Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы

458 
қанағаттандырылады. Сүт өнімдерінің бір бөлігі ретінде кальций биожетімді түрінде 
болғандықтан, басқа тағамдарға қарағанда жақсы сіңеді [1]. 
Сүтте сонымен қатар фосфор, бірқатар қорғаныш және т.б. заттар бар. Сүт шикізатынан 
бөлініп алынған биологиялық белсенді ангиогенин қан тамырларының өсу реттегіші рөлін 
атқарады. Осыған орай, сүт өнімдері адам денсаулығының жағдайын едәуір дәрежеде 
анықтайтын азық-түліктердің қатарына кіреді. Ежелден бері сүт емдік сусын болып 
саналады.Ежелгі Рим мен Грецияның ғалымдары - Геродот, Аристотель, Плиний - сүтті 
тұтынуды емдеуге ұсынды. Ежелгі Грузия мен Арменияның дәрігерлері сарысуды қызбаны 
емдеу үшін қолданған. 17 ғасырдағы медициналық әдебиеттерде сүттің балаларды 
тамақтандыруда, сондай-ақ жүрек, бауыр, семіздік, цинга, туберкулез ауруларын емдеуде 
қымыз бен айранды таптырмас өнім екендігі айтылған. Сүт және сүт өнімдері дұрыс 
тамақтанбаған науқастарды емдеуге, жиі ауыратын және әлсіреген адамдардың иммунитетін 
жақсартуға пайдалы болып келеді. Сүтті қолдану арқылы диеталық терапияның ғылыми 
негіздемесін 19 ғасырдағы орыс дәрігерлері Ф.И. Иноземцев, Ф.Л. Каррел, Г.А. Захарин мен 
орыстың ұлы физиологы И.П. Павлов қалаған болатын. Олар сүтті қорыту үшін ағзаға аздаған 
әлсіз асқазан сөлінің қажет екенін, яғни ол оңай қорытылып, жақсы сіңетінін дәлелдеді.Атақты 
дәрігер және ғалым С.Б. Боткин сүт «жүрек пен бүйрек ауруларын емдейтін асыл дәрі» деген 
қорытындыға келді. Сүт метаболизмді қалыпқа келтіруге қабілетті, ол бауырға әсер ететін, 
ақуыз және минералды алмасуды бұзатын және жоғарғы тыныс жолдарының шырышты 
қабығын тітіркендіретін радиоактивті және улы заттармен жұмыс істейтін адамдарға өте 
пайдалы [1].
Сүттен сақтау мерзімі ұзағырақ өнім алу үшін адамдар ең көне әдістердің бірі - 
ашытуды қолданған. Мұндай өнімдер бұдан 10-15 мың жыл бұрын адамдар терімділіктен 
азық-түлік өндірісіне ауысқан кезде дайындала бастағаны туралы деректер бар. Бұл сиыр, қой, 
ешкі, буйвол және түйе жануарларын қолға үйретумен байланысты. Археологиялық деректер 
кейбір өркениеттердің егіншілік, мал шаруашылығын және йогурт сияқты ашытылған сүт 
өнімдерін өндіруді өте жақсы меңгергенін көрсетеді. Йогурт Таяу Шығыста пайда болды, оны 
дайындау технологиясы сол жерде өмір сүрген көшпенділердің өнерінің арқасында дамып, 
жетілдірілді [2]. 
Айран – майсыздандырылған сиыр сүтінен айран «саңырауқұлағы» 
– 
микроорганизмдердің бірнеше түрлерінің симбиозы арқылы ашыту нәтижесінде алынатын сүт 
сусыны. Құрамында сиыр, ешкі, қой немесе бие сүтінен алынған тұтқыр, ашытылған сүт 
сусыны алкоголь мен көмірқышқыл газының әртүрлі мөлшері бар [3, 4].
Айран басқа ашытылған сүт өнімдерінен оның құрамын құрайтын бактериялар мен 
саңырауқұлақтардың бірегей жиынтығымен ерекшеленеді. Ол бір күндік, екі күндік және үш 
күндік болып бөлінеді. Мұндай жіктеу айранның қышқылдығы, көмірқышқыл газы мен 
алкогольдің жиналу дәрежесі, сондай-ақ ақуыздың ісіну дәрежесі сияқты қасиеттерін 
көрсетеді. Айранның құрамын талдау денсаулыққа бірегей пайдасын беретін биологиялық 
белсенді заттардың құрамын анықтайды, яғни айран маңызды пробиотикалық өнім бола алады 
[5]. 
Этил спиртінің пайызы бір тәулікте 0,07%-ға жетеді [6] және үш күнде 0,88%-ға (BME) 
жетеді. Айранның 1 граммында кемінде 2,8 г белок болуы керек, қышқылдығы 85-130°Т 
аймағында болуы керек. Майдың мөлшері (салмағы бойынша пайызбен) аз майлылар үшін 
0,5%-дан аздау, жоғары майлылар үшін кемінде 7,2%-8,9%-ға дейін кең ауқымда өзгеруі 
мүмкін; классикалық айранда 2,5% май бар. Сақтау мерзімі ішінде 1 г өнімдегі тірі 
микроорганизмдердің саны КТБ (колония түзуші бірлік) кемінде 107, ашытқыда 104 кем 
болмауы керек. Дайын айранды 2-4° C градус температурада сақтау ұсынылады.Айран, басқа 
ашыған сүт өнімдері сияқты, пробиотикалық әсерге ие, яғни ішек микрофлорасына және 
жалпы зат алмасуға жақсы әсер етеді. Айран күрделі құрамының арқасында ішекте патогендік 
флораның дамуына жол бермейді.Оның емдік қасиеттері сүт қышқылы микроорганизмдерінің 
бактерицидтік белсенділігіне және кейбір асқазан-ішек аурулары мен туберкулездің 
қоздырғыштарына қатысты олардың тіршілік әрекетінің нәтижелеріне негізделген. Сонымен 

459 
қатар, айран иммунореттеуші, тыныштандыратын және жұмсақ диуретикалық әсерге ие. 
Лактозаға төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар үшін айранды қолдану осы көмірсудың 
қалыпты сіңуіне ықпал ететіні де дәлелденді [7,8]. 
Йогурт – майлы және қатты заттардың құрамы бойынша нормаланған сүттен 
өндірілетін, болгар таяқшалары мен термофильді сүт стрептококктарының таза дақылдарында 
жеміс-жидек сироптарын, хош иістендіргіштерді, толтырғыштарды және бояғыштарды қосып 
немесе қоспай ақ дайындалған ашытылған сүт өнімі. Йогурттар майдың құрамына және 
қосылатын толтырғыштарға байланысты:сүт кремі, жемістер. «Йогурт» сөзі түрікше 
«қоюланған» дегенді білдіреді. Скифтер мен туысқан көшпелі халықтар ежелден жылқы мен 
есектің арқасына шарапқа салынған сүтті тасымалдаған. Өнімге ауадан және жүннен 
бактериялар еніп, ыстықта ашыту жүріп, тұрақты шайқау жұмысын аяқтап, сүт ұзақ уақыт 
бойы бұзылмайтын және сонымен бірге өзінің барлық пайдалы қасиеттерін сақтайтын қою, 
қышқыл сусынға айналдырды.Йогуртты жаңа сүтке қосу арқылы жаңа йогурт жасау үшін 
пайдалануға болады. [9] Ішуге, бұл сусын сумен сұйылтылған, және сүзбе сияқты нәрсе алу, 
тамақ үшін кептірілген. Бір нұсқаға сәйкес, йогуртқа ұқсайтын өнімді бірінші болып шығара 
бастағандар ежелгі фракиялықтар болды. Олар қой өсіріп, қышқыл сүттің жаңа сүтке 
қарағанда ұзағырақ болатынын байқады және олар жаңа піскен сүтті қышқыл сүт 
ашытқысымен араластыра бастады, осылайша бірінші йогуртты алды. Басқа нұсқа бойынша, 
біріншісі ежелгі бұлғарлар. 
Сары май – сиыр сүтінен (сирек қой, ешкі, буйвол, топоз және зебу сүтінен) алынған 
кілегейді бөліп немесе шайқау арқылы дайындалатын тағамдық өнім. Оның құрамында сүт 
майы жоғары (50-82,5%, майда – шамамен 99%) кілегейден алынады, ал кілегей гигиеналық 
жолмен өндірілген майдағы микроорганизмдердің негізгі көзі болып табылады. Қаймағы сүт 
пен кілегейдің микрофлорасының айырмашылығы аз, сондықтан шикі сүтте болатын 
микроорганизмдер кілегейде де болуы мүмкін, мысалы, Clostridium spp. және Bacillus spp. [10]. 
Сары май – көп дисперсті, көпфазалы және айнымалы құрамды көп компонентті 
жүйе.Сары майдың полидисперстілігі сүт майының қатты фазасы, су және газ фазалары 
ұсақталған бөлшектер түрінде болуымен түсіндіріледі, олардың өлшемдері белгілі бір 
шектерде сүт майының кристалдарының мөлшері 0,01–2 мкм, ылғал тамшылары 1–30 мкм, 
ауа көпіршіктері 20 мкм дейін. өзгереді.Полифаза – мұнай құрамындағы компоненттердің 
қатты, сұйық және газ тәрізді күйде болуы. Фаза – жүйенің барлық біртекті бөлшектерінің 
жиынтығы, құрамы бойынша және барлық химиялық және физикалық қасиеттері бойынша 
бірдей және басқа бөліктерден көрінетін бетпен шектелген.Майдың қатты фазасы аралас сүт 
май кристалдарымен, май шар қабықшасының ақуыздарымен және сүт плазмасының 
аққуыздарынан тұрады. Сұйық фаза сұйық сүт майының фракцияларынан, тамшы түріндегі 
бос судан және үздіксіз майға енетін капиллярлардағы байланысқан судан тұрады. Газ тәрізді 
фаза ауа көпіршіктерімен және еріген ауамен ұсынылған. Майдағы газ фазасының көлемі 100 
г-ға 1–13 мл.
Сары майдың физикалық қасиеттері химиялық құрамымен және оның негізгі 
компоненттерінің дисперсия дәрежесімен анықталады. Сары майдың химиялық құрамы 
өндірілетін өнім түріне байланысты тікелей реттеледі. Сары майдың құрамы маусымдық 
ауытқуларға ұшырайды, ол өндіру әдістеріне де байланысты. 
Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте 
шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, 
түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және 
оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда 
айттық.
Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары 
болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. 
Литература 
1.
Zabodalova L.A, T.N Evstigneeva -Technology milk products and ice cream, 2013, p 3-5.

460 
2.
Elwood, P.C., Givens, D.I., Beswick, A.D., Fehily, A.M., Pickering, J.E. &Gallacher, J. 2008. 
The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies 
of vascular diseases, diabetes and cancer. J. Am. Coll.Nutr., 27(6):723S– 734S.
3.
Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage – a review. Brit. Food J., 109(4): 280–
290.
4.
Ribeiro, A.C. & Ribeiro, S.D.A. 2010. Specialty products made from goat milk. Small 
Ruminant Res., 89(2–3): 225–233.
5.
Farnworth, E.R. 1999. Kefir: from folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, 
Functional and Medical Foods 1: 57-68.
6.
Lyalikov BG, Morozov IA "their" and "foreign" ethanol. / Chemistry and Life number in July 
1987, p. 69.
7.
Kefir. Technical conditions. (Kefir. Specifications) GOST R(ГОСТ Р) 52093-2003 with a 
change number 1.
8.
GOST(ГОСТ) 31454-2012 -KEFIR. SPECIFICATIONS.
9.
Pauline Ebing,Karin Rutgers, Preparation of dairy products 2006, p 53.
10.
Kornacki J., Flowers R., Bradley R. Jr. Microbiology of Butter and Related Products,in 
Applied Dairy Microbiology. Eds. Marth E., Steele J. New York, Marcel Dekker,Inc. 2001, 127–50. 

жүктеу/скачать 19,8 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: