293
ылғалдануы), өнім сапасы жəне оны сақтау тəсілі (астаушаларда,
жəшіктерде жəне т.б.) əсер етеді.
Сақтау кезіндегі нан сапасы. Нанды сақтау барысында нанның
дəмі мен хош иісі – нан жұмсағының реологиялық қасиеттерінің
өзгеруімен бірге жүреді.
Нанды
сақтау барысында, балғын нанға тəн дəмі мен əсіресе
хош иістің жоғалуы – ұшқыш заттардың жоғалуы, сондай-ақ оның
нан жұмсағы компоненттерінің (крахмал жəне өнім ақуыздарымен
адсорбциялануы) байланысуымен түсіндіріледі.
Сонымен қатар
хош иіс түзуші заттардың жекелеген компоненттерінің баяу тотығу
үдерістері де белгілі рөл атқаруы мүмкін.
ПҚД-да крахмал клейстиризацияланады əрі мұнда ұйығыш
ақуыз заттармен бөлінетін суды сіңіреді. Осының салдарынан крах-
мал негізгі кристалдық түрден
өзгерген, айтарлықтай деңгейде
аморфтық жағдайға ауысады. Ол ПҚД-да ұйыған ақуыздар мен
бөлінетін судың айтарлықтай бөлігін өзіне сіңіріп алады.
Пісірілген нанды сақтау барысында крахмал ретроградациясы,
яғни крахмалдың қайтадан пісіруге дейінгі
крахмалдың қамырдағы
күйіне жақын кристалдық күйге ауысуы жүреді. Мұнда крахмал
құрылымы тығыздалады, оның ерігіштігі төмендейді жəне клей-
стеризациялану барысында сіңірілген ылғал бөлінеді. Крахмалдың
ретроградациялануы барысында
бөлінетін ылғал нан жұмсағы
ақуыздарымен қабылданады деп есептелінеді.
Нанның ескіруіне əсер ететін факторлар. Көптеген зерт-
теу мəліметтері бойынша, өнімнің ескіруіне: өнімді дайындауға
қолданылатын шикізаттардың құрамы мен қасиеттері, рецепту-
ра, өнімді дайындау тəсілі
мен режимі, пісіруден кейінгі сақтау
жағдайлары, сондай-ақ бірқатар қоспаларды қосу да айтарлықтай
əсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: 
