг
Сүт сығындысы 
75,00
Топинамбур түйнегі 
25,00
Saccharomyces cerevisiae ашытқысы
0,15
Аспартам 0,005
Топинамбур құрамында С жəне В дəрумендері, ақуыз, əртүрлі амин 
қышқылдары, қант бар екені белгілі. Оның түйнектерінде калий, мы-
рыш, темір көп. Топинамбурдан алынған шикізат сусамырмен ауыратын 
науқастар үшін профилактикалық əсері күшті,  ішектің табиғи микрофло-
расын дамытуға биогенді фактор түрінде инулиннің бағалы көзі ретінде 
қарастырылады. 

113
Калориясы төмен, майы аз, көмірсу мөлшері көп емес, 
дəрумендермен дəне микроэлементтермен құнарландырылған, 
тағамдық талшықтарға бай азық-түліктерді дайындау бойынша 
қоғамдық тамақтану мекемелеріне арналған ұсыныстар
«Жылдам тұтыну» өнімдерінің (FastFood) күнделікті тағамға тереңдеп 
енуі  қазіргі таңдағы өмір сүру үлгісіне тəн ерекшелік болып табылады. 
Тағамның физиологиясы тұрғысынан алғанда, мұндай үрдістің бірқатар 
теріс салдары болуы мүмкін. Бұл көптеген тағам өнімдерінің құрамындағы 
ерекше физиологиялық сипаттарға ие күрделі, жоғары молекулалы жəне 
суда ерімейтін қосылыстардың болуымен байланысты.  Адам ағзасында 
тағамдық талшықтар химиялық жағынан өзгеше емес қоспаға айналады. 
Маңызды нутриенттер бойынша үйестірілмеген тағамды пайдаланған кезде 
ас қорыту жолдарының жұмысы бұзылуы мүмкін. Қазіргі өмір ырғағы адам-
дарды ас қорыту органдарының жəне жалпы ағзаның перспективті дискоор-
динациясынан бас тартуға мəжбүрлейді. 
Бүгінгі таңда адамдардың тағамдық рационы оның денсаулығын 
анықтайтын маңызды факторлардың бірі болып табылады. Сондықтан, 
ол оңтайлы қағидалары негізінде қалыптастырылуы керек. Сонымен 
қатар, əр адамның тамақтануыынң құрылымы – бұл оның экономикалық 
мүмкіндіктерінің, əдеттерінің жəне де қарапайым сауаттылығының, сондай-
ақ, осы мəселе төңірегінде ақпараттануын көрсететін, жеке өзінің таңдауы. 
Бірқатар аурулар, əсіресе, оның ауыр түрлері дұрыс тамақтанбау 
нəтижесінде туындайды. Жоғары калориялы азық-түліктерді пайдаланған 
кезде гипертония сияқты жүрек-қантамыр аурулары, атеросклероз, диа-
бет, ас қорыту жолдарының, бауырдың, т.б. аурулары туындайды. Дұрыс 
тамақтанбау, сонымен қатар, адамның дене жəне ақыл-ой өрісінің дамуындағы 
ақаулардың жəне физиологиялық стандарттарының төмендеуінің себебі 
болуы мүмкін. Индустриалдық қоғамда дұрыс тамақтанбаудың теріс 
салдарының мысалы ретінде нəтижесінде артық дене салмағы мен семіздік 
пайда болатын артық тамақтануды айтуға болады. Бұл ауру əдетте зат алмасу 
үдерісінің бұзылуымен, сонымен қатар, бірқатар аурулармен, атап айтқанда, 
жүрек-қантамыр ауруларымен қатар жүріп, ерте қартаюға алып келеді. 
Сондықтан, ас мəзірін əзрлеген кезде азық-түліктер мен дайын тағамдардың 
энергетикалық жəне биологиялық құндылығын ескеру қажет. Тағамдар 
жеңіл қорытылатын көмірсулар мен кейде ақуыз мөлшері көп болатын жану-
ар тектес майлардың есебінен калориясы шектеулі болуы тиіс. Ас тұзы мен 
еркін сұйықтықтың мөлшерін шектеп, рациондағы өсімтікті талшықтардың 
мөлшерін арттырып, қантты қант алмастырғыштармен ауыстыру керек.  
Дене салмағы артық жəне семіздікке шалдыққан адамдар үшін 
ұсынылатын жəне тыйым салынатын азық-түліктер мен тағамдардың тізімі. 
Нан мен нан өнімдері – ірі етіп тартылған қарабидай жəне бидай наны, 
ақуызды-кебекті нан  (күніне 100-150 г). Тыйым салынады: жоғары жəне 

114
І сұрыпты ұннан жасалған нан мен өнімдер, май мен сүтке иленген жəне 
қабатты қамыр.
Көкөніс көжелері – щи, борщ, окрошка, қызылшадан жасалған сор-
па, кейде əлсіз ет, балық сорпаларына көкністер мен фрикаделька қосып 
жасалған көже (əр пайдаланғануда 200-300 г). Тыйым салынады: сүтті, кар-
топты, жармалы, бұршақты, макарон өнімдері қосылған көжелер. 
Ет пен құстан жасалған тағамдар. Сиыр етінің, бұзау етінің, жылқы етінің, 
қоян етінің жəне күркетауық етінің майсыз сұрыптарының қайнатылған не-
месе пісірілген түрлері. Еттің, қаз етінің майлы сұрыптарынан қақталған 
шұжықтарға, консервілерге тыйым салынады. 
Балық пен теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар. Қайнатылған, пісірілген, 
фаршталған жəне сорпа құйылып, ұйыған балық түріндегі теңіз өнімдері мен 
балықтардың майсыз сұрыптарынан жасалған тағамдар. Балықтың майлы, 
тұзды, қақталған түрлеріне, консервілерге, уылдырықтарға тыйым салына-
ды. 
Көкөністерден жасалған тағамдар мен гарнирлер рационның негізгі 
бөлігін құрайды. Картопқа, жасыл бұршаққа, баданаға, тұзды жəне 
маринадталған көкөністерге шектеу қойылады. 
Жармалардан жасалған тағамдар мен гарнирлер. Қарақұмық, сұлы жəне 
арпа жармаларынан жасалған үгітілген ботқалары. Жарманың басқа түрлері 
мен макарон, бұршақ өнімдеріне тыйым салынады. 
Жеміс-жидектер, тəтті тағамдар мен тəттілер. Жеміс-жидектердің 
қышқыл-тəтті түрлері, шикі жəне қайнатылған түрлері; тəтті емес кампот-
тар; қант алмастырғыш қолданылған мустар, желе, қан алмастырғышты сам-
буктар. Тыйым салынады: тəтті жүзім, інжір, құрма, банандар, мейіз; қант 
пен қант қосылған барлық кондитерлік өнімдер, тосап, бал, кисель.  
Сүт пен сүт өнімдері. Майлылығы төмендетілген сүт пен қышқыл сүт 
өнімдері. Тек тағам құрамындағы қаймақ. Тыйым салынады: майлы сүзбе, 
тəтті сүт өнімдері, майлы айран, пісірілген сүт, майлы жəне тұзды ірімшіктер.
Соустар мен дəмдеуіштер. Ащы емес көкөніс жəне жеміс соустары, 
əлсіз сірке. Тыйым салынады: майлы жəне ащы соустар, майонез жəне 
дəмдеуіштердің барлық түрлері. 
Дəмтатымдар. Шикі жəне ашытылған салаттар мен винегреттер, теңіз 
өнімдері, қайнаған ет жəне балық қосылған көкөніс салаттары. Үстіне сорпа 
құйылып ұйытылған ет немесе балық, майсыз ветчина. Тыйым салынады: 
майлы ащы жəне тұзды дəмтатымдар. 
Сусындар. Қою емес шəй жəне сүтті кофе. Тым тəтті емес көкөніс, 
жеміс-жидектер шырындары. Тыйым салынады: тəтті шырындар, какао, қою 
шəй жəне кофе. 
Майлар. Тағам құрамындағы ғана өсімдік майлары, шектеулі сары май. 
Тыйым салынады: ет жəне аспаздық майлар.

115
Төменде дене салмағы артық жəне семіздіккке шалдыққан адамдарға 
арналған калориясы төмен, майы аз, көмірсуы көп емес тағамдардың рецеп-
туралары берілген (70-149-кестелер).
70-кесте. Жасыл бұршақ жəне өсімдік майы қосылып, қайнатылған қызылша
 (100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жаңа піскен қызылша
74
Жасыл бұршақ 
22
Өсімдік майы
4
Калориясы 83,3 ккал
71-кесте. Сүзбе қосылып, қайнатылған қызылша 
(100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жаңа піскен қызылша
61
Сүзбе
33
Сүтті-өсімдікті май 
6
 Калориясы 86 ккал
72-кесте. Кептірілген өрік пен лимон қосылған сəбіз салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Сəбіз 40
Кептірілген өрік 
24
Лимон 17
Қаймақ 20 %
17
Қант
2
Калориясы 126,7 ккал
73-кесте. Жасыл бұршақ пен алма қосылған сəбіз салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Сəбіз 42
Жасыл бұршақ
17
Алма
25
Қаймақ 20 %
16
Калориясы 66,4 ккал
74-кесте. Өсімдік майы қосылған, ашытылған орамжапырақ пен жасыл 
пияз салаты (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Ашытылған орамжапырақ
83
Жасыл пияз
13
Өсімдік майы
4
Калориясы 52,0 ккал

116
75-кесте. Қаймақ қосылған жаңа піскен орамжапырақ салаты (қантсыз) 
(100 дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Балғн орамжапырақ
82,2
Лимон қышқылы
Дəміне қарап
Тұз
0,8
Қаймақ 20 %
17
  Калориясы 81,7 ккал
76-кесте. Ашытылған орамжапырақ пен қара өрік салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Ашытылған орамжапырақ
54
Алма 25
Қара өрік
17
Өсімдік майы
4
Калориясы 100,5 ккал
77-кесте. Алма, мүкжидек жəне өсімдік майы қосылған, ашытылған орамжапырқ 
салаты (150 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Ашытылған орамжапырақ
83
Жаңа піскен алма
38
Мүкжидек 18
Өсімдік майы
8
Қант 3
Калориясы 113,3 ккал
78-кесте. Қызанақ пен тəтті бұрыш салаты (болгарлық) 
(100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жаңа піскен қызанақтар
42
Тəтті бұрыш 
42
Ірімшік
8
Өсімдік майы
4
Ақжелкен көкнəрі 
4
Калориясы 109,0 ккал
79-кесте. Түрлі-түсті орамжапырақ, қызанақ жəне көкнəр қосылған салат 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Түрлі-түсті орамжапырақ
39
Қызанақ 26
Салат 5

117
Жасыл бұршақ
13
Қант
4
Қаймақ 20 %
13
 Калориясы71,4 ккал
80-кесте. Теңіз орамжапырақ қосылған көкөніс салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген).
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Кептірілген шикі орамжапырақ
25
Ашытылған орамжапырақ
25
Картоп
42
Өсімдік майы
8
 Калориясы 74,3 ккал
81-кесте. Өсімдік майы қосылған дəруменді салат (I нұсқа) 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жаңа піскен қызылша
8
Ақбас капуста
17
Жаңа піскен сəбіз 
12,8
Жаңа піскен қияр  
21
Жаңа піскен қызанақ
21
Жасыл пияз
8
Ақжелкен көкнəрі
4
Лимон қышқылы
0,02
Өсімдік майы
8
Калориясы 98,0 ккал
82-кесте. Өсімдік майы қосылған дəруменді салат (II нұсқа) 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жаңа піскен ақбас орамжапырақ
17
Жаңа піскен сəбіз
15
Жасыл пияз
8
Жаңа піскен алма
20
Тəтті бұрыш
19,5
Өсімдік майы
4
Консервіленген жемістерден 
жасалған кампот 
14
Қант
2,5
Калориясы 84,2 ккал

118
83-кесте. Алма мен балдыркөк қосылған ақбас орамжапырақ салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жаңа піскен орамжапырақ
46
Алма
38
Балдыркөк
3,7
Қант
2,3
Қаймақ 20 %
10
 Калориясы 74,5 ккал
84-кесте. Баклажан икрасы (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Баклажан
57
Жаңа піскен қызанақ
35
Жасыл пияз
28
Сəбіз
31
Ақжелкен көкнəрі
4
Аскөк
2,5
Өсімдік майы
8
 Калориясы 117,5 ккал
85-кесте. Кəді икрасы (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы 
Мөлшері, г
Кəді 89
Жаңа піскен орамжапырақ 
18
Басты пияз 
9
Жаңа піскен қызанақтар
35
Өсімдік майы
8
Лимон қышқылы
0,04
 Калориясы 119,7 ккал
Балық пен теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар
86-кесте. Сорпа құйып, ұйытылған балық (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Балық (көксерке)
56
Жұмыртқа
6
Сəбіз
11
Көкөніс қайнатпасы
56
Желатин
3
Ақжелкен көкнəрі
2
Консервіленген жасыл бұршақ
6
Калориясы 63,9 ккал

119
87-кесте. Қызылша қайнатпасындағы, сорпа құйылып, ұйытылған тұқы 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Тұқы
56
Сəбіз
11
Қызылша
11
Басты пияз
8
Желатин
3
Жұмыртқа
6
 Калориясы 135,6 ккал
88-кесте. Асшаян қосылған көкөніс салаты (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Қайнатылған, тазартылған асшаяндар 
50
Жаңа піскен (немесе тұздалған) қияр
10
Картоп
5
Алма
10
Жасыл пияз
10
Консервіленген жасыл бұршақ 
10
Өсімдік майы
5
Калориясы 117,0 ккал
89-кесте. Теңіз айдары қосылған көкөністі салат (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Теңіз айдары (бұлшықет)
56
Жаңа піскен (немесе тұздалған) қияр
11
Картоп
6
Алма
5
Жасыл пияз
5
Өсімдік майы
6
Сəбіз
4
Ақжелкен тамыры
3
Балдыркөк тамыры
4
Калориясы 120,0 ккал
90-кесте. Лимон қосылға теңіз айдары (100 г дайын өніміне есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Теңіз айдары (бұлшықет)
87
Лимон 13
Сəбіз
4
Ақжелкен тамыры
4
Балдыркөк тамыры
4
Калориясы 80,0 ккал

120
91-кесте. Картоп пен алма қосылған кальмар салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Кальмар (филе)
33
Картоп
17
Алма
17
Жаңа піскен (немесе тұздалған) қияр 
17
Сметана 20 %
16
Калориясы84,4 ккал
92-кесте. Сүзбе қосылған «Океан» пастасы (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
«Океан» пастасы
44
Сүзбе 9 %
50
Сары май 
6
Калориясы 182,5 ккал
93-кесте. «Океан» пастасы қосылған көкөністер салаты 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
«Океан» пастасы
16
Картоп
36
Сəбіз
7
Консервіленген жасыл бұршақ 
10
Жаңа піскен (немесе тұздалған) қияр 
10
Жұмыртқа
8
Өсімдік майы
10
Аскөк 3
Калориясы 119,3 ккал
94-кесте. Үстіне сорпа құйылып, «Океан» пастасы қосылған балық 
(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Хек
63
Сəбіз 10
«Океан» пастасы
20
Желатин
3
Су немесе балық сорпасы
100
Жұмыртқа
10
Ақжелкен көкнəрі
5
Калориясы 102,0 ккал

121
Ет тағамдары
95-кесте. Сиыр етінен жасалған іркілдек (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
ІІ дəрежелі сиыр еті 
25
Желатин 3
Сəбіз 20
Ақжелкен (тамыр)
5
Калорийность 65,2 ккал
96-кесте. Үстіне сорпа құйылып, ұйытылған ет(100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Сиыр еті 
81
Сəбіз
20
Көкөніс қайнатпасы
100
Желатин 5
Ақжелкен көкнəрі
3
Калориясы 93,9 ккал
97-кесте. Гарнирі бар, қайнатылған жылқы еті (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Жылқы еті
77
Жаңа піскен қызанақтар
30
Консервіленген жасыл бұршақ 
20
Калориясы 145,7
98-кесте. Үстіне сорпа құйылып, ұйытылған тіл (100 г дайын өнімге есептелінген)
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Сиыр тілі
84
Сəбіз
20
Көкөніс қайнатпасы
100
Желатин 5
Ақжелкен көкнəрі
3
Калорисы 145,8 ккал
Екіншілік сүт шикізатының негізінде жасалған көже 
99-кесте. Құрғақ сүт сығындысынан жасалған саңырауқұлақ көжесі 
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Су 1250
Картоп
300
Құрғақ ақ саңырауқұлақтар
10
Құрғақ сүт сығындысы 
500

122
Туралған картопты 500 г суда қайнатады, құрғақ ақ саңырауқұлақтарды 
ұсақтап, жұмсарғанша буландырады. Қалған суда құрғақ сүт сығындысын 
саңырауқұлақтармен бірге араластырып, картоп қосады да, қайнағанша 
күтеді. 
100-кесте. Жас көкөністер мен құрғақ іркіттен жасалған көже 
Ингредиенттер атауы
Мөлшері, г
Тарна
100
Пияз
0,75
Түрлі-түсті орамжапырақ
120
Сəбіз
100
Су 1250
Іркіт 75
Сары май
10
Тарнаны (брюква), пиязды, түрлі-түсті орамжапырақты, сəбізді арала-
стырып, сары майда қуырады, 500 г су құйып, көкөністер жұмсарғанша бу-
ландырады; іркітті қалған суда ерітіп, буланған көкөністерге қосады да, 10 
минут қайнатады. 

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: