Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізаттардың, қамырдың жəне дайын тағамдардың сапа- сына тигізетін əсері.
| Қамыр илеу
Қамырдың пайда болуы. Қамыр илегенде оның байлануы өте күрделі коллоидті-химиялық үдерістерден тұрады. Ұн негізінде крахмал мен ақуыздан тұрады. Қамыр илегенде крахмал сумен қосылып 35-40%-ға дейін суды өзіне сіңіреді. Егер су жеткілікті болса, одан да көп су сіңіріп, оның температурасы 60°С-тан асса, клейстерлене бастайды, яғни ол бұзылып, коллойдты заттарға айнала бастайды. Крахмал тек өзі сумен қосылып қамырға айнала алмайды. Ұнның ұнтақ заттарын тек суда ерімейтін глиадин жəне глютенин ақуыздары ғана сумен қосылып, бəрін серпімді-созылғыш түріндегі қамырға айналдыра алады. Қамыр илегенде олар өзінен 2,0-2,5 есе көп суды өзіне сіңіріп, бөртеді. Міне осы сумен қосылып бөрткен затты бидай желімтек деп атайды. Қамырдың ішінде ол өте жіңішке жіпшіктер торына айналып, қамыр серпімді-созылғыш жабысқақ затқа айналады. Ол ақуыздар тек бидайда ғана болады. Кондитер тағамдарға пайдаланылатын қамыр, наубайханалық жəне макарондық қамырмен салыстырғанда, құрамы күрделі келеді. Оған май, қант қосылады. Сондықтан олар қамырдың байланысуына өздерінің əсерін тигізеді. Қант ақуыздың бөртуіне кедергі жасайды, ал май ақуызды молекуласымен қосылып, оның су сіңіру қабілетін төмендетеді. Сондықтан мұндай қамыр суды өте аз сіңіреді, бірақ қамыр ширақ болады. 382 Шикізаттардың, қамырдың жəне дайын тағамдардың сапа- сына тигізетін əсері. Қамыр тек су мен ұннан тұрғанымен, оған басқа қоспалардың да əсері тиеді. Қамырдың ішіндегі қант оның созылғыш, жабысқақ болуына əсерін тигізеді. Қамырдың ең негізгі шикізаты ұн. Кондитер тағамдарын шығару үшін жоғары жəне бірінші сортты пайдаланады. Қамырдың жəне тəтті тағамдардың құрылысы, əсіресе оның сапасы, желімтектің мөлшері мен оның физикалық қасиеттеріне байланысты. Қантты печенье шығару үшін желімтегі осал немесе қалыптағы физикалық қасиетті желімтегі бар ұнды пайдаланады. Егер желімтек күшті болса, қамыр тығыз, өте серпімді болып, оның ішкі кеуектерінің қабырғасы қалың болып қалыптасады. Созылмалы печенье жасау үшін керісінше желімтектің сапасының – серпімділік-созылғыштығының маңызы өте зор. Егер сағыз күшті болса, қамыр тығыз болып, тəтті тағамдардың беті тегіс болмай, кейде бетінде үлкен көбіршіктер пайда болып, олардың пішіні бұзылып кетуі мүмкін. Сондықтан оған сағызы осал ұнды пайдаланады. Сонда қамыр орташа серпімді болып, берілген пішінді жақсы ұстап тұра алады. Сол осал желімтектің мөлшері 30% болу керек. Сонда оның ішкі құрылысы нəзік, жақсы кеуектелген болады. Егер оның мөлшері жоғары болса, онда да пішіні бұзылып, ал одан төмен болса өзара байланысуы нашарлайды. Галета жасау үшін сулы желімтектің мөлшері 32-42%, ал сапасы орташа болу керек. Ұнның ірілігі де өзінің əсерін тигізеді. Ірі ұн баяу бөртеді. Ондай ұнға қантты аз қосып, судың мөлшерін көбейту керек. Май қосылған суға иленген қамыр үгітілгіш қабат-қабатт болып қалыптасады. Егер оның мөлшері көбейсе, қамыр өте бос, үгітілгіш болып, ал аз болса қамырдың серпімділігі төмендейді де, тəтті тағамдардың үгітілгіштігі нашарлайды. Майдың өзі де серпімді болу керек. Сонда олар ұнның ұсақ бөлшектерінің бетіне қабықша түрінде жағылып, ішіндегі ауаны шығармай ұстап қалады. Ондай майға қатты жəне сұйық майлардың қоспасы жатады. Егер май судың ішінде дисперсия күйінде болса жақсы нəтиже береді. Ол үшін оған эмульгатор қосады. Крахмал қамырға серпімділік береді. Сонда тағам омырылғыш нəзік болады. Оларды пісіргенде крахмал декстринге айналып бетін жылтыратады. Егер ұнға 13%-ға дейін жүгері крахмалы қосылса, 383 ол тағамның сапасын жақсартады. Бірақ одан көп болса, ол өте омырылғыш болып кетуі мүмкін, ал сақтаған кезде жарылып, сызат- танып сынып кетуі мүмкін. Сүт тағамдары қамырдың сапасын жақсартып, оның майы эмуль- сия түрінде болғандықтан, желімтекпен жақсы қалыптасады. Жұмыртқа тағамның дəмін кіргізіп қамырдың сапасын одан да арт- тырады. Жұмыртқа альбумині жақсы көбіршіктендіргіш. Сондықтан ол тағамның кеуектенуін қамтамасыз етеді. Жұмыртқа сарысының лецитині эмульгатор ретінде қызмет атқарады. Сондықтан оның мөлшері созылмалы печеньенің құрамында 3,5%, қантты печеньеде 4,5% болу керек. Сірне, инвертті қант, бал тағамдардың ылғалдану қабілетін арт- тырады. Олар тағамды пісіргенде жоғары температурада ыдырап, сары түс береді. Олардың мөлшері 2% болу керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|