Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
жүктеу/скачать 19,8 Mb. Pdf көрінісі
|
| ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Поезжалова А.А. Научный руководитель: Елеусизова А.Т., ассоц. профессор, доктор PhD Костанайский Региональный Университет им. А. Байтурсынова г. Костанай Nastya-poezz@mail.ru В связи с ухудшением экологической ситуации во всем мире, постепенно стало снижаться качество жизни, люди начали чаще и больше болеть, исходя из этого человечество решило всерьез заботиться о своем здоровье. Как говорится в половице «Здоровье близко: ищи его в миске», все начинается с правильного питания. Каждому человеку известно, что для полноценного рациона необходимы жиры, белки, углеводы и витамины, источниками которых являются овощи, фрукты, злаковые, мясо, рыба, молочные продукты и т.д. Непосредственно с рождения, самой первой пищей ребенка является материнское молоко. Постепенно, взрослея, ребенок начинает пробовать и другую разнообразную молочную продукцию. К сожалению, не редко случается так, что потребители в поисках полезной и чистой продукции натыкаются на нечестных товаропроизводителей, которые специально, для своей выгоды, применяя заменители и суррогаты, ухудшает качество продукта, чтобы быть всегда в выгоде. Поэтому необходимо особое внимание уделять ветеринарно-санитарной оценки продукции, которая производится частными лицами. Целью настоящего исследования является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы молочной продукции домашнего производства. В связи с этим были поставлены следующие задачи: 1. Проведение органолептических и физико-химических исследований 2. Микробиологический исследование (редуктазная проба с метиленовым голубым) Материалами исследования являются 12 проб домашних молочных продуктов. Предмет исследования – 6 проб сметаны и 6 проб творога приобретенные в торгово- розничных сетях, которые реализуют продукцию домашнего производства. Методы исследования: органолептический (цвет, вкус, запах, консистенция), физико- химический (кислотность, жирность, количество влаги, фальсификация), микробиологический (проба на редуктазу). Для исследований были приобретены и пронумерованы следующие образцы: №1 (сметана №1, творог №1) произведена в с. Майское, №2 (сметана №2, творог №2) произведена в с. Садовое, №3 (сметана№3, творог№3) из с. Щербаково, №4 (сметана№4, творог№4) из с. Майколь, №5 (сметана №5, творог №5) из с. Садчиковское, №6(сметана №6, творог №6) из с. Озероне Костанайского района. Отбор проб осуществлялся в соответствии с требованиями ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. «Отбор проб и подготовка их к испытанию» [1] . Органолептическая оценка было произведена в соответствии ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» [2, 3]. Для определения цвета исследуемого образца, необходимый продукт помещают в прозрачный стакан и наблюдают цвет при дневном свете. Запах определяют при непосредственном вдыхании пробы в пробирке, при небольшом нагревании ее. Консистенция у сметаны и творога определяется путем перемешивания содержимого. В образце №3, при органолептической оценке был обнаружен ярко выраженный кормовой привкус, что может быть вызвано скармливанием коровам, в большом количестве некачественных кормов или использования трав в корм со специфическим запахом и цветом. По итогам органолептического исследования домашнего творога, выяснилось, что у образца сметаны №6 самый сильный кисломолочный вкус, что может свидетельствовать о длительном хранении. 626 У образца №1, наблюдается комковатая, грубая консистенция, что свидетельствует о переварке продукта. Методика определения жирности, кислотности и влаги была взята из ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 3626-73. «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» [4, 5, 6]. Результаты физико-химического анализа сметаны и творога представлены в таблице 1 Таблица 1 – результаты физико-химических исследований Сметана Наименование показателя Нормы ГОСТ Р 52092 №1 №2 №3 №4 №5 №6 Массовая доля жира, % 35-58% 38 40 36 38 35 41 Кислотность, о Т 60-100 70 75 55 66 70 115 Фальсификация - + - - - - - Творог Наименовании показателей ГОСТ Р 52096 №1 №2 №3 №4 №5 №6 Массовая доля жира, % 4-23% 7,5 9 8 9,5 12,0 10,0 Кислотность, о Т 200-240 215 220 250 216 205 225 Массовая доля влаги, % (экспресс- диагностика методом высушивания) 60-80% 70 69 70 71 66 82 Фальсификация - - - - - - + По результатам физико-химических исследований было выявлено, что в образце сметаны №6 кислотность составляет 115 о Т, что превышает предельно допустимую норму на 5 о Т . Такой результат может быть показателем неправильного и долгого хранения сметаны. Также, в пробе сметаны №1 была обнаружена фальсификация тертым творогом, что является нарушением. При исследовании творога, в образце №3 кислотность равняется 250 о Т , что превышает норму на 10 о Т , такой результат может быть из-за неправильного долгого хранения, а также повторной реализации. В образце №6 присутствует крахмал, что является грубым нарушением, так как он снижает пищевую ценность продукта и может оказывать неблагоприятное влияние на определенные группы людей. Микробиологический анализ был произведен в соответствии с требованиями ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [7]. В связи с тем, что при производстве домашней молочной продукции, товаропроизводители могут пренебрегать некоторыми санитарными нормами, необходимо определить степень бактериальной загрязнённости продукции. Проводился анализ классическим арбитражным методом, с применением метиленового голубого. Результаты микробиологического анализа представлены в таблице 3 Таблица 3 – результаты микробиологического анализа Сметана Наименова нии показателе й Нормы ГОСТ 9225 №1 №2 №3 №4 №5 №6 627 Продолж- ть обесцвеч., ч От 40 минут до >3,5 часов 3,5 3,5 2,5 2,5 3,5 2,5 Класс От высшего до III I I II II II II Ориентир. Кол-во бактерий в 1см 3 продукта, КОЕ От 300 тыс. до 20 млн. От 300 тыс. До 500 тыс. От 300 тыс. До 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 500 тыс. до 4 млн. От 500 тыс. до 4 млн. От 500 тыс. до 4 млн. Творог Продол-сть обесцвеч., ч От 40 минут до >3,5 часов 2,5 3,5 40 мин 3,5 3,5 3,5 Класс От высшего до III II I III I I I Ориентир. Кол-во бактерий в 1см 3 продукта, КОЕ От 300 тыс. до 20 млн. От 500 тыс. до 4 млн. От 300 тыс. До 500 тыс. От 4 до 20 млн. от 300 тыс. До 500 тыс. от 300 тыс. До 500 тыс. От 300 тыс. До 500 тыс. По результатам микробиологического анализа было выявлено, что в пробе творога №3 обнаружено превышение количества бактерий в 1 г продукта, что может быть связано с неправильным его хранением. III класс загрязненности говорит о том, что продукция может представлять опасность для здоровья населения. В остальных пробах отклонений от показателей нормы выявлено не было, соответственно они отвечают требованиям доброкачественности и правильного изготовления продукта. На основании проведенных исследований следует отметить, что реализуемая молочная продукция домашнего изготовления соответствует требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, однако, среди проб были выявлены фальсификации и увеличенное количество бактерий, что говорит о необходимости проведения строгого ветеринарно-санитарного контроля при допуске продукции к реализации населению. Литература 1. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. «Отбор проб и подготовка их к испытанию» 2. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия 3. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» 4. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» 5. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». 6. ГОСТ 3626-73. «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» 7. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». |