Ќазаќстан республикасыныњ

Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Жас етті химиялық тексеруден өткізу

Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.

Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.

1. 
   5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
   
2. 
   Конусты 150-200 мл колбалар
   
3. 
   Пробиркалар.
   

Реакцияны төмендегідей жүргізеді:

20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:

1. 
   10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
   
2. 
   Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
   
3. 
   1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
   
4. 
   0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
   
5. 
   0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
   
6. 
   0,1 % -тік спиртті метил синкасы
   
7. 
   Формалин
   
8. 
   Сопақша колбалар
   
9. 
   Сағаттық шыны
   
10. 
    Пробиркалар
    
11. 
    Қағаз сүзгіштер
    

Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау

40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
Бақылау ерітіндісін даярлау.

Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын бөлек сүзеді.

Амино-аммиакты азотты анықтау

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.

Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен есептейді:

мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері;

У₁ – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің ерітіндісінің мөлшері, мл;

У₂ – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;

К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;
Қажетті құрал-жабдықтар:

1. 
   Түбі дөңгелек колба
   
2. 
   Буды жасау
   
3. 
   Тамшы ұстағыш
   
4. 
   Тоңазытқыш
   
5. 
   200 мл-лік сопақ колба
   

Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.

Баллдық көрсеткіштері:

Жас (балғын) етте – 21-25

Бұзылайын деген етте – 10-20

Жас емес етте – 0,9.

Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:

Органолептикалық - 13

Ұшпа май қышқылдары – 32

Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4

Аминоаммиакты азот – 2

Бактериоскопия – 2

Барлығы:25.

Көрсеткіштер	Баллдарды төмендету
Сорпа аздап ылай	0
Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы	3
Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг

80-ге дейін

320-100

Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл

Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын кестеге түсіріп, тіркейміз.

1. 
   Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.
   
2. 
   Етті, субөнімдерді суыту.
   
3. 
   Етті, субөнімдерді мұздату.
   
4. 
   Суытылған, мұздатылған етті сақтау.
   
5. 
   Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.
   
6. 
   Етті ерітуді қадағалау.
   
7. 
   Еттің жастығын анықтау.
   

4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

№ 6 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.

Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.