Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Пісіру ұзақтығы. Нан-бөлішке өнімдерін пісіру ұзақтығы 8 ми-
нуттан 80 минутқа дейін жəне одан да көп уақыт аралығын қамтиды жəне бірнеше факторларға, өнім түріне, оның массасы, пішіні, рецептурасы, пісіру тəсілі, (қалыпта немесе пеш табасын- да) жылу беру жəне пісірудің жылу режимінің əдісі, пеш табанына салу барысындағы тығыздық, қамырды дайындау əдісі жəне оның қасиеттеріне жəне т.б. байланысты. ПҚД-ның массасы неғұрлым жоғары келсе, əрі пеш табанына са- лынатын қамыр дайындамасының тығыздығы жоғары болған сай- ын, пісіру ұзақтығы да жоғары болады. ПҚД-ның беткі қабатының үлесі, əрі пісіру камерасындағы булы-ауа ортасының температу- расы жоғары болса жəне пісірудің бірінші кезеңінде ылғалдану қарқындылығы жоғары болған сайын, сəйкесінше пісуі де соғұрлым жылдам өтеді. Массасы бірдей домалақ нан қалыптағы нанға қарағанда тез піседі. Пісіру ұзақтығы – нан өндірісіндегі технологиялық үдерістердің маңызды көрсеткіші болып табылады. Нанның шығымына əсер ететін пісіру кезіндегі нан салмағының кемуі, пеш өнімділігі – пісіру ұзақтығына байланысты болады. Сондықтан да наубайха- на кəсіпорындарының кейбір жұмысшылары пештің өнімділігін жоғарылату мақсатында жəне нанның кемуін азайту үшін пісіру ұзақтығын төмендетеді. Осындай іс-əрекеттердің нəтижесінде нан сапасы, яғни нанның дəмі, иісі, тағамдық құндылығы төмендейді, тез ескіреді жəне жұмсақтығы нашарлайды. Пісіруді шектен тыс ұлғайту да тиімсіз. Бірқатар мемлекеттерде нан-бөлішке өнімдерінің стандарттары- на пісіру ұзақтығы регламенттеледі. 4.10.4. Нанның дайын болғандығын анықтау Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор. Оны дұрыс анықтау сыртқы қабықтың түсіне, қалыңдығына, жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты. Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы: сыртқы қабығының түсіне, жұмсақ ортасының жағдайына, салыстырмалы массасына қарай анықталады. Нанның дайын болғандығын анықтаудың кең тараған əдісі жұмсақ ортасының температурасын анықтау. Ол пісірудің соңында 96-97 о С болу керек. Оны зертханалық термометрмен немесе ине тəрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды. 19–298 290 Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының температу- расы 96 о С, ал бидай нанында 97 о С болады. Нанның дайындығын сипаттайтын, тəжірибелік жолмен анықталған нан температурасы нанның пісіп дайын болғандығын жəне кему мөлшерін бақылау үшін қолданыла алады. 4.10.5. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері Қалыптағы нан. Қалыптағы қара бидай нанын пісіргенде пісіру камерасында ылғалдандыру жүргізбейді. Мұндай нанның сортының ылғалдығы жоғары болғандықтан қамыр дайындамасының қарқынды булануы нəтижесінен пісіру камерасы біршама ылғалданады. Қара бидай нанын пісіруді тездету үшін пештің бірінші зонасында темпе- ратура 260-280 о С, ал екінші зонасында 190-200 о С болу керек. Пісірудің ұзақтығы қалыптағы салмағы 0,93 кг қарапайым би- дай наны үшін 55-60 мин, салмағы 0,83 кг қара бидай-бидай наны үшін 52-55 мин. Нанды пештен шығарар алдында кебуді азайту үшін үстіңгі бетін жақсарту мақсатында оған су себелейді. Қалыптағы бидай нанын пісіргенде пісіру камерасының бірінші зонасын аздап ылғалдайды. Салмағы 0,7 кг 1 сұрыпты бидай нанын пісіру ұзақтығы 40-48 мин, ал салмағы 0,88 кг екінші сұрыпты бидай нанын пісіру 45-50 минут. Домалақ нан. Домалақ нанды пешке қолмен немесе арнайы қойғыш қондырғымен орналастырады. Екі жағдайда да дай- ындамаларды төменгі қабаты тегіс жəне ылғалды, ал үстіңгі беті жақсы болу үшін оларды аударады. Пешке қояр алдында қамыр дайындамаларының үстін сулайды. Қара бидай нандарын ағаш таяқшамен теседі, бидай нандарының бетін тіледі. Кейбір қайнатпамен дайындалған нандардың бетіне иістендіргіштер себеді. Өнімнің бетін тесу, тілу олардың түрлерін ажырату үшін, үстіңгі бетін жақсарту мақсатында жасалады. Газ жəне бу қабықты жырмай осы тесік пен тіліктерден шығып кетеді. Күйдіру. «Рижиский», «Минский», «Украинский» қара бидай нандарына күйдіру жүргізіледі. Күйдіру-пісірудің бірінші кезеңінде жоғары температурада 300-320 о С-та 4-5 минут жүргізіледі. Осы кезде қамыр дайындамасының үстінде жұқа қабық пайда болады. Күйдіріліп пісірілген нандар қалың қабықты, хош иісті, дəмді бо- лып келеді, сонымен қатар осындай нандардың жайылмайтыны да белгілі болған. 291 Бөлішке жəне сдобалы өнімдер. Олардың түрлеріне қарай бетін тіледі, май себеді, жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді, т.б əрлеу жүргізеді. Пісіру камерасында 150-160 о С ылғалдау оның салыстырмалығы 70-80%, 5-7 минутта жүргізіледі. Салмағы 0,1 кг сдобалы өнімдерді 14-16 минут 200-220 о С температурада пісіреді. Қабатталған өнімдер жоғарырақ температурада 260-270 о С пісіріледі. Пісіп шыққан өнімдердің түрлеріне қарай, помадалы крем жағады. Жұмыртқа жағылған қамыр дайындамасын пісіргенде пісіру ка- мерасын ылғалдамайды. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|