Минералдық заттар және олардың тамақтанудағы

43 
Кесте 18 - Маңызды минералды элементтердің жіктелуі және 
сипаттамасы 
Минералдық 
заттар 
Өлшем 
бірлігі 
Ағзадағы
мөлшері 
Алиментарлық 
жолмен келу 
Макроэлементтер 
Кальций 
г 
1200 
0,5...1,5 
Фосфор 
г 
680 
0,7...1,8 
Калий 
г 
270 
2….5 
Күкірт 
г 
200 
0,7….0,9 
Натрий 
г 
140 
2….10 
Хлор 
г 
140 
3…11 
Магний 
г 
25 
0,3….0,5 
Микроэлементтер 
Темір 
г 
4….5 
0,005…0,02 
Мырыш 
г 
1…2 
0,01 
Мыс 
мг 
80….120 
1…5 
Йод 
мг 
20…..30 
0,02-0,2 
Марганец 
мг 
12…..20 
1….5 
Селен 
мг 
13.....14 
0,02….0,3 
Молибден 
мг 
10 
0,07-0,11 
Хром 
мг 
6 
0,02-0,3 
Фтор 
г (мг) 
2,5 г 
1....5 мг 
Кобальт 
мг 
1,5 
0,3....1,8 
Макроэлементтерге организмдегі сандық айналымы ондаған және 
жүздеген грамм болатын заттар жатады. Олар көбінесе микронутриенттер 
сияқты дененің құрылымдық элементтері болып табылады, тіндердің, 
мүшелер мен жүйелердің құрылысына қатысады. Қышқыл-сілтілі тепе-
теңдікті қамтамасыз етеді: фосфор, хлор және күкірт қышқылдық 
потенциалға, ал калий, натрий, кальций және магний сілтілі валенттілікке 
ие. 
Натрий, калий, кальций және магний биомембрананың бетінде 
потенциалдар айырмасын құрап, организмнің маңызды физиологиялық 
функцияларын жүзеге асыруды қамтамасыз етеді, яғни жүйке жүйесінің 
пайда болуы және берілуі импульстің, бұлшықеттің жиырылуы және 
релаксациясы, белсенді трансмембраналық арналарының жұмысы. 
Микроэлементтер 
өздерінің 
физиологиялық 
функцияларын 
организмде аз мөлшерде (миллиграмм және микрограмм) жүзеге асырады,
ферментативті жүйелер компоненттері және өмірлік маңызды 
жасушалардың гендік, метаболикалық реттелу факторлары ретінде 
биологиялық рөл атқарады.
Көптеген минералдар үшін олардың адам метаболизміне 
қатысуының нақты механизмдері белгіленген. Биосфераның барлық 

44 
элементтері адам ағзасының өмірлік белсенділігіне әсер етеді, яғни 
потенциалды эссенциалдылыққа ие.
Ұзақ эволюция процесінде адам және оның алыс ата-бабалары 
қоршаған ортамен салыстырмалы түрде тұрақты минералды алмасуға 
бейімделді. Сонымен қатар, организм көптеген факторларға байланысты 
жеке минералдардың сандық түсуін, келуін және шығарылуын реттеу 
жүйесін жасады: метаболизм процестерінде қолдану қарқындылығы, 
қорларды құру қажеттілігі, ағзаның қауіпсіздігі және өмірдің әртүрлі 
кезеңдеріндегі қажеттілікті арттыру. 
Осылайша, ағзадағы минералды теңгерімсіздік келесі себептерге 
байланысты пайда болуы мүмкін: 
1) азық-түлікпен (дәстүрлі өнімдер құрамында және қосымша 
көздер есебінен) түсімнің өзгеруі (азаюы немесе артық болуы); 
2) абсорбция және метаболизм жолдарындағы генетикалық ақаулар; 
3) сіңірілу, сақтау, шығару модификациясына әкелетін жекелеген 
патологиялық жай-күйлер; 
4) мекендеу ортасының антропогендік ластануы нәтижесіндегі 
жоғары түсімдер; 
5) 
монотамақтануды 
жүзеге 
асыру 
кезіндегі 
тағамдық 
композициялардың теңгерімсіздігі - энтералдық немесе парентералдық. 
Физиологиялық қажеттілік нормалары немесе түсімнің қауіпсіз 
деңгейлері 14 макро-және микроэлементтер үшін әзірленген: кальций, 
фосфор, натрий, калий, магний, темір, мырыш, мыс, йод, марганец, селен, 
молибден, хром, фтор. 
Соңғы жылдары бірқатар басқа микроэлементтер (ванадий, никель, 
бор, литий, германий) олардың негізгі метаболикалық және реттеуші 
процестерге қатысуының нақты механизмдерін белгілеу және ағзаға 
қауіпсіз (барабар) қабылдау деңгейін анықтау үшін белсенді зерттелуде. 
Соңғы жылдары микроэлементтердің зерттеумен байланысты 
ғылыми бағыт белсенді дамып келеді - организмдегі микроэлементтердің 
жетіспеушілігінен, артық болуынан немесе теңгерімсіздігінен туындаған 
патологиялық жағдайлар. Дәл осы бағыт аясында микроэлементтердің 
алмастырылмайтындығы мен уыттылығын анықтауға мүмкіндік беретін 
критерийлер зерттеледі. Кейбір эссенциалды минералды элементтер: темір, 
мыс, селен, мырыш, марганец, фтор, молибден, йод белгілі бір 
жағдайларда интоксикацияны тудыруы мүмкін. Бұл қазіргі экологиялық 
жағдайда осы элементтердің антропогендік жүктемесінің өсуімен ерекше 
маңызды. Керісінше, қорғасын, мышьяк, кадмий сияқты улы элементтер 
жасушалық метаболизмде олардың ағзаға енуінің қалыпты деңгейінде 
маңызды рөл атқарады. 
Кез келген тамақ өнімдері мен азық - түлік шикізатына минералдық 
заттар (макро-және микроэлементтер) кіреді, алайда олардың бір өнім 
түріндегі мөлшері ондаған есе өзгеше болуы мүмкін. Өнімдегі (әсіресе 

45 
өсімдіктегі) минералдардың мөлшері өсімдіктер өсетін топырақтың 
құрамына, шикізатты технологиялық өңдеу дәрежесіне және қосымша 
байыту әдістерін пайдалануға байланысты болады. 
Гигиеналық тұрғыдан минералды заттармен оңтайлы қамтамасыз ету 
энергия шығындарына сәйкес келетін мөлшерде барлық тағамдық 
топтарымен дұрыс тамақтану арқылы мүмкін болады. Энергия шығыны 
өте төмен болса да, көптеген макро - және микроэлементтерге деген 
қажеттілік төмендемейді, дененің жасына, жынысына және функционалды 
жағдайына сәйкес келеді және белгілі бір қорғаныс және бейімделу 
процестеріне байланысты артуы мүмкін. 
Кальций, фосфор, калий, натрий, магний, темір, мырыш және йод 
үшін физиологиялық қажеттілік нормалары белгіленген - тағамдармен 
қабылдаудың қажетті деңгейі, ол минералды заттардың ағзаға сіңу 
пайызын ескере отырып, қалыпты өмір сүру жағдайында қалыпты 
гомеостаздың сақталуын қамтамасыз етеді. Фтор, мыс, марганец, селен, 
молибден және хром үшін тұтынудың қауіпсіз деңгейі белгіленген, бұл 
тапшылықтың дамуына жол бермейді және сонымен бірге улануға 
әкелмейді. 
Бор, кремний, никель, ванадий, кобальт және басқа да бірқатар 
микроэлементтердің ағза үшін алмастырылмайтындығы туралы пікір 
маңызды негіздерге ие, бірақ әлі де қажетті ғылыми дәлелдермен 
расталмаған: 
олардың 
алиментарлық 
жетіспеушілігінің 
белгілері 
анықталмаған және метаболикалық процестердегі рөлін нақтылау қажет. 
Осы себепті, бұл элементтер үшін қауіпсіз қабылдау деңгейлері 
анықталмаған. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: