Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

52 
Натрий.
Натрий хлоридпен бірге тұздың (ас тұзының) құрамына 
кіреді және ағзадағы су электролиттік тепе-теңдікті сақтауда маңызды рөл 
атқарады. Олардың концентрациясын реттеу күрделі гормоналды 
механизммен қамтамасыз етіледі. Натрий хлор, амин қышқылдары, 
глюкоза судың ішекте сіңуінде маңызды рөл атқарады. Натрий мен 
хлоридтің негізгі көзі - бұл үйде тамақ дайындау процесінде тағамға 
енгізілетін ас тұзы. Ең көп ас тұзы бар тағамдарға шұжық өнімдері, 
ысталған, маринадталған, тұздалған өнімдер, консервілер, ірімшіктер 
жатады (кесте 21 ).
Кесте 21 - Тамақтануда натрий мен ас тұзының негізгі көздері 
Өнім 
Порция, г 
Натрий, мг 
Ас тұзы 
Май, май 
калориясы- 
ның % 
Шұжық 
50 
460 
1,2 
71 
Картоп чипстері 
100 
550 
1,4 
63 
Ветчина 
100 
1000 
2,5 
77 
Тұздықтағы зәйтүн 
50 
1200 
3,0 
83,8 
Қызанақ кетчупі 
20 
208 
0,5 
3,4 
Бидай наны 
100 
488 
1,2 
3,4 
Ашытылған аққауданды 
қырыққабат 
100 
774 
1,94 
- 
Тұздалған қияр 
50 
581 
1,45 
- 
Тұз қосылған қызанақ 
шырыны 
200 
880 
2,2 
- 
Тұздалған майшабақ 
100 
10700 
26,7 
52,8 
Өз шырынындағы лосось 
(консервілер) 
100 
1600 
4,0 
37,8 
Голландиялық «Ірімшік» 
30 
282 
0,71 
68,3 
Майонез 
40 
281 
0,7 
98,9 
Қаз бауырынан жасалған 
паштет 
50 
370 
0,93 
75,7 
Пісірілген креветкалар 
100 
980 
2,45 
8,5 
Натрийге физиологиялық қажеттілік ересек дені сау адам үшін 
тәулігіне 1300 мг құрайды, бұл 3,25 г ас тұзына сәйкес келеді. Натрийдің 
күнделікті түсуі 2 400 мг-ден аспауы керек, бұл тәулігіне 6 г ас тұзына 
сәйкес келеді.
Натрийдің жақсы көзі минералды сулар болуы мүмкін (Ессентуки 
№ 4, Арзни, Боржоми). 
Ересек сау адамда натрийдің алиментарлық тапшылығы көп 
жағдайда болмайды. Әр түрлі диетадағы натрий мөлшері ағзадағы бұл 
элементтің тепе-теңдігін сақтау үшін жеткілікті. 
Гипонатриемияның даму себептері: орталық жүйке жүйесінің 
патологиясымен байланысты гормоналды бұзылулар; шамадан тыс су ішу; 
ұзақ құсу және диарея; қатты терлеумен бірге жүретін жоғары және ұзақ 
физикалық белсенділік (соның ішінде кәсіби); кейбір дәрі-дәрмектерді 
қабылдау (диуретиктер, стероид емес қабынуға қарсы дәрілер, опиаттар, 
фенотиазиндер, трициклді антидепрессанттар, карбамазепин, клофибрат, 

53 
винкристин, 
окситоцин). 
Натрийдің 
артық 
мөлшері 
- 
оның 
жетіспеушілігінен гөрі жиі кездесетін жағдай-бұл дамыған елдердегі 
халықтың көпшілігінің тамақтануына тән. 
Темір.
Темір метаболизмнің негізгі элементі болып табылады. Бұл 
жүздеген функционалды ақуыздар мен ферменттердің бөлігі – 
гемопротеидтердің құрамына кіреді. Темірдің өмірлік маңызы оның 
қандағы (гемоглобин) және бұлшықеттердегі (миоглобин) оттегіні 
тасымалдауға қатысуымен анықталады. Гемоглобиннің құрамында адам 
ағзасындағы барлық темірдің шамамен 2/3 бөлігі бар. Қалған темір 
транспорттық ақуыздарының (трансферриндердің) құрамына кіреді және 
ферритин мен гемосидерин түрінде тіндерге сақталады. Тағамдағы темірді 
биожетімді және сіңірілуі қиын деп бөлуге болады. Құрамында темірдің 
көп мөлшері бар жидектер, жемістер мен көкөністердің көпшілігі өнімде 
(немесе диетада) С дәрумені болған жағдайда ғана осы микроэлементтің 
көзі бола алады. Аскорбин қышқылы өсімдік тағамдарын аспаздық өңдеу 
кезінде және оны сақтау кезінде жойылатынын есте ұстаған жөн. Алма 
(алмұрт) жиналғаннан кейін 3-4 айда олардың құрамындағы С дәрумені 
айтарлықтай төмендейді (50-70%), тіпті дұрыс сақталса да, темірдің 
биожетімділігі төмендейді. Тағамдағы темірді биожетімді және сіңірілуі 
қиын деп екіге бөлуге болады (кесте 22). Ет өнімдерінде, құс етінде және 
балықта ол гем құрамында болады, сіңіреледі және басқа тамақ 
факторларына аз тәуелді. 
Кесте 22 - Темірдің негізгі көздері 
Өнім 
Порция, г 
Темір, мг 
Сіңірілуіне кедергі келтіретін факторлар 
II санатты сиыр еті
100 
2,8 
- 
Сиыр бауыры
100 
6,9 
II санатты тауықтар
100 
2,2 
II санатты күркетауық 
100 
5,0 
Пісірілген шұжықтар, 
сосискалар
100 
1,7-2,0 
Фосфаттар 
Жұмыртқа
100 
2,5 
Көксерке
100 
1,5 
Креветкалар
100 
2,2 
Устрицалар
100 
5,5 
«Геркулес»
100 
3,6 
Фитаттар, аскорбин қышқылының 
болмауы 
Жарма: қарақұмық
100 
6,6 
Тары
100 
7,0 
Үрме бұршақ
100 
5,9 
I-сұрыпты бидай наны
100 
1,6 
Бадам 
30 
1,4 
Пістелер
30 
2,2 
Қырыққабат
100 
1,4* 
Ұзақ сақтау және жоғары температуралы 
аспаздық өңдеу 
Ақжелкен
50 
0,95* 
Шпинат
50 
1,5 * 
Айва 
100 
3,0 * 
Құлпынай
100 
1,2 * 
Құрма
100 
2,5 * 
Алма мен алмұрт
100 
2,3 * 
Көкжидек
100 
7,0 * 
Саңырауқұлақтар
100 
5,2-6,5 
* Темір аскорбин қышқылы болған кезде қол жетімді 

54 
Ұзақ уақыт темір жетіспеушілігімен тамақтануда жасырын темір 
тапшылығы және темір тапшылығы анемиясы дамиды. Темір 
тапшылығының себептері мыналар болуы мүмкін: 1) тамақтанудағы 
темірдің жетіспеушілігі; 2) асқазан-ішек жолында темірдің сіңуінің 
төмендеуі; 3) ағзада темірдің артық тұтынылуы немесе оның жоғалуы. 
Ересек сау адам үшін темірдің физиологиялық қажеттілігі жыныстық 
дифференциацияға ие және ер адамдар үшін 10 мг/тәул, ал әйелдер үшін
18 мг/тәул.
Мырыш. 
Бұл элемент ағзаның өсуі мен дамуында, иммундық 
реакцияда, жүйке жүйесі мен инсульт аппаратының жұмысында және 
көбеюде маңызды рөл атқарады. Жасушалық деңгейде оның 
функцияларын үш түрге бөлуге болады: каталитикалық, құрылымдық және 
реттеуші. Мырыш ақуыз синтезі процестерінде үлкен маңызға ие, нуклеин 
қышқылдары және олардың кері транскриптазаларда болуы канцерогенезді 
реттеуге қатысуын көрсетеді. Бұл жасушаның бөлінуі мен саралануының 
барлық фазалары үшін қажет. Мырыш ДНҚ молекулаларының 
ренатурациясында және жасуша ақуыздары мен биомембраналардың 
жұмыс істеу процесінде негізгі міндетті орындайды. Мембраналар 
құрылымындағы мырыштың жетіспеушілігі олардың тотығу зақымына 
сезімталдығын арттырады және олардың функционалды мүмкіндіктерін 
төмендетеді. Мырыштың негізгі көздері - теңіз өнімдері, ет, жұмыртқа, 
жаңғақтар және бұршақ дақылдары (кесте 23). 
Кесте 23 - Мырыштың негізгі көздері 
Өнім 
Порция, г 
Мырыш, мг 
Устрицалар 
85 (6 дана) 
74 
Креветкалар 
100 
2,1 
Сиыр бауыры 
100 
5 
Сиыр еті 
100 
3,2 
Тауық жұмыртқасы 
100 (2 дана) 
1,1 
Треска 
100 
1,0 
Үрме бұршақ 
100 
2,8 
Бадам 
30 
0,9 
Күнбағыс тұқымы 
30 
1,3 
Ірімшік 
30 
0,9-1,4 
Жаңа піскен ақ саңырауқұлақтар 
100 
3,2 
«Геркулес» 
100 
2,7 
2-сұрыпты ұннан пісірілген бидай наны 
100 
1,4 
Грек жаңғақтары 
30 
0,8 
Сүт 
100 
0,4 
Картоп 
100 
0,4 
Мырыш кофактор немесе құрылымдық элемент ретінде 
метаболизмнің барлық деңгейлерінде 200-ден астам түрлі ферменттерге 
енеді. Атап айтқанда, бұл супероксидті дисмутаза, сілтілі фосфатаза, 
карбоангидраза, 
алкагольдегидрогеназаның 
негізгі 
антиоксидантты 
ферментінің бөлігі. 

55 
Ішекте мырыштың сіңуі белгілі бір ақуыздардың қатысуымен жүреді 
және ағзамен реттеледі. Жануарлардың өнімдерінен мырыш жақсы сіңеді, 
соның ішінде құрамында күкірт бар аминқышқылдарының болуына 
байланысты. Өсімдік тағамындағы фитаттар мырыштың сіңуін азайтады. 
Жануарлар өнімдерімен бірге барлық мырыштың жартысынан көбін 
организм сіңіреді. Үнемі, аптасына бірнеше рет теңіз өнімдерін, 
жаңғақтарды, тұқымдарды, жұмыртқаларды қолдану қажет. 
Ересек сау адам үшін мырышқа физиологиялық қажеттілік тәулігіне 
12 мг құрайды. Бұл элементтің биомаркері қандағы және күнделікті зәрдегі 
мырыш деңгейі болып табылады: оның мөлшері қанда 10,7-22,9 мкмоль/л 
және зәрде 0,1-0,7 мг құрайды. 
Мырыштың ұзақ мерзімді жетіспеушілігінен балаларда жануарлар 
тамағының күрт жетіспеушілігімен және көмірсулардың басым болуымен 
байланысты Прасада ауруы деп аталатын синдром дамиды. Клиникалық 
тұрғыдан ол ергежейлілікпен, темір тапшылығы анемиясымен, 
гепатоспленомегалиямен, 
гипогонадизммен 
және 
интеллектуалды 
дамудың баяулауымен сипатталады. 
Ересектердегі мырыштың алиментарлық жетіспеушілігі терінің 
қайтымды зақымдалуымен (псориаз тәрізді акродерматит) және дәм мен 
иіс сезуінің бұзылуымен, сондай-ақ сүйектердің тығыздығы мен 
беріктігінің төмендеуімен, қайталама иммун тапшылығының дамуымен, 
ағзаның бейімделу қабілетінің төмендеуімен бірге жүреді. Мырыштың 
жетіспеушілігімен тамақтан фолий қышқылының биожетімділігі де 
төмендейді. 
Цинкдефициты жағдайларының даму қаупіне өсу мен дамудың 
кідірісі бар балалар, жыныстық жетілудің кешігуі бар жасөспірімдер, 
акродерматитпен ауыратын жүкті, бала емізетін әйелдер, дәм мен иіс сезуі 
бұзылған адамдар, бауыр мен ішектің созылмалы аурулары бар науқастар 
және ұзақ парентеральды тамақтану, сондай-ақ қатаң вегетарианшылар 
мен қарт адамдар (65 жастан асқан) кіруі қажет.
Диеталық талшық, темір және кальцийды тағамдық қоспаларымен 
артық қабылдау мырыштың сіңу деңгейін төмендетуі мүмкін. 
Мырыш жетіспеушілігінің зертханалық белгілері оның қан мен 
зәрдегі концентрациясының төмендеуі болып табылады. 
Мырыштың жоғары уыттылығы жоқ, оның артық мөлшері 
жинақталмайды, бірақ ішек арқылы шығарылады.

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: