Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

56 
антиоксидантты жасушалық қорғанысқа қатысады. Құрамында мыс бар 
моноаминоксидаза адреналин, норепинефрин, допамин, серотонинді 
түрлендіруде маңызды рөл атқарады. 
Мыс көптеген тағамдарда кездеседі, әсіресе, теңіз өнімдерінде, 
жаңғақтарда, тұқымдарда, жармаларда (кесте 24). 
Кесте 24 – Мыстың негізгі тағамдық көздері 
Өнім 
Порция, г 
Мыс, мг 
Сиыр бауыры 
100 
3,8 
Устрицалар 
85 (6 дана) 
3,7 
Саңырауқұлақтар
(шампиньондар) 
100 
1,8 
Кальмарлар 
100 
1,5 
Креветкалар 
100 
0,85 
Үрме бұршақ 
100 
0,84 
Қарақұмық жармасы 
100 
0,64 
Кешью 
30 
0,63 
Күнбағыс тұқымы 
30 
0,58 
«Геркулес» 
100 
0,5 
Фисташкалар 
30 
0,35 
Сүтті шоколад 
50 
0,25 
Алма 
200 (1 дана) 
0,22 
Грек жаңғағы 
30 
0,16 
Треска 
100 
0,15 
Картоп 
100 
0,14 
Аралас тамақтандан мыстың сіңімділігі шамамен 50% құрайды. 
Мыстың сіңімділігі мен алмасуы - бұл белгілі бір ақуыздардың 
қатысуымен жүзеге асырылатын және басқа қоректік заттармен тығыз 
байланысты ағзамен реттелетін процесс. Бір жағынан мыс, екінші 
жағынан сульфаттардағы молибден, марганец, мырыш, кальций және 
күкірт арасында физиологиялық антагонизм бар. 
Мыс тұтынудың ұсынылатын деңгейі тәулігіне 1 мг құрайды. Бұл 
элементтің биомаркері - қан сарысуындағы мыс деңгейі: нормасы 10,99-
23,34 мкмоль / л. 
Мыстың алиментарлық жетіспеушілігі ересек дені сау адамда жеке 
синдром ретінде сипатталмаған. Адам ағзасындағы мыстың жетіспеушілігі 
осы элементтің төмен құрамымен ұзақ мерзімді парентеральды тамақтану 
кезінде, тек сүт диетасында болуымен мүмкін және қан сарысуындағы мыс 
пен церулоплазмин концентрациясының төмендеуімен сипатталады. 
Қоспалармен бірге келетін мыстың шамадан тыс мөлшері басқа 
микроэлементтердің сіңуі мен метаболизмінің тежелуіне, липидтердің 
асқын тотығуының басталуына және антиоксидантты қоректік заттардың 
шығындарына әкелуі мүмкін. 
Йод.
Бұл қалқанша безінің гормондарын синтездеу үшін организм 
қолданатын металл емес микроэлемент. Қалқанша безі гормондардың 
жеткілікті синтезі үшін күніне шамамен 60 мкг йод қабылдауы керек. 

57 
Биосферада және сәйкесінше тамақ өнімдерінде йод біркелкі 
бөлінбейді. Жер шарында су мен топырақта йод мөлшері өте аз болатын 
үлкен аумақтар бар - йодқа тапшы биогеохимиялық провинциялар. Оларға 
таулы аудандар (Гималай, Тянь-Шань, Анд, Кордильера, Альпі, Пиреней, 
Карпат), өзендер мен көлдердің орналасқан жеріндегі ойпаттар (Ганг, 
Солтүстік Американың үлкен көлдері, ірі Сібір өзендерінің аңғарлары), 
сондай-ақ Австралия, Жаңа Зеландия, Скандинавия жатады. Ресейде йод 
тапшылығы бар провинцияларға орта Орал, Еділ аймағы, Забайкалье, 
Алтай, Карелия, Қиыр Шығыс, Батыс Сібір жатады. 
Балалардың тамақтануындағы йод жетіспеушілігінің нәтижесінде
ақыл - ой мен физикалық дамудың төмендеуімен байланысты эндемиялық 
зоб және төмен бойлық пен кретинизмге дейін біріктірілген симпто-
мокешен дамиды. Ересектерде йод тапшылығы эндемиялық зобтың, 
гипотиреоидизмнің дамуымен және жұмыс жасаудың төмендеуімен 
сипатталады. 
Өнімдерді сақтау және аспаздық өңдеу кезінде йодтың айтарлықтай 
жоғалуы байқалады. Сонымен, картопты 4-6 ай бойы сақтаған кезде 
йодтың жартысынан көбі жоғалады. Өнімдерді термиялық өңдеу кезінде 
йод жоғалуы 65% жетуі мүмкін. 
Йодталған тұз диетадағы йодтың маңызды көзі болып табылады: 
калий йодаты немесе аз мөлшерде калий йодиді дайын тұзда 25 мкг/г йод 
мөлшері негізінде ас тұзына қосылады. 
Осылайша, күніне 6 г ас тұзын қолдану (ас тұзын тұтынудың 
ұсынылатын жоғарғы шегі) йодқа күнделікті қажеттілікті қамтамасыз 
етеді. Йодталған тұзды 6-12 ай сақтауға болады және оны йодтың 
жоғалуын болдырмау үшін дайын тағамға қолданған жөн. 
Йод ағзаға негізінен теңіз өнімдерімен енеді (кесте 25). Оның қалған 
тағамдардағы құрамы топырақтың йод тапшылығына тікелей байланысты. 
Кесте 25 – Йодтың тағам өнімдерінідегі мөлшері, мг 
Өнім 
Порция, г 
Йод тапшылығы 
провинциясы 
Эндемикалық емес 
жағдайлар 
Треска
100 
- 
75-139 
Пикша
100 
- 
122-169 
Устрицалар
100 
- 
100-200 
Креветкалар
100 
- 
29-43 
Теңіз қырыққабаты 
50 
- 
900 дейін 
Балық таяқшалары 
40 (2 дана) 
- 
35 
Ірімшік
30 
1,4 
9 
Шошқа еті 
100 
4,4 
30 
Жұмыртқа
100 
3,4 
22 
Картоп
100 
2,3 
5 
Пияз
100 
1,6 
4,8 
Алма
100 
1,6 
3,9 
Сүт
100 
- 
13,9 
Нан, жармалар 
100 
- 
10,5 

58 
Йодқа физиологиялық қажеттілік ересек сау адам үшін тәулігіне
150 мкг құрайды. Бұл элементтің биомаркері-күнделікті зәрдегі йод 
деңгейі: нормасы - кем дегенде 40 мкг/л. 
Йодтың алиментарлық тапшылығы 200-400 млн адамда тіркеледі.
Халықтың көпшілігі үшін йод тұтынудың жоғары қауіпсіз деңгейі 
тәулігіне 600 мкг болып саналады. 
Йодталған тұзды және құрамында йод мөлшері көп өнімдерді 
қолдану аутоиммунды тиреоидитпен (Хашимото ауруы) және қайталама 
гипертиреоидизмнің даму қаупімен ауыратын адамдар үшін шектелуі 
немесе тіпті жоққа шығарылуы керек. Йодталған тұзды және йодпен 
байытылған тамақ өнімдерін тамақтануда йод тапшылығы болмаған кезде 
сақтықпен пайдалану қажет. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: