Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Шикізаттарды дайындау
Фабрикаға келіп түскен ұнды 10 тəулік жылы бөлмеде сақтайды. Ол қыста өте қажет. Олай болмаса қамырды ыстық суға немесе ыстық сүтте илеу керек болар еді. Ұнның өзінің сортына қарай оның ақтығы жəне ондағы желімтек мөлшері əртүрлі. Сондықтан мекемеде тəуліктік қор болып, конди- тер фабрикасында крахмалдың, қытай бұршағының ұнын да пай- даланады. Оларды тек қамыр илеудің алдында ғана қосады. Ол үшін араластырғаш машинаны қолданады. Ол машина үш шнектен тұрады, олардың айналу жылдамдығы рецептура бойынша таңдап алынады. Ол сағатына 3 тоннаға дейін ұнды араластырады. Қамыр илеудің алдында ұнды қайта тесігінің өлшемі 2 мм електе елеп, жентектелген т.б. қосындыларын бөліп шығарады. Содан соң ұн магниті аппараттан өтеді. Құмшекерді буратта тесігі 3 мм електе елеп тазалайды, қант шы- рынын тесігі 1,5 мм електе сүзіп қосады. Кейбір кондитер тағамдарға қант ұнтағы қосылады. Оларды балғалы ұсатқышта талқандап, магниттен өткізеді. Оларды тасу үшін транспортерлерді, шнекті немесе пневмокөліктерді пайдалана- ды, оның ішінде пневмокөлігі өте пайдалы. Бірақ оған электр қуаты көбірек жұмсалады. Сондықтан аэрозолькөлік қолданыла бастады. Оның ерекшелігі ұсақ заттардың арасына ауа толтырылып, оларды сусымалы түрге келтіреді. Сонда ауаны сорғанда олар құбырдың ішімен жақсы қозғалады. Ұнды, крахмалды, қытай бұршақ ұнын сиымдылығы əртүрлі тонналық болат шанақтарда сақтайды. Олар жентектеліп кетпеу үшін толассыз араластырып тұру керек. Құмшекер мен қант ұнтағын да солай сақтайды. Тағамдарға көбінесе май қосады. Сондықтан оны пайдаланудың алдында жұмсартады. Ол үшін аздап жылытып, араластыру керек. Бірақ оны балқытып керегі жоқ. Жұмыртқаны, меланж, жұмыртқа сарысын, ағын, ұнтағын пайдаланғанда, оның қабығын тазалап бөліп алу керек. Жұмыртқаны алдымен 0,75%-дық тұз қышқылында жуып, 5%-дық хлорлы əк та- сты пайдаланып дезинфекциялап, содан соң 5%-дық гипосульфидті немесе екі көмірқышқылды натрийді пайдаланып шайып тастайды. Жұмыртқа ұнтағын ерітіп пайдаланады. Оның ылғалдылығы 25-30% болып, температурасы 50°С-тан аспау керек. 381 Сүтті 0,5 мм електе сүзіп, ал ұнтағын пайдаланатын болса, оны ерітіп қосады. Сірне мен балды 40-50°С-қа дейін ысытып, 2 мм електе сүзеді. Жеміс салмаларын, қайнатпаларын алдын-ала жылытып немесе қант шырынын қосып, езіп 3 мм тордан өткізеді. Жүзімді тазалап, жуып пайдаланады. Жаңғақ, бадам т.б. майлы жемістерді қолмен немесе машинада тазалап пайдаланады. Құрғақ иісті заттарды микродиірменде тартады да, 1,5 мм елек- тен өткізіп пайдаланады. Екікөмірқышқылды соданы, көмірқышқылды аммоний жəне тұзды ұнтақтап, 2 мм електе елеп немесе ерітіп, 0,5 мм тор арқы- лы сүзіп пайдаланады. Ол үшін 25°С-тағы судың 100 бөлігіне 35 бөлік тұз, 25 бөлік көмірқышқылды аммоний жəне 10 бөлік екікөмірқышқылды сода қосады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|