Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

46 
7) сигналдық жасушалық жүйедегі екінші таратқыш болып 
табылады. 
Қандағы 
кальций 
деңгейі 
организмдегі 
осы 
минералдың 
метаболизмін реттеу жүйесіндегі анықтаушы фактор болып табылады. 
Адамда кальций алмасуының күрделі витаминді-гормондық реттелуі бар. 
Құрамында кальций көп болатын ауыз су (ағынды немесе минералды 
бөтелкедегі) ағзаны кальциймен қамтамасыз етуге белгілі бір үлес қоса 
алады. 
Кальцийдің сіңу деңгейіне бірнеше тағамдық факторлар әсер етеді. 
Энтероциттердің 
мембраналары 
арқылы 
кальцийдің 
белсенді 
тасымалдануын 
лимон 
қышқылы, 
амин 
қышқылдары, 
казеин 
фосфопептидтері, D дәрумені (кальцитриол) ынталандырады, ал ашыту 
кезіндегі лактоза ішекте кальцийдің (рН) сіңуіне оңтайлы жағдай жасайды. 
Аралас тамақтанудан кальцийдің орташа сіңімділігі 30-40 % құрайды. 
Кальцийдің сіңімділігі жасына және ішек ауруларына байланысты 
төмендейді. 
Кальцийдің алиментарлық тапшылығы оның сіңуінің төмендеуіне 
(бүйрек ауруларында D витаминінің жетіспеушілігі немесе кальцитриол 
синтезінің бұзылуы нәтижесінде), магний тапшылығына, созылмалы 
алкоголизммен ауыратын науқастарда дамуы мүмкін. 
Қорғаныс және бейімделу механизмдерінің стресстік жұмыс 
режимінде кальцийдің жоғарылауы байқалады. Кальций ағзаның ішкі 
ортасын ксенобиотиктен асқазан-ішек жолы деңгейінде қорғауды 
қамтамасыз етеді. Ксенобиотикалық жүктеме деңгейіне байланысты 
қорғаныс процестеріне кальцийдің қосымша шығындары физиологиялық 
норманың 40-50% жетуі мүмкін. 
Зәрмен кальцийдің жоғалуы натрий мен ақуызды шамадан тыс 
тұтынумен бірге артуы мүмкін. Тұтынылған ақуыздың әрбір қосымша 
граммы әртүрлі мәліметтер бойынша 2-ден 20 мг-ға дейін кальцийдің 
жоғалуына әкеледі. Сондай-ақ, кофеин бар сусындар несепте кальцийдің 
шығарылуын күшейтуге ықпал ететіндігі дәлелденді. Тамақтанудығы 
артық фосфор кальцийдің сіңу дәрежесін төмендетіп қана қоймайды, 
сонымен қатар осы минералдың нәжіспен жоғалуына әкеледі. 
Ересектердегі 
кальцийдің 
көп 
жылдық 
алиментарлық 
жетіспеушілігінің клиникалық көріністері сүйек тінінің жай-күйімен 
байланысты және оның тығыздығының төмендеуімен, остеопороздың 
дамуымен және сүйектердің сыну қаупінің жоғарылауымен сипатталады. 
Остеопороз - бұл жүйелі ауру, ал кальций тапшылығы оның дамуының 
жалғыз, бірақ маңызды себебі емес. Алайда, оның дамуының мерзімі мен 
ауырлығына туғаннан бастап адамның өмір бойы кальций алмасуының 
жағдайы айтарлықтай әсер ететіндігі дәлелденді. Осыған байланысты 

47 
кальций тапшылығын міндетті түзетуді қажет ететін өте қолайсыз жағдай 
ретінде қарастырған жөн.
Кальцийдің жетіспеушілігі оның тамақпен жеткіліксіз келуіне 
байланысты болуы мүмкін, мысалы, диетадағы сүт тобы өнімдерінің аз 
болуы нәтижесінде. Сүт келесі себептерге байланысты қолданылмауы 
мүмкін: сүт ақуыздарына аллергия, сүт қантына төзбеушілік (лактаза 
жеткіліксіздігіне байланысты) немесе теріс субъективті көзқарас – көп 
жағдайда сүт өнімдерінің сұйық формаларына жататын өнімдерді 
пайдаланбаудың тұрақты әдеті. Гигиеналық тұрғыдан алғанда, диетада 
сұйық сүт өнімдерінің болмауы ірімшікті қолданудың артуымен өтелуі 
мүмкін емес, өйткені бұл жағдайда жеткіліксіз кальциймен бірге ағзаға 
артық май калориялары келеді. Осыған байланысты, сүт өнімдерінің кең 
спектрін қолдану мүмкін болмаса, кальцийдің басқа тамақ көздерін, 
сондай-ақ байытылған тағамдарды жиі қосу қажет. 
Дені сау адамдарда кальцийдің шамадан тыс тұтынылуы тамақтану 
параметрлерінде бұзылулардың дамуына әкелмейді. Адамда кальций 
алмасуын реттеудің нақты жүйесі бар, ол ішкі ортаға кальцийдің қажетті 
мөлшерін ғана қамтамасыз етеді. Артық кальцийдің маңызды бөлігі ішекте 
қалады және нәжіспен жойылады. Гиперкальциемия, әдетте, тамақтануда 
кальцийдің артық болуының салдары емес, паратироидты және қалқанша 
безінің ауыр патологиясы, қатерлі ісік және D гипервитаминозымен
байланысты. Өсімдік көздерінен алынған кальций (қырыққабат 
көкөністері, жапырақты, жаңғақтар, соя өнімдері, какао) олардың 
құрамындағы оксалаттар мен фитаттардың (фитин қышқылы) кальциймен 
сіңірілуі қиын кешендер түзуіне байланысты төмен биожетімділікке ие 
болуы мүмкін (5-7% - дан аспайды). Термиялық өңдеу кезінде, мысалы, 
нан пісіру, жарма дайындау кезінде фитин қышқылы ішінара ыдырайды 
және кальцийдің биожетімділігі артады.
Кальций жетіспеушілігінің зертханалық белгілері: 
- қандағы кальций норманың төменгі шекарасы; 
- қандағы сілтілі фосфатазаның жоғары белсенділігі; 
- паратгормон мен С-телопептид концентрациясының қандағы 
жоғарылауы; 
- күнделікті зәрдегі кальций концентрациясының төмендеуі. 
Кальцийдің жоғарғы рұқсат етілген деңгейі тәулігіне 2 500 мг болып 
саналады. 
Дамыған елдердің тұрғындарында кальцийдің негізгі мөлшері (75% - 
дан астам) сүт өнімдерімен бірге келеді (кесте 19).

48 
Кесте 19 - Кальцийдің негізгі тағамдық көздері және оның 
биожетімділігін төмендететін факторлар 
Өнім 
Порция 
г 
Са, мг Са:Р Май, г 
Оксалат 
тар, мг 
Фитаттар 
жалпы 
фосфор 
дан % 
Йогурт 
150 
225* 
1,11 
3,8 
- 
- 
Сиыр сүті 
100 
121* 
1,33 
3,2 
0,7 
- 
Айран 
100 
120* 
1,33 
3,2 
- 
- 
Майсыз сүзбе 
100 
120* 
0,63 
0,6 
- 
- 
Сутті балмүздақ 
100 
136* 
1,35 
3,5 
- 
- 
Лосось (консервалық) 
100 
154 
0,53 
14,0 
- 
- 
Асшаяндар
100 
115 
0,44 
1,1 
- 
- 
Устрицалар
100 
94* 
0,66 
1,2 
- 
- 
Сардиндар 
100 
30 
0,1 
24,4 
1,6 
- 
Голландиялық ірімшік 
30 
312 
1,9 
27,3 
- 
- 
Майлы сүзбе 
100 
150* 
0,69 
18 
- 
- 
Бұршақ
100 
150* 
0,23 
1,7 
- 
- 
Ақжелкен
50 
123 
2,58 
0 
83 
- 
Брокколи 
100 
103* 
1,32 
0,3 
- 
- 
Соя ұны
50 
100 
0,36 
20,3 
- 
31 
Байытылған бидай наны 
100 
100* 
1,19 
0,9 
6,9 
15 
Інжір
50 
63* 
1,64 
1,3 
- 
- 
Жасыл зәйтүн
100 
61* 
3,59 
12,7 
- 
- 
Апельсиндер 
150 
61 
1,78 
0,2 
9,3 
- 
«Геркулес»
100 
52 
0,16 
6,2 
- 
70 
Майшабақ
100 
57 
0,24 
18,8 
- 
- 
Қара бидай наны
100 
21 
0,12 
1 
20,9 
55 
Бидай наны
100 
26 
0,31 
0,9 
6,9 
15 
Қырыққабат
100 
48 
1,55 
0,1 
1,2 
- 
Кептірілген өрік
50 
34 
0,56 
0,5 
>3,4 
- 
Шабдалы
100 
48 
0,41 
0,7 
0 
- 
Артишоктар
100 
51 
0,54 
0,2 
8,8 
- 
Жасымық
100 
79 
0,21 
1,1 
- 
51 
Шпинат
50 
53 
2,08 
0,3 
286 
- 
Бадам 
30 
70 
0,46 
54,2 
- 
24,6 
Пісте
30 
39 
0,26 
53,7 
- 
- 
Мейіз
50 
31 
0,61 
0,2 
- 
- 
Какао-ұнтақ 
50 
57 
0,16 
24,5 
316 
7,5 
Қоңыр қант 
30 
25,5 
4,47 
- 
- 
- 
*
Биожетімді кальций көздері. 
Сүт және сұйық сүт өнімдерінің құрамында кальций ең сіңімді 
түрінде болады, бұл минералдың шамамен 98% сіңірілуін анықтайды. 
Сүтті қайта өңдеудің басқа өнімдері, мысалы, сүзбе және әсіресе ірімшік, 
құрамында кальций өте көп, бірақ олар жоғары майдың мөлшері (18-60%) 
оның қол жетімділігін едәуір төмендетеді. Дәл осындай химиялық реакция 
какао өнімдерінен, жаңғақтардан, балық консервілерінен кальцийдің 
биожетімділігін төмендетеді.

49 
Ағзаны кальциймен қамтамасыз ету сүт өнімдерін, көкөністерді,
нан-тоқаш өнімдерін, жемістерді күнделікті пайдалану және теңіз 
өнімдерін, жаңғақтарды, кептірілген жемістерді үнемі қосу арқылы толық 
көлемде қол жеткізіледі. 
Калий.
Адам ағзасының алмастырылмайтын электролиті. Калийдің 
электролиттік функциялары оның зарядталған иондарды қалыптастыру 
үшін ерітіндіде ыдырау қабілетімен байланысты. Калий бұл ішкі жасуша 
ортасының негізгі оң зарядталған ионы (катион).
Калий натриймен бірге олардың жасуша ішіндегі және сыртындағы 
концентрациясының 
айырмашылығына 
байланысты, 
мембраналық 
потенциалды құру арқылы олардың қалыпты жұмысын қамтамасыз етеді. 
Жасушаішілік калийдің мөлшері оның жасушадан тыс концентрациясынан 
30 есе асады. Потенциалдар айырмасы АТФ энергия шығындарымен 
натрий-калий мембраналық сорғыларының жұмысына байланысты 
сақталады. Мембраналық потенциалды ұстап тұруға жұмсалған энергия 
негізгі алмасу мөлшерінің 20 - 40% құрайды. 
Калийдің негізгі тамақ көздері жемістер, көкөністер мен шырындар. 
Одан да көп калий мөлшері кептірілген жемістер құрамында болады. 
Гигиеналық тұрғыдан алғанда, құрамында моно - және дисахаридтер, май 
және жалпы калория мөлшері аз өнімдер калий көзі ретінде оңтайлы. 
Калийдің сіңімділігі 90-95% құрайды. 
Ересек сау адамда калийдің алиментарлық жетіспеушілігі екіталай. 
Калий жетіспеушілігі және соның салдарынан гипокалиемияның дамуы 
әртүрлі сыртқы факторлар мен патологиялық жағдайлардан болуы мүмкін, 
бұл калийдің организмнен шығарылуын арттырады.
Ұзақ мерзімді гипокалиемия денсаулықты қатты бұзады және жүрек 
аритмиясын, ішек парезін, бұлшықет әлсіздігін тудыруы мүмкін, бұл 
дұрыс диагностикалау мен түзетуді қажет етеді. 
Калий суда қайнатылған кезде жоғалып сорпаға шығады, сондықтан 
пісірілген картопта қайнатылғанға қарағанда калийдің мөлшері көп 
болады. Осыған байланысты қайнатылған емес, көкөністер мен 
жемістерден жасалған тағамдарға артықшылық беру керек: көкөністер 
салатында, мысалы, олардан жасалған винигретке қарағанда калий көп 
болады.
Ересек сау адам үшін калийге жоғары қажеттілік тәулігіне 2500 мг 
мөлшерінде белгіленген.
 
Калийдің негізгі көздері - жемістер, көкөністер мен шырындар
(кесте 20). 

50 
Кесте 20 - Негізгі тағамдардағы калий мөлшері 
Азық-түлік 
Порция, г 
Калий, 
мг 
Моно - және дисахаридтер, 
(майлар), г 
Пісірілген картоп 
100 
568 
1,3 
Банандар 
130 
476 
24,7 
Шабдалы 
100 
363 
9,5 
Апельсиндер 
150 
296 
12,2 
Өрік 
100 
305 
9,0 
Жүзім 
100 
255 
16 
Алма 
150 
372 
9,0 
Мейіз 
50 
430 
33,0 
Кептірілген өрік 
50 
858 
23,0 
Інжір 
50 
390 
32,1 
Қара өрік 
50 
432 
29,0 
Шырындар: өрік, шие 
200 
495 
12,5 
Қызанақ шырыны 
200 
495 
1,5 
Шоколад 
50 
265 
23,6 
Теңіз орамжапырағы 
50 
484 
- 
Қызанақ 
100 
290 
3,5 
Шалғам 
100 
357 
6,2 
Шпинат 
50 
387 
2,0 
Сиыр еті 
100 
316 
(14,0) 
Балапан 
100 
300 
(14,4) 
Треска 
100 
338 
(0,6)
Сүт 
200 
293 
(3,2)
«Геркулес» 
100 
330 
3,3 (6,2)
Үрме бұршақ 
50 
550 
1,5 (1,7) 
Фосфор.
Бұл дененің барлық жасушаларының қалыпты жұмыс 
істеуі үшін қажет маңызды микроэлементтер. Денедегі фосфордың негізгі 
мөлшері фосфат түрінде ұсынылған, ал оның негізгі қоймасы - бұл 
минералдың шамамен 85% шоғырланған қаңқа. 
Фосфор организмде көптеген басқа маңызды функцияларды 
орындайды: 
фосфолипидтер 
құрамындағы 
биомембраналардың 
құрылысына және жұмысына қатысады; тұқым қуалайтын ақпаратты 
сақтау және беру үшін ДНҚ мен РНҚ құрамына кіреді; бірқатар 
ферменттердің, гормондардың және жасушалық реттегіштердің олардың 
фосфорлануына байланысты белсенділігін қамтамасыз етеді. 
Фосфор көптеген тағамдық өнімдер құрамында айтарлықтай 
мөлшерде кездеседі. Тамақтанудағы биожетімді фосфордың көздері сүт 
және ет өнімдері, жұмыртқа, құс және балық болып табылады - олардың 
құрамында 100-ден 350 мг фосфор бар (100 г өнімде). 
Дәнді, бұршақты дақылдарда, тұқымдар мен жаңғақтарда фосфор 
фитаттар (фитин қышқылы) түрінде болады. Фитаттардан фосфордың қол 
жетімділігі 50% - дан аспайды, бірақ өсімдік шикізатын технологиялық 
өңдеу нәтижесінде артуы мүмкін: нан өндіру, жарма, бұршақ дақылдарын 
термиялық өңдеу кезінде. Аралас тамақтануда фосфордың сіңімділігі 30-

51 
50% құрайды. Ересек адам үшін фосфорға қажеттілік тәулігіне 800 мг 
құрайды. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: