Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тағамдық құндылығы
. Жеке өнім мен тағамдардың тағамдық құндылығын ажырата білу керек. Жеке өнімнің тағамдық құндылығы оның композициялық құрамындағы жеке қоректік заттардың болуымен және арақатынасымен анықталады. Сонымен қатар, адамның тамақ пен энергияға деген барлық қажеттіліктерін оқшауланған түрде қанағаттандыра алатын «идеалды» өнім жоқ. Диетаға енгізілген жеке өнімдердің үйлесімді және әр түрлі қабылдануы ғана ағзаның физиологиялық және бейімделу қажеттіліктерін қамтамасыз ете алады. Адамды қоршаған жануарлардың, өсімдіктердің, минералды шикізаттың және оларды қайта өңдеу өнімдерінің барлық мүмкін әртүрлілігінен тағамдық құндылығы, яғни тамақ өнімдері деп аталады, егер олардың құрамында кем дегенде бір топтан қоректік заттар - ақуыздар, майлар, көмірсулар, диеталық талшықтар, дәрумендер, минералдар және қолайлы органолептикалық қасиеттері - сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі және дәмі болған жағдайда. Өнімдердің тағамдық құндылығын сипаттайтын көрсеткіштер: - энергетикалық құндылық-өнімнің диссимиляциясы кезінде организмде пайда болатын энергия мөлшері; - биологиялық құндылық-амин қышқылдарының теңгерімділігіне тәуелді және ағзадағы ақуыз азотының іркілу дәрежесін көрсететін ақуыз сапасының көрсеткіші; - ас қорыту-өнімнің химиялық құрамының ағзаның ферменттік жүйелеріне сәйкестігі; - сіңімділік - ағзаның тамақ өнімдерімен бірге келетін жекелеген нутриенттерді пайдалануының салыстырмалы дәрежесі. Осылайша, кез-келген өнімнің немесе олардың жиынтығының тағамдық құндылығын гигиеналық тұрғыдан анықтауға болады. Тамақтануда жеке өнімдерді (өнім топтарын) пайдалану жөніндегі ұсынымдар дәл олардың тағамдық құндылығының сипаттамаларына негізделеді. Бұл осы өнімді қаншалықты жиі және қанша мөлшерде қосуға болатындығына байланысты. Мысалы, барлық жағынан тағамдық құндылығы жоғары балық пен теңіз өнімдерін ересек тұрғындардың көпшілігі аптасына екі-үш рет қолдануға кеңес береледі. Дәстүрлі өнімдерінің көпшілігі жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді: сүт және сүт өнімдері, ет және ет өнімдері, нан және нан өнімдері, жарма, көкөністер, көк, жемістер, жидектер, жұмыртқа, май және өсімдік майлары. |