Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы
ҚЫМЫЗДЫҢ ФИЗИКАЛЫҚ – ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫН ҚАРАСТЫРУ
жүктеу/скачать 19,8 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Түйін сөздер
| ҚЫМЫЗДЫҢ ФИЗИКАЛЫҚ – ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫН ҚАРАСТЫРУ
Утеген Ж.М., Серікбай А.М. Ғылыми жетекші: Тлеуова З.Ш химия және биотехнология кафедрасының дәріскері Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау университеті, Көкшетау қ. utegen.05@bk.ru Аңдатпа. Бұл мақалада ата – бабаларымыздан мұра боп қалған ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыздың қазіргі уақытта да құндылығын жоғалтпағаның жеткізу. Сол сусындардың бірі – киелі жылқының сүті қымыз. Қымыздың пайдасы, қасиеті мен шипасы, оның түрлері туралы түсініктер мақаланың құндылығы болып табылады. Бұл жұмыстың мақсаты қымыздың адам өміріне тигізетін пайдасын, емдік қасиеттерін көрсету, қымыз физикалық – химиялық құрамы туралы ақпаратты толық ашып жеткізу. Түйін сөздер: қымыз, форфор шәшке, дәрумендер, қышқылдығы. Қымыз — биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын биелер : сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі [1]. Жылқы сусыны қымыз жай ғана сусын түрі емес, емдеу мақсатында қолданылатын өнім. Қазіргінің тілімен айтсақ, бұрынғының «энергетик» сусыны. Ел арасында қымызды көңіл сергіту үшін, денсаулықты қалпына келтіріп, ұзақ жасау үшін пайдаланған. Халық емшілері қымызды адамның ішкі органдарын емдейтін айырықша дәрі деп санаған. Айталық, асқазан, тыныс жолдары, ішек ауруларының алдын алған екен. Қымызды тек қазақтар ғана ішпейді. Қымызды көршілес қырғыз, түркілес татар, башқұрт елдері де емдік сипатта тұтынады. Қымыздың құрамындағы барлық элементтер адамның бойына тез тарайды. Жылқы сүтінің майлылығы тіл үйірер, ақуызы сіңімді. Қымызды қазақтар ет жегеннен кейін ауыр асты қорыту үшін ішкен. Яғни, қымыз құрамындағы көмір қышқылы тәбетті басып, асқазан жұмысын жеңілдетеді. Жылқының жаңа сауылған 455 саумалының құрамында «С» дәрумені мол. Қазіргі таңдағы иммунитеттің қорғаны, вирустың алдын алушы да осы дәрумен екені белгілі. Сол себепті, өкпе-тыныс ауруларымен ауырған адам ең бірінші саумал ішкені дұрыс. Ғылымда қымыздың пайдасы мен емдік негіздері ашылған сәттен бастап барлық дәрігерлердің нұсқаулығында дәрі-дәрмек ретінде көрсетіліп келеді [2]. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады. Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар- болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады. Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил спирті болады. Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді, стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады. Жылқы шаруашылығының басты өнімі – сүті. Түркі халықтары этнографиясын зерттеуші Л.П.Потапов былай деп жазған: «Қымызды ойлап тапқан көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды [3]. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып (саба), көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған. Олар сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген. Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады». жүктеу/скачать 19,8 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|