Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 10.3. Сыра сусласын ашыту
Мөлдірлету сатысында алынған сусла сыра ашытқысының көмегімен ашу нəтижесінде сыраға айналады. Сыраны көбінесе екі фазада жүретін төменгі ашыту əдісі арқылы алады. Ашу тем- пературасы 5-9 0 С температураға дейін салқындатылған сусла- да бірінші фазада қысқа уақыт ішінде (6-14 тəу) қарқынды ашу 487 жүреді. Осы кезде сусла температурасы əдеттегідей 10 0 С-қа дейін жоғарылайды; түзілетін көмірсу диоксиді ұсталады да, жа- нама өнім ретінде қолданылады. Ашытуды жеткізу деп аталатын екінші фаза уақыт бойынша ұзақ жүргізіледі (21 күннен бірнеше айға дейін), жас сыра өте төмен температурада (-0,5-+3 0 С) жабық резервуарда түзілетін көмірсу диоксидімен қанығып, жетіледі. Мұндай үздікті (стационарлы) ашыту тəсілі классикалық деп ата- лады. Классикалық əдіспен қатар ашудың жəне ашытуды жеткізуді тездететін жəне өндірістің экономикалық үнемділігін жоғарылататын осы үдерістердің үздіксіз тəсілі де қолданылады. Сыра өндірісінде мынадай талаптарға сай келетін: сыра сусласындағы қантты тез жəне терең ашытады; үлпек түрінде тез шөгудің себебінен сыраны жақсы мөлдірлетеді; сыраға жұмсақ дəм мен хош иіс беретін, Saccharomyces carlsbergensis түрдегі төмен ашы- тылатын ашытқылар пайдаланылады. Ашытқының құнды сапасы барлық уақытта бір расадан табыла бермейді. Сондықтан да əртүрлі раса ашытқыларының қоспасын пайдаланады немесе əртүрлі расада ашуды жеке жүргізеді де, жас сыраның ашуын жеткізу кезінде ара- ластырады. Ашытқы биомассаның қажетті мөлшерінің жинақталуы үшін таза культураны екі сатыда зарарсызданған жағдайда араластырады: зертханалық жəне цехтық (таза культураны бөлу). Бөлінген ашытқыны бірнеше рет қолданады. Қайтара қолданылатын ашытқыны тұқымды (семенными ) деп атайды. Негізгі ашудың аяқталуы кезінде ашытылатын аппараттың түбінде үш қабаттан тұратын ашытқы тұнбасы түзіледі. Төмен ашытылатын белсенділіктегі ашытқы клеткаларынан тұратын астыңғы қабаты – ескі; ашытқы клеткалары жəне ақуыз үлпектері біршама белсенді – ортаңғы қабат; үстіңгі қабаты – ақуызды жүзінді жəне құлмақ сағызы, шөгуге қабілеті төмен ұсақ ашытқы клеткалары. Тұқым ретінде алдын-ала сүзілген, сумен жуылған ортаңғы қабаттағы ашытқы қолданылады. Əрбір қайта қолданылатын тұқымдық ашытқы ай- налымы генерация деп аталады. Биологиялық тазалығы жеткілікті ашытқы тұқымын 10 генерацияға дейін қолданады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|